果酒生产工艺.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品贮运教研室,果酒生产工艺学,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催；,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回唐朝诗人王翰的凉州词,果酒生产工艺学,wine production enology,第一节 概论,一、概念及起源：,含有一定糖分和水分的果实，经过破碎(crashing)、压榨取汁(juicemust)、发酵(fermentation)或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒称为果酒我国一般以果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒等；而国外一般认为只有葡萄酒才叫酒（wine），其他如苹果酒为cider、梨酒叫perry等，其中以葡萄酒最为大宗，是国际性饮料酒，因此我们以葡萄酒为例讲述最早起源于5000年前的古埃及，2000年前传到希腊成为欧洲的第一个酿制葡萄酒的国家，后传至罗马，随着罗马帝国版图的扩大而扩大到法国、西班牙、德国，9世纪传到英国，10世纪传到丹麦等北欧国家17世纪末18世纪初，欧洲的葡萄栽培业和葡萄酒酿造业以相当发达，18世纪初，西班牙移民将欧洲葡萄带到墨西哥等国，后又传到美国的加利福尼亚。

产量最多的地区为欧洲，产量最大的国家有意大利、法国、西班牙、阿根廷、美国、葡萄牙、罗马尼亚等国家，其中意大利、法国产量最大，均在700800万吨葡萄酒消费量较高的国家为法国、意大利、阿根廷、西班牙、瑞士、奥地利等国家，其中法国、意大利的人均消费量超过110L我国从西汉时期即开始酿造葡萄酒，如汉武帝时的葡萄酒比法国早了800年，东汉、三国、唐朝时葡萄酒的质量也变好，如凉州词，元朝统治者规定祭祀太庙必须用葡萄酒，可见其重要性，明朝的本草纲目对葡萄酒的酿制及作用作了详细介绍1892年由张弼士先生开创了中国的民族葡萄酒业我国生产葡萄酒的历史悠久，但产量一直较低直到1965年以前年产量还没有超过万吨，且高档酒比例小，低档酒比例大1994年，国家修订并颁布了含汁100%的全汁葡萄酒产品的国家标准和半汁以上的行业标准，同时要求取消含汁量50%以下葡萄酒的生产其后葡萄酒的年产量保持在20万吨左右1999年葡萄酒的年产量约达25万吨葡萄酒的产品结构也发生了根本变化1995年以前是甜酒占主导地位，干酒较少近几年来，干酒则以50%的速度增长，目前，干酒的比例在葡萄酒总量中已增至40%，高档起泡酒、单品种发酵高档葡萄酒等也相继问世。

目前我国葡萄酒市场实现了品牌的高度集中，其中仅张裕、长城、王朝3个品牌就占据了国内葡萄酒市场的半壁江山，其中张裕的占有率为19.82%，成为我国葡萄酒业的排头兵2000年我国的优质葡萄基地已达38万亩，比1999年增加了近8万亩进一步为今后的酿酒原料优选和降低成本创造了条件中国市场潜力巨大，预计在2010年之内，中国对葡萄酒的需求大约是80万吨，其中高档酒占50%，中档酒占40%，低档酒占10%全世界葡萄酒是供过于求，竞争激烈，需提高品质葡萄酒产区分布图,在中国北纬45-25广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部主要酿酒葡萄产地的分布：,1,东北产地,包括,45,以南的长白山麓和东北平原，主要在吉林、辽宁一带，北纬,42,0,左右这里冬季严寒，温度,3040,，年活动积温,(10,)25672779,，降水量,635679mm,，土壤为黑钙土，较肥沃在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄,(V,vinifera),不能生存，而野生的山葡萄,(V,amurensis),因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。

据,1960,年资料的统计当时东北采摘野生山葡萄的总量已达,1,5,万吨，主要用于酿酒是山葡萄酒的典范，如吉林通化葡萄酒厂的红梅牌中国酿酒葡萄产地概论,2.渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山，即昌黎产区、天津产区及胶东半岛，北纬40,0,左右这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756-4174，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地葡萄酒的产量占全国总产量的12天津的王朝、山东的张裕、北京的夜光杯、丰收等3.沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来，即怀涿盆地，北纬40.5,0,左右这里地处长城以北，光照充足，热量适中昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。

如长城、马丁、容辰、斯帕多内等4.清徐产地 包括汾阳，榆次和清徐的山西西北山区，北纬37.5-38,0,左右，这里气候温凉，光照充足，年活动积温30003500，降水量445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石葡萄栽培在山区，着色极深清徐的龙眼是当地的特产近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒5.银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原等宁夏一带，北纬38-39,0,左右，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温32983351，年降水量180200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30100mm这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄如宁夏御马、恒生西夏王等6.武威产地 包括武威，民勤，古浪，张掖等甘肃一带，北纬36-40,0,左右，即河西走廊，位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地这里气候冷凉干燥，年活动积温28003000，年降水量110 mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种如莫高实业、苏武庄园、凉州皇台等9.云南高原产地 包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，北纬21-29,0,左右，土壤多为红壤和棕壤。

这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的1011月至第二年的6月有一个明显的旱季，降水量为329mm(云南弥勒)和100mm(四川攀枝花)适合酿酒葡萄的生长和成熟利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色如云南红酒业、香格里拉酒业、神泉酒业等以上九个产地是经历了几十年发展才逐步形成的，它构筑了21世纪我国酿酒葡萄产地的基本框架7.吐鲁番产地 包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善，红柳河，即石河子一带，北纬43,0,左右，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45以上，年活动积温5319；雨量稀少，全年仅有16.4mm这里是我国无核白葡萄生产和制干基地十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠，梅鹿辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好如新田国际葡萄酒业、新疆西域酒业、新疆楼兰酒业8.黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县，北纬34.5-35,0,左右，也即郑州徐州的铁路沿线，这里气候偏热，年活动积温40004590年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。

近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善二、葡萄酒的地位及特点：,1,、符合我国酒业的发展方向：,高度酒,-,低度酒,粮食酒,-,果酒,蒸馏酒,-,酿造酒,普通酒,-,优质酒,2,、营养丰富，具抗病和预防作用3,、色、香、味别具风格4,、以栽培或野生果实为原料，可节约粮食三、葡萄酒的分类：,1,、按酒的颜色（,color,）分类：,（,1,）白葡萄酒,(white wine),：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵而成，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄，禾秆黄等2,）红葡萄酒,(red wine),：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄混合发酵而成浅色呈深宝石红，宝石红或紫红，石榴红3,）桃红葡萄酒,(pink wine),：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成酒色为淡红、桃红、玫瑰色2,、含糖,量,量,(sugar),多少分,类,类：,（,a,）干葡,萄,萄酒,(dry wine),：含糖,量,量低于,4g/L,，品尝,不,不出甜,味,味，又,分,分干白,，,，干红,，,，干桃,红,红b,）半干,葡,葡萄酒,(semi-drywine),：含糖,量,量约,4,12g/L,，微具,甜,甜感，,又,又分半,干,干白。

c,）半甜,葡,葡萄酒,(semi-sweetwine),：含糖,量,量约,12,50g/L,，具甘,甜,甜d,）甜葡,萄,萄酒（,sweetwine,），含,糖,糖量大,于,于,50g/L,，具甘,甜,甜，醇,厚,厚3,、按是,否,否含,CO,2,分类：,（,1,）静酒,（,（,stillwine,）：不,含,含有自,身,身发醇,或,或人工,添,添加,CO,2,的葡萄,酒,酒2,）起泡,酒,酒和汽,酒,酒：含,一,一定的,CO,2,汽A,、起泡,酒,酒（,sparklingwine,）：,CO,2,是葡萄,酒,酒加糖,再,再发酵,产,产生，,在,在法国,香,香槟地,区,区发生,的,的起泡,酒,酒叫香,槟,槟酒，,其,其他地,区,区生产,的,的同类,型,型产品,按,按国际,惯,惯例不,得,得叫香,槟,槟酒，,一,一般叫,起,起泡酒,，,，要求,CO,2,在,20,下保,持,持压力,0,.,343,0.49mp,a,B,、汽酒,（,（,carbonated wine,）：人,为,为将,CO,2,添加到,葡,葡萄酒,中,中，叫,汽,汽酒，,CO,2,要求在,20,下保,持,持压力,98,245kp,a,。

4,、按酿,造,造方法,分,分类：,（,1,）天然,葡,葡萄酒,：,：以葡,萄,萄原料,发,发酵而,成,成，不,添,添加糖,分,分和酒,精,精2,）加强,葡,葡萄酒,：,：发酵,成,成原酒,后,后添加,白,白兰地,或,或脱臭,酒,酒精而,提,提高酒,精,精含量,，,，也有,同,同时加,糖,糖的浓,甜,甜葡萄,酒,酒3,）加香,葡,葡萄酒,（,（,flavoredwine,）：用,葡,葡萄原,酒,酒浸泡,芳,芳香植,物,物，再,经,经调配,制,制成也,有,有浸泡,药,药材的,滋,滋补开,胃,胃型葡,萄,萄酒4,）葡萄,蒸,蒸馏酒,：,：再经,细,细心调,配,配的叫,白,白兰地,（,（,brandy,），不,经,经调配,的,的叫葡,萄,萄烧酒,（,（,burnedwine,）四、我,国,国名葡,萄,萄酒简,介,介：,1,、葵花,牌,牌烟台,红,红葡萄,酒,酒：张,裕,裕葡萄,酿,酿酒公,司,司，为,甜,甜型红,葡,葡萄酒,，,，酒液,宝,宝石红,色,色，原,料,料以玫,瑰,瑰香品,种,种为主,配,配以玛,瑙,瑙红等,制,制成2,、长城,牌,牌干葡,萄,萄酒：,长,长城葡,萄,萄酒有,限,限公司,，,，我国,特,特产龙,眼,眼品种,制,制成，,生,生产中,采,采用前,处,处理澄,清,清工艺,及,及人工,培,培养酵,母,母发酵,及,及冷灌,装,装。

3,、王朝,牌,牌半干,白,白葡萄,酒,酒：天,津,津中法,合,合资葡,萄,萄酒有,限,限公司,，,，用麝,香,香型系,统,统原料,酿,酿制而,成,成4,、葵花,牌,牌烟台,味,味美思,：,：张裕,公,公司，,酒,酒精含,量。