麦芽质量指标与啤酒之关系.doc

麦芽质量指标与啤酒之关系麦芽质量与啤酒质量的关系是不言而喻的，用好麦芽更容易做出好啤酒在国家行业标准QB1686-93中规定，淡色麦芽的感官要求是“淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒”，理化要求被列为11项指标，即夹杂物、水分、糖化时间、色度、煮沸色度、浸出物、粗细粉差、粘度、α－氨基酸、库值、糖化力近年来，随着酿造技术的发展，对麦芽也出现了一些新的分析项目，如脆度，均一性，DMS－P，β－葡聚糖等，麦芽分析越来越趋向精细化下面我们就针对淡色麦芽探讨一番这些要求的含义是什么以及为什么提出这些要求，如此便可找到解开麦芽与啤酒关系的钥匙一、麦芽的感官要求麦芽的颜色是大麦原色和工艺处理过程共同作用的结果大麦的自然颜色为淡黄至金黄，在制麦的过程中由于浸麦使麦皮中的色素物质被部分浸出，干麦芽一般呈淡黄色如原大麦在收获期遭下雨天气，根据程度会变为暗黄色至灰色，严重时还会出现黑头、霉斑及呈粉红色的镰刀菌丝等情况欧洲大麦常有这种情况，北美也有时遇到这种大麦制成的麦芽颜色也会发暗或发灰欧洲一些品种的大麦具有蓝色糊粉层，大麦腹部显示出灰蓝色，这是由于含有特殊的苷所致这种麦芽腹部仍略带灰蓝色，不过不影响麦汁的色度。

浸麦水的性质也影响麦芽颜色，硬度过高麦芽表面会附着碱渍而发白；铁、锰离子过高会发暗颜色不正的大麦一般缺少光泽，颜色正常但过年度的大麦也会失去光泽，这种情况会因水分的增高而加剧，制成的麦芽也会缺少光泽洗麦不彻底的麦芽光泽性差有光泽的麦芽储存时间过长也会逐步失去光泽用硫磺熏蒸的麦芽虽然表观色泽淡一些，但缺少光泽而呈惨白色麦芽的香气成分极其复杂，焙焦温度越高生成越多另外，相同温度下生成量与水分正相关，如麦芽进入焙焦期水分过低，虽提高温度香气也不明显如原大麦污染霉菌或储存期过长，麦芽会有杂味，如霉味、尘土味、纸板味等制麦过程控制不当也会使麦芽带来异味，如浸麦水生物耗氧量过高会带来腐败味；浸麦过度或通风不良会带来酸味或气味沉闷；溶解过度会有生青味；干燥期升温太快会有焦糊味等霉粒的产生一般分为三种情况：一是原大麦产生的，即大麦收获期遇连雨天气，霉菌会滋生在表皮沟褶处，在麦芽上会明显看到霉迹；二是大麦储存期产生的，即高水分的大麦在通风不良的环境中会长霉；三是制麦过程产生的，一般集中滋生在暴露的胚部，形成一个明显的灰色霉点其原因是掉皮损伤的胚部因营养丰富而成为霉菌良好的培养基霉菌在厌氧的条件下滋生更快，故通风不良或发芽期延长会使霉粒增加。

一般来说新大麦外观颜色对麦汁色度没有明显影响，但陈大麦由于氧化严重会有影响，特别是煮沸色度这会进一步影响啤酒的色度因为有些麦芽的不正常色泽是储存期长或污染霉菌而导致的，所以会影响啤酒的口味霉菌的代谢产物还会引起啤酒喷涌用不同性质的浸麦水制成的麦芽都会给啤酒带来相应的口味，洗麦不净或浸水时间过短还会给啤酒带来涩味并使啤酒泡沫发黄二氧化硫的残存有二重性，既有抗氧化作用又能经酵母代谢转化为硫化氢等，给啤酒带来异味一般来说麦芽的香气是与焙焦温度直接相关的，这就对啤酒质量产生了连带问题，既可能造成DMS-P高，啤酒口味沉闷不爽；可凝固性氮高，麦汁不清，酵母峰值下降，影响双乙酰还原；啤酒亮度差，保质期缩短；脂肪氧化酶、多酚氧化酶高，啤酒色度高，老化味重等等所以说麦芽的外观不仅仅是表面问题，其背后的原因与啤酒质量密切相关二、麦芽的理化要求1、麦芽的物理成分指标⑴水分很多用户往往把商品麦芽的水分看成是单纯的经济指标，采取超标扣重的方式处理其实，水分是重要的质量指标通过干燥使麦芽水分达到较低水平是为了取的理化性质的稳定性，这就要求出炉水分不超过5％商品麦芽的水分与出炉水分密切相关在立筒仓储存的条件下，麦芽水分的增加是有限度的，一般每月仅增加0.05％左右。

因此，从商品麦芽水分可大致推测出炉水分出炉水分的意义非同小可，它与焙焦条件直接相联系如在北方秋季，在干燥炉麦层温度83℃3个小时焙焦的条件下，出炉水分在4％左右；麦层温度如降为80℃，出炉水分将达到5％左右；而出炉水分达到6％左右，麦层温度可能在77℃以下麦层出炉水分高意味着生产厂家能源成本的降低，这是以降低麦芽的酿造性能为代价的麦芽内部好多重要的化学反应都是在80℃以上才加快进行的，如色度和香气的形成、高分子氮的凝固、氧化酶类的失活、DMS－P的挥发等，因此透过麦芽水分就可推知这些指标的状况有些麦芽的水分高是由于储藏条件不好引起的如在平库中放置，水分每月将增加0.2%以上，露天放置水分增加更快可通过对麦芽生产厂家的干燥记录和仓储设施判断麦芽水分的增加是何原因麦芽水分高会降低麦芽风干浸出率，因此对啤酒生产过程的影响主要体现在降低麦汁收率另外，还会影响粉碎过程水分低于5％，干法粉碎会过碎，影响过滤并使麦皮不良成分溶出过多；高于7％，经粉碎机辊子碾压将成饼状，影响糖化效果出炉水分高的麦芽对啤酒质量的影响主要体现在麦芽香气不足、口感不爽、光泽欠佳、保质期短；焙焦正常而储藏期吸潮过渡的麦芽虽不影响可凝固性氮指标，但会严重影响定型麦汁的色度进而影响啤酒的色度并加速老化。

⑵杂质将杂质误作经济指标的用户更加普遍杂质，它既然属于不入流的异类，超标部分扣掉不就万事大吉吗？错矣！杂质多，首先说明清选有问题，不是清选设备的配备不到位就是分级机筛板规格不合理一个配套完善的清选工序，要配备初清选以除大杂合轻杂，为后处理减少负担；还要配备圆孔筛或窝眼筛以除豆类和半粒麦；最后通过分级机将小粒麦和燕麦等不适于酿造的麦类分离掉，而各地蜂拥而上的中小麦芽厂，有些投资压到不可思议的程度，首先简化的就是第一道工序---清选2.麦芽的综合理化指标（1）（2）色度和煮沸色度麦芽色度的形成因素较为复杂，包括大麦的原始色度÷氨基氮与糖类的美拉德反应形成类黑精德色度、多酚氧化形成德色度以及其他有机、无机氧化物的色度而煮沸过程又加剧了美拉德反应盒多酚氧化反应，故一般麦芽的色度高，煮沸色度也高色度和煮沸色度的高低与原料和过程都有关系，蛋白质高的大麦或跨年度的大麦数值较高；浸麦度、发芽水分、发芽期干燥升温速度、焙焦温度和时间这些过程参数都与其正相关；氨基氮水平与其呈强正相关麦汁浊度增加的色度是一种掩盖的假性色度，这种情况下的色度差趋于变小3）总酸和PH值麦芽的总酸有大麦中带进来的，如脂肪酸，也有在发芽的过程中逐步积累起来的，其成分主要由磷酸÷各种氨基酸以及三羧酸循环过程中的中间产物和衍生产物，如乙酸、丙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、丙酮酸等。

其生成原因如下：通过磷酸酯酶的作用从脂类化合物中释放出磷酸糖代谢产生的丙酮酸进入三羧酸循环过程产生的各种有机酸发芽过程中氨基酸发生转氨作用生成相应的酮酸大麦有机硫化物中生成少量的硫酸或酸性硫酸盐因此，溶解度高的麦芽，其总酸相对高正常情况下，它与氨基氮有较强烈的对应关系如相对过高，说明发芽条件不正常，如通风不足÷浸麦过度÷发芽温度过高等适当的酸度会增加口感的柔和性总酸过高，会提高啤酒的酸度，引起口味不协调特别适当制麦过程中污染了醋酸菌，产生的乙酸会使口感“尖酸”总酸过低对口感的丰满性有影响发芽中离解出的磷酸盐对麦汁的氢离子浓度具有缓冲作用，因此麦汁的PH值波动较小PH值如低于5.8，说明溶解过度或乳酸菌污染，如高于6.1，说明溶解不足或焙焦不够当然这也与品种有关，一般蛋白质高的品种总算相对较高，PH值相对较低，可溶性氮降低，蛋白质凝聚不好，也影响酵母的凝集性发芽以上理化指标的形成机理都较复杂，不是哪一类酶专一作用的结果，而是各类酶和其他因素综合作用的结果，其形成过程有各类酶的参与，其形成结果液不是单一的化学成分，故曰综合理化指标3.有关蛋白溶解的指标（1）库值可溶性氮与总氮之比定义为库值，是判定麦芽的溶解度的工具之一。

按一般的标准，溶解良好的麦芽在40～44％左右，超过46％为过溶解，而低于38％为溶解不足麦芽溶解主要包括蛋白质溶解、淀粉溶解和细胞降解，蛋白质的溶解是主要方面在正常的原料质量和良好工艺的条件下，这三方面是协调进行的 ，故用蛋白溶解度就可以对麦芽的溶解度做出基本判断但由于原料的蛋白质含量不同，即使库值一样，麦汁可溶性氮的含量液不同作为麦汁的功能组分，可溶性氮的含量更为重要酿造师为达到整体工艺效果，所关注的不仅是可溶性氮的比例，还应关注可溶性氮的绝对数量，因此将库值与总氮联系起来考虑才更有意义比如，蛋白质为12.5％，库值为40％的加麦芽，其可溶性氮可达800mg/100g；而蛋白质为10％，库值为45％的澳麦芽，其可溶性氮仅为720 mg/100g这也说明，库值对于不同蛋白质水平的麦芽应有不同的水平库值低的麦芽，麦汁中相应低分子氮也低，即可溶性氮低，这就影响酵母的营养，使发酵过程不正常；还使啤酒口味的骨架感差，常常寡淡如水；库值过低的麦芽往往连带浊度高，如在酿造过程中不采取针对性的措施则存在早期沉淀的风险，所有的改善措施不是增加物耗就是增加能耗或降低生产效率，总归以提高成本为代价的库值低提高啤酒的泡持性有利。

可溶性氮过高的啤酒爽口性差3）氨基氮作为酵母70％可同化氮源的氨基氮来说，重要性是不言而喻的也正是因此，它似乎成了判断麦芽质量的天子一号指标，特别是当前啤酒企业面临巨大成本压力，拼命增加辅料的情况下，对麦芽的氨基氮的要求更有走火入魔的趋势氨基氮原本也是衡量麦芽蛋白溶解度的一个重要指标，其正常范围在150～165mg/100g麦芽，超出范围即为溶解不足或过溶解但目前似乎要求越高越好，无人关心过溶解的问题，这就产生了一系列的连带问题a）氮是蛋白质分解的末端产物，蛋白质在分解为氨基氮的过程中伴随着一系列中间产物的积累，这就是说氨基氮是与可溶性氮相生想随，一般来说，高氨基氮必以高库值为前提，除非总氮很高b) 氨基氮是类黑精形成的前体物质，高氨基氮一般也会带来高色度，除非大幅度降低焙焦温度，而这样做又带来了麦芽整体内在质量的降低与代表麦芽溶解度的其他指标一样，氨基氮也应有一个合理的区间，当然这一区间的上限即便不能单独控制，也应结合库值与总氮一并考虑，如在低蛋白麦芽的条件下，为了多加辅料，单纯要求高氨基氮就会导致蛋白质溶解度的严重失衡，即便发酵过程顺利，制成的啤酒也降低了泡沫性能与适口性，这种情况下，不如选择溶解度适中的高蛋白品种或小麦芽更能保证整体质量。

4.`有关淀粉分解的指标（1）麦芽的主要成分室淀粉淀粉的分解产物又是麦汁固形物的最主要成分，在制麦过程中分解仅5~10%，其余部分要靠制麦中增长的淀粉酶在糖化过程中加以分解表示淀粉分解能力的糖化时间和糖化力也是一对孪生兄弟，联系密切又有区别淀粉能够被糖化的总量取决于糖化力它以ß-葡聚糖为主导，也与α-淀粉酶有关因为从分解过程来说，α-淀粉酶是第一推动力在淀粉分解的第一阶段，α-淀粉酶5.有关细胞降解的指标（2）粘度粘度是液体流动的阻力，麦汁的粘度取决于浸出物的浓度和组成协定法糖化麦汁折算成8.6％浸出物的粘度值定义为协定麦汁粘度，它主要 取决于胚乳细胞壁中ß－葡聚糖大量降解的情况，胚乳细胞壁降解的好，ß－葡聚糖大量分解为己糖和戊糖，年度就会大幅下降协定法粘度高的麦芽往往会带来过滤问题，伴生的问题是降低糖化室麦汁收得率、降低糖化周转批次÷劣化麦汁质量和提高生产成本因此对麦汁粘度得重视应提到应有的高度目前一般通行的优良标准即小于1.6cp过于宽泛统计说明溶解良好的麦芽应达到1.55cp以下，1.5cp以上几乎肯定会产生过滤问题。