迟到不扣钱出错罚唱歌这位厨师长的管理亮了.docx

迟到不扣钱，出错罚唱歌，这位厨师长的管理亮了每位厨师长,都会有自己管理后厨的方法，但是我们相信，后厨管理并不 是一招鲜、尝遍天的，如果大家能够把自己的管理经验拿出来，互相多学 习、多交流，那么后厨管理也不再是令人头痛的问题下面，是一位厨师 长提供的后厨管理经验，大家看看，是否有值得借鉴的地方说到如何留住员工，如何让员工感到工作开心，有幸福感，其实并不难 我觉得大工一般是比拟容易管理的，因为他们心态已经趋于成熟，知道自 己该干什么不该干什么，只要给他们很多的机会，在绩效考核方面做得到 位，他们就会比拟愿意长期跟着你干现在，最令人头疼的是管理那些小弟，他们年轻气盛，又没有定性，所以 很容易流失掉所以对于管理厨师，6个心得：1、厨师人人平等，工作分配要得当，尤其是不能让小弟总干些脏活、累 活2、惩罚要讲艺术,罚款不是万能的3、要以诚相待，适时地给予他们理解和帮助4、晋升机制要设计好，让厨师们看到希望和前途5、鼓励人人都创新，尤其是要多鼓励小弟创新6、把员工当自家兄弟，工作、生活都要关心这样说起来其实很不容易理解,下面我就通过案例，告诉大家我是如何管 理后厨员工的，希望能够给大家更多的启发11不把小弟当干活机器我们要留住员工，首先就要让他感受到我们的团队是一个向上的集体,是 一个和谐的、团结的集体。

所以不管在任何情况下，我们都要荣辱与共， 有活一起干，有困难一起解决，有成果大家一起提供尤其是在工作安排 方面,不应该把一些脏活、累活、不起眼的活安排给小弟全部承当案例1:很多酒店择菜都配有专职人员,我们酒店却没有，都是由大工和小弟们一 起来负责每天早上9 : 40-10 : 30是大家择菜时间,大工们9 : 30± 班后,利用10分钟的时间将自己所在岗位的工作安排好后，手里面没活 的必须参加择菜而择菜的过程，也是小弟跟大工互相学习、互相沟通、 互相帮助的好机会我的一份择完了帮着别人择，这样大大加强了厨师之 间的合作意识况且大工们择菜的技术比拟高,经验也丰富，极大地减少了浪费，所以原 料的出成率很高比方择菜心，下脚料局部处理好后直接交给负责切配的 同事，改成粒后制作青菜钵，就是下脚料的再利用案例2 :很多酒店都会安排小弟餐后清扫卫生,让大工休息我们从来不这样做， 大工、小工一起参与卫生整理，各司其职，共同承当所有的工作，绝不会 因为入职时间的长短把人分成三六九等让新加入团队的厨师在新的环境 中找到亲切感，让他在我们这里不会感到压抑，能在最短的时间内融入这 个集体案例3 :在不少酒店，冰箱多是小弟管理,其实如果让大工管理，让小弟跟着他们 学习,效果会更好。

比方我让上什主管亲自负责上什所用冰箱的管理工作，因为大工有经验和 责任心，让他们亲自去负责冰箱管理可以大大减少浪费，保证他负责的冰 箱中无食品过期、变质的情况发生而在往常，这些工作都是交给中工或 小工负责，所以经常会出现变质、过期等现象但就是这种转变，却呈现出另一番“景象"中、小工看到师傅们亲自做这 些工作，哪还有什么抵触情绪和不情愿做这些工作的想法,这就是落到实 处的身先示范，所以不需要三令五申地去说什么工作该谁去干利用这种 模式,厨房的砧板、荷台都由大工责任，极大地提高了厨房的工作效率 2开心工作小弟才能创出高效后厨的工作是非常紧张的，尤其是在饭候时，那个紧张程度，不亚于上战 场打仗所以，我觉得很多年轻厨师讨厌这种工作节奏是非常可以理解 的，毕竟现状就是如此如何让他们在紧张的工作中，还能找到幸福感和快乐？必须要做到张弛有度比方每周有赛事，高兴工作、快乐生活每周，我们都会安排很多"文体节 目"，排球比赛、篮球比赛、羽毛球比赛……大家在工作之余，还能娱乐， 心情自然不错，工作效率也就随之提高了创高效我们不罚款当厨师们犯下错误时，我们从来没有罚过款，都是进 行"自我惩罚"这种方法在我们这个团队中实施以来，效果真得很不错。

所以我常说，并不是只有与经济挂钩才能搞好管理，我们强调考核只是一 种方式，并不是目的现在我换了种方式去培养他们的工作习惯，让他们 可以更好地实施自我管理案例1:90后员工爱睡懒觉，上班经常会迟到所以我规定，只要有人迟到，那 么不好意思，就让他自觉绕着我们酒店外的操场跑十圈跑十圈可不是件简单的事情，很费体力的，这些小鬼自然也都很明白所 以从那以后，他们睡懒觉的毛病一次就给改掉了，厨房再没人迟到过案例2 :砧板小赵平时性格开朗，爱说爱笑有一次我发现他在厨房里面放高嗓子 喊为了告诫他上班要保持安静，我"惩罚〃他在员工点名的时候一个人高 歌一曲这样既不会让他在大家面前感到难堪，又起到了警示的作用，还 活跃了工作的气氛案例3 :厨房小弟小常是个马虎鬼，工作时经常会疏忽大意，把本应该按标准切配 的食材切得没有标准发现这种情况后，我就"罚"他双手揪着自己的耳朵 做二十个蛙跳，这样既让他长了记性，又对其他员工起到告诫的作用案 例4:为杜绝原材料浪费，我每天都会不定时地检查垃圾桶，比方上个月我在垃 圾桶内发现一个发篇的青椒，当时找砧板的人，可没人认账于是,我就 罚他们每人去买十斤青椒，如果第二天早上上班买不回来，那就加罚每人 再买十斤。

结果还没到第二天上班时间，他们就已经等我来验收买回来的青椒了通 过这件事，我们酒店的垃圾桶内再也没有出现过可以再利用的原料 3我做小弟的贴身保姆很多小弟在入职之前，根本就没有接受过正规的厨房培训，所以进入职场 之后，他们肯定会遇到非常多的困难如果这时候，打骂批评是肯定不管 用的，我们必须要协助他们解决好这些问题,这样他们才能服你，才能长 久的工作下去案例1:很多大型酒店在小弟入职后，都会采取师徒制的方式进行培养但是我们 酒店的员工都很年轻，那种大师傅基本上找不到，所以我就要亲自上阵， 做好厨房小弟的"保姆;不管是切菜还是清扫卫生，我都要亲自给小弟们 逐一示范，手把手地教会他们每一件小事工作结束后，我也会经常给他 们开个小灶，传授一些自己工作中总结出来的经验和心得案例2 :为了给员工营造一个舒适的休息环境,我安排大工们轮流提着工具维修宿 舍的设施在西北地区，冬天特别冷，我怕员工洗了衣服晾不干，申请买 了台洗衣机放在宿舍里这些点点滴滴的小事，都会让大家在辛苦工作之 余感受到家的温暖4让小弟尝到晋级的甜头厨师入职后，考虑最多的问题就是晋级很多年轻厨师之所以会反复跳 槽，或者最终选择离开这个行业,都是因为晋级“惹的祸"。

所以，我个人 认为,留住员工的首要工作就是做好晋级方案，既要让他们在工作中学到 东西，又能让他们看到晋级的希望，还能切实地让他们经常"尝到晋级的甜 头”案例1:根据目前90后的特点，我们设计了 3月一评级的工资考核制度也就是 说,每三个月我们会进行一次考评测试如果通过了这个考评，那么你会 比之前每个月多100元工资,直至下个考评开始但是如果没有到达考评 的要求，那么你的工资就会〃停滞不前〃通过这种考评方式，我们一步一 个脚印地催促员工每天进步一小步，三个月进步一大步案例2 :我们酒店有个小弟人蛮机灵，干活也不错，就是经常会耍个小聪明干了 一段时间后，他就感觉工作没有意思，也没有什么前途，更看不到未来的 方向,所以有些消极怠工我找到他，给他拍着胸脯承诺：只要你跟着我 干，保证三年内把你培养出来如果三年后你还没有到达应有的水平，那 么这辈子我养着你凭着这个承诺，我细心地调教他,如今他已经有所成就，对餐饮也非常感 兴趣了5 一线主管全是85后小弟现在，我们酒店的大局部后厨主管都是85后小弟，他们对待工作是充满 热情的，同时他们也在享受着工作带来的快乐和幸福为了让他们能够更 好地发挥主动性和创造性,每次菜品研发他们都会带着自己的小集体集思 广益，这让我工作起来更省心了。

说起来，他们创新的菜品还真是不比那些70后的大师傅们逊色，很多他 们自我创新的菜肴，比方葱烤带鱼、鲜花椒辣香鸡，销量一直非常好案例1 :烤羊排时都是将羊排腌制好后，直接入烤箱烤制后来，荷台小曾发现烤 鸭师傅总是先给鸭子挂皮水，而后烤制于是，他就请教烤鸭师傅为什么 要挂皮水，烤鸭师傅将挂皮水的原理给他讲解清楚后，他立马尝试在烤羊 排上挂皮水，结果烤出的羊排颜色红亮、皮酥肉嫩6用行动融化小弟的心给予员工一定的温暖，是每个厨房管理者必须要做的功课，我们酒店也不 例外除了对他们的工作要多关心外，生活上更要多用心案例1: 过中秋时，我要求酒店所有厨师必须给家里打个 ，给父母报平安除 此之外，中秋那天，我还专门给每个厨房员工家里都打了一个 ,向他 们的父母简单说一下小弟们最近的工作、生活状况，同时代表酒店问候他 们中秋快乐案例2 :前段时间有名小弟把手烫伤了,我没向公司开口借钱，而是自己出钱为其 治伤，伤愈后这名小弟非常感动出门在外，有人能像自己的父母一样关 心、照顾自己，这名小弟被感动了，随即想拜我为师我们倒是不在乎这 些形式的东西，只要是他有上进心，能够踏踏实实工作，我就会非常开 心案例3 :在西北，每次有婚宴，客人都要给厨房师傅们送一些酒、糖、瓜子等以表 喜庆之意，有很多厨房老大都将此据为己有,可我们从来不。

我将客人给 的东西全部保存起来，在员工会餐时拿出来，让大家一起品尝劳动的果 实。