食品应用化学教学课件4-1-4蛋白质的结构.pptx

蛋白质的结构组成项目四目四 蛋白蛋白质的性能与控的性能与控制制蛋白质的结构组成蛋白质的结构组成实验获得的结构AlphaFold预测结构AlphaFold预测结构与实验结果的比较（图源：）蛋白质的结构组成蛋白质的结构组成蛋白质的结构组成一、蛋白质的一级结构 是指蛋白质肽链中氨基酸的排列顺序以及二硫键的位置，是多肽链具有共价键的主链结构氮端碳端蛋白质的结构组成二、蛋白质的二级结构 是指蛋白质肽链中氨基酸的排列顺序以及二硫键的位置，是多肽链具有共价键的主链结构蛋白质的结构组成二、蛋白质的二级结构注：参照此注：参照此动态图片，片，制作制作-螺旋螺旋结构的三构的三维动画，黄色画，黄色结构构为氢键蛋白质的结构组成二、蛋白质的二级结构注：参照此注：参照此动态图片，片，制作制作-折叠折叠结构的三构的三维动画，黄色画，黄色结构构为氢键蛋白质的结构组成二、蛋白质的二级结构-折叠-转角蛋白质的结构组成三、蛋白质的三级结构 是指蛋白质形成二级结构之后，多肽链中相距较远的氨基酸之间相互作用而使多肽链弯曲或进一步折叠、卷曲，形成更加紧密、复杂并而具有一定刚性的结构球状蛋白质的疏水相互作用 ：代表疏水基团 ：代表与极性基团缔合的水分子蛋白质的结构组成四、蛋白质的四级结构是由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的特定三维结构。

蛋白质的亚单位血红蛋的四级结构蛋白质的结构组成一级结构二级结构三级结构四级结构总结1.蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构2.蛋白质的一级结构是指蛋白质肽链中氨基酸的排列顺序以及二硫键的位置，是多肽链具有共价键的主链结构3.多肽链中彼此靠近的氨基酸残基之间通过氢键相互作用而形成的空间关系就是蛋白质的二级结构4.在二级结构基础上，多肽链中相距较远的氨基酸之间相互作用而使多肽链弯曲或进一步折叠、卷曲，形成更加紧密、复杂并而具有一定刚性的结构，就是蛋白质的三级结构5.几个单位再按一定方式缩合（红箭头，动画），这种单位的空间和相互作用，称为四级结构，维系四级结构的作用力主要是疏水键和范德华力。