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茶多酚的功效及在食品中的应用概述摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组 成及其理化性质，毒理性质，生物活性，药理作用和应用，并展 望了今后在食品工业今后的热点研究方向 关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；应用；前景 0 前言茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧 化剂19 世纪中叶，人们就开始对茶叶中的多酚类物质进行研究 上世纪 50 年代，茶多酚的提取、分离与鉴定等工作发展迅速60 年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分—— 茶多酚［1］70 年代初，中国农科院茶研所、日本伊藤园中央研究 院等科研机构最先从茶叶中成功分离出茶多酚80 年代中期，茶 多酚的提取技术有了突破性的进展，并实施了工业化生产近年 来的研究表明，由于茶多酚的特殊生理活性，其研究范围已涉及 食品、医药、日用化学品等许多领域我国于 1995年7月，在第 十一届全国添加剂标准化技术委员会上，把茶多酚正式列为食品 添加剂，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在 食品领域的研究应用备受关注随着国际上相继宣布禁止BHA（叔 丁基经基茵香醚） 和 BHT （ 2，6 一二叔丁基一 4一甲基苯酚） 等合 成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使 用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂 的地位。

1 茶多酚的组成及其理化性质1.1 化学组成茶多酚（Tea Polyphenols，简TP ）是茶叶中多酚类物质的总称， 又称茶鞣或茶单宁它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、 黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等其中以黄烷醇类物质 （儿茶素）最 为重，约占TP总量的60〜80%儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec)、 表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿 茶酸酯(EGCG) 4大类其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 % 左右儿茶素结构中至少 A、 B、 C 三个环核，是 2-苯基苯并吡喃 的衍生物茶多酚［2］1.2 理化性质茶多酚为灰白色粉状固体或结晶具涩味、易溶于水、乙醇、 乙酸乙酯微溶于油脂略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化 成棕色产物作为一种天然抗氧化剂茶多酚具有以下基本特点： 抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达 96％以上，强于维生素 E 和维生素C；对动物油脂具有抗氧化作用；与维生素E和维生素C 具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性；对酸和热较 稳， p H 2〜8稳定， p H > 8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络 合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐 的形成，有抗突变、抗癌变等功效［3］。

2 茶多酚的毒理性质慢性毒性试验表明［4］ ，饲料中茶多酚含量为 0.1％时，对果蝇 寿命无不良影响其致突变的 Ames 试验、骨髓微核试验、骨髓细 胞染色体畸变试验及果蝇SLRL诱变试验结果均为阴性果蝇终生 饲养和小白鼠喂养实验表明，在适量范围内添加茶多酚到饲料和 饮料中， 对果蝇的生长、发育和寿命，以及对小白鼠的血红蛋白、 红细胞数、自细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重有促进 作用说明茶多酚在适当范围内应用到食品和化工等领域中，对 人体是无害的3 生物活性TP 由于具较强还原力、生物大分子(如蛋白质、多糖)结合力 及与金属离子配位等特性 ,有多种生物活性3.1 高效清除自由基正常生命过程中产生的自由基是维持生命所必需的，但浓度 过高时，会对机体产生危害自由基生物学表明，自由基与肿瘤、 衰老、心血管疾病、炎症、肺和眼组织的损伤等多种病症有着密 切关系儿茶素类含有多个游离酚羟基，能提供氢质子与体内自 由基结合，达到清除自由基的目的，并且在与自由基反应的过程 中，分子内能形成氢健，生成稳定的自由基中间体，抑制原来的 自由基链锁反应［5］TP对0-2、・OH等氧自由基有清除作用，同时对多元不饱和 脂肪酸(PUFA)自由基、单线态氧、烷基过氧化物自由基等也都有 清除效能。

TP与其他抗氧化剂相比，具有较高的效能⑹与自由 基清除剂超氧化物歧化酶(SOD)相比，lmgTP清除0-2的效能相当 于9ugCu,Zn-SOD；与强抗氧化剂VitC、Vit E相比,其清除0-2、OH 效能要高几倍甚至几十倍以上3.2 抗氧化特性TP的抗氧化特性是一种综合效应，可通过几种途径⑺：①清 除或抑制自由基；②与金属离子螯合，减少其对氧化反应的催化； ③与其他抗氧化剂产生协同效应刘英莉等发现TP联合Vit C、 Vit E应用后，能显著降低染尘大鼠肺泡巨噬细胞DNA损伤率(拖 尾率) ,缩短损伤细胞拖尾的长度TP具有良好的抗氧化作用蒋建伟等研究表明，TP能显著抑 制紫外线致人红细胞(RBC)溶血作用，抑制60Coy射线致质粒 PUC19DNA单链断裂作用，对Vit C/ Fe2+激发的肝匀浆谷胱甘肽 (GSH)耗竭也具有显著的抑制作用结果TP能保护体外RBC、组 织GSH及DNA免受氧自由基损伤⑻TP抗氧化特性应用的一个 典型实例是抗脂质过氧化此外，TP对自由基引起的细胞膜脂质 过氧化损伤有保护作用，且其各组分间活性存在差异陈小夏等 研究表明，TP对黄嘌吟-黄嘌吟氧化酶系统、H2O2及UV照射三种 方法引起的细胞膜硫代巴比妥酸反应物(TBARS)生成有抑制作用。

4 药理作用4.1 抑菌、抗病毒TP 对多种细菌、真菌、酵母菌都有明显的抑制能力大量实 验表明，TP对口腔中的变链菌和黏放菌对胃肠道中螺旋菌、肠炎 沙门菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、福氏痢疾杆菌、宋氏痢疾杆菌、 伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌， 以及引起人体皮肤病的发癣菌、新型隐形球酵母及白癣菌等真菌 均具有一定的抑制作用或杀伤作用［9］此外，还对可引起人猝死、 致癌、致突变、致衰老的棱菌属细菌也有明显的抑制作用TP不仅具有广谱的抗菌作用，同时也具有较强的抗病毒作用 据报道对于胃肠炎病毒，甲型肝炎病毒，甲、乙型流感病毒，人 体呼吸系统合抱体病毒(RSV)均有抑制作用；儿茶素及其衍生物对 HIV-1 RT及DNA聚合酶具有抑制作用［I0］，其中EGCG的抑制作 用比叠氮胸苷三磷酸(AZT )的作用还要强4.2 抗癌及抗辐射作用经茶学专家和医药专家的共同研究，探明了茶多防癌抗癌的 有效成分，即多种儿茶素，儿茶素含有个以上互为邻位羟基多元 酚可提供活性很强的羟基氢，具有清除自由基的抗氧化作用 儿茶素还具有淀蛋白质和络合多种金属作用，使之能抑制某些氧 化酶的活性，起到间接清除生物体内自由基的作用，胃癌、肠癌 等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。

其抗癌机理为：(1) 抗 氧化，清除自自由基； (2)抑制瘤细胞生长增殖； (3)诱导肿瘤细胞 凋亡； (4)调控肿瘤细胞器关键作用的酶类，如端粒酶； (5)提高机 体的免疫力绿茶提取物明显增强 NK 细胞的活性，并诱导 LAK 细胞的活性朱茂祥等的实验研究表明：茶多酚对小鼠注射 NNK 后导致的腹腔巨嗜细胞吞噬功能、外周血白细胞化学反应、迟发 性变态反应、脾细胞抗体生成细胞数，以及脾 NK 活性等免疫指标 的不良改变都有明显的保护作用 ［11］因此茶多酚不仅具有很强的 抗癌作用，同时能提高机体的免疫机能4.3 防治心血管疾病TP 具有良好的降血脂作用，且效果优于烟酸肌醇酯、吉非罗 齐在临床应用研究中，TP对咼脂血症及原发性咼血压均有明显 作用另外，TP具有抗动脉粥样硬化作用动物实验表明，TP能 抑制血清总胆固醇（TC）、降低动脉粥样硬化指数（AI）和升高肝系 数，减轻主动脉粥样硬化病变的程度TP 对大鼠心肌损伤、阿霉素引起的大鼠心肌毒性具有减轻作 用，并且对心肌缺血再灌注损伤（IRI）及脑缺血再灌注损伤具有保 护作用同时 TP 还具有抗心律失常的作用研究表明， TP 对抗 心血管疾病作用机制主要与其抗氧化、抗凝、促纤溶和抑制血小 板聚集、降低血液黏度，及调节前列腺素、血栓素等作用密切相 关［12］ 。

4.4 除臭作用及清除牙垢作用茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿 细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表 面聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断［13］ 残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可 以杀死此类细菌，因此表现有清除口臭的作用日本研究证实，茶多酚对能引起口臭的甲硫醇有着特殊的去 臭功效，其作用比绿酸铜钠还要强为此，日本化工部门开发了 茶多酚去臭剂，广泛用于饭厅、咖啡馆、舞厅、影剧院等公共场 所，其生产成本只有一般化学除臭杀菌剂的二分之一日本还研 制开发了茶多酚牙膏，既可去口臭还可防治多种牙病和某些口腔 疾病故而深受广大消费者青睐4.5 其他作用TP 有减轻化疗毒性作用，其对顺铂的致突变作用和体质量减 轻有一定的拮抗作用Um5］TP还具有解毒作用，据报道TP对急 性百草枯（PQ）中毒有治疗作用TP具有保肝，美白作用［16］此外, TP能够明显改善飞行人员的球结膜微循环（BCM），提高飞行人员 健康水平，这已引起航空卫生界的重视［17］5 茶多酚在食品上的应用5.1 油脂 动植物油脂中含有一定的饱和脂肪酸，因此容易氧化而发生 酸败变质，其过程为自由基的引发、传递、终止的链式反应机理。

抗氧化剂的作用，即提供氢质子与油脂自动氧化所产生的游离基 结合，中断其链式反应，从而阻止氧化过程的进行 ［18］茶多酚的 抗氧化作用是由于儿茶素B环、C环上的酚性羟基有较强供氢体 的活性，能够提供大量氢质子与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸 的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的研究表 明茶多酚的抗氧化活力不但强于常用的合成抗氧化剂如BHA （叔 丁基经基茵香醚）、 BHT（2，6 一二叔丁基一 4 一甲基苯酚） 和天然 抗氧化剂VE、VC、和0—胡萝卜素等，而且与VE、VC等具有 较好的协同效应［19］5.2 肉制品加工和水产品保鲜 肉制品和水产品在保存期间常常因脂肪氧化和微生物滋生导致颜色变黄继而出现腐败味由于茶多酚具有极强的抗氧化和杀 菌防腐性能，所以广泛应用于肉制品加工和水产品的保鲜中［20］瞿执谦［20］等通过在中国香肠（广东香肠）中分别添加不同浓度 的茶多酚的制品与对照组（ 即传统的制品）以理化及感官鉴定的方 法来评价其在贮藏期间脂肪的氧化情况，对照组在 2 个月后即出 现脂肪变黄，有不良的哈味， 3 个月时，脂肪大部分变黄，有严重 的酸败味，其TBA值达到0.83mg/kg；而添加茶多酚的制品在5 个月时才出现脂肪变黄和油哈味，其TBA值为0.60〜0.67 mg / kg, 结果表明茶多酚对中国香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防 止和延缓作用。

5.3 糕点和糖果茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗 菌作用和抗氧化性能糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变，抑 菌、延长保鲜期，同时对糕点的品质有很大的改善糖果中加入 茶多酚，能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用另外， 茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽[21]5.4 饮料生产茶多酚不仅可用来配制各种茶饮料，还能抑制果汁饮料中VA 和 V C 等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分[22] 6 茶多酚在食品工业发展前景TP 广泛用于粮油食品、水产品、调味品、糖果饮料等诸多产 品，对油脂、肉类及其腌制品、高脂肪糕点及乳制品以及新鲜水 果和蔬菜都有很显著的保鲜防腐、护色增香，可以保护食品中营 养成分、提高纤素稳定性等在戚风蛋糕中添加TP,不仅赋予了 蛋糕天然的茶色和独特的茶香味，而且对蛋糕的品质很大的改善， 表现为体积增大接近两倍，气孔更加致密和细小，弹性也更加柔 韧 TP 作为抗氧化剂和。