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ICS 67.040C 53备案号：DB市地方标准DB11/T XXX—XXXX生食肉类产品卫生标准Hyg i en i c Standard for Raw Consumption Meat Products（征求意见稿）xxxx-xx-xx 实施xxxx-xx-xx 发布北京市质量技术监督局发布本标准全文强制本标准由北京市质量技术监督局提出本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所、北京市食品标准化技术委员会、中国肉类食品 综合研究中心、北京出入境检验检疫局、北京食品质量监督检验四站、北京市疾病预防控制中心本标准主要起草人：刘雪涛、牛晋阳、宋瑞霞、徐超一、张惠媛、田川、李红生食肉类产品卫生标准1范围本标准规定了生食肉类产品卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标签、包装、运输、贮存的卫 生要求本标准适用于牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的可生食的生食的生鲜畜肉2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研 究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留量食品卫生微生物学检验 食品卫生微生物学检验 食品卫生微生物学检验 食品卫生微生物学检验 食品卫生微生物学检验 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 志贺氏菌检验 致泻大肠埃希氏菌检验 副溶血性弧菌检验GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T4789.2GB/T4789.3GB/T4789.4GB/T4789.5GB/T4789.6GB/T4789.7GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.13食品卫生微生物学检验产气荚膜梭菌检验GB/T4789.30食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验食品中铅的测定食品中镉的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中氟的测定食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 食品中有机磷农药残留量的测定 食品中N-亚硝胺类的测定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 肉与肉制品卫生标准的分析方法食品中硒的测定GB/T5009.11食品中总础及无机础的测定GB/T5009.12GB/T5009.15GB/T5009.17GB/T5009.18GB/T5009.19GB/T5009.20GB/T5009.26GB/T5009.33GB/T5009.44GB/T5009.93GB/T5009.108畜禽肉中己烯雌酚的测定GB/T5009.116畜食肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）GB/T5009.123 食品中辂的测定GB/T5009.192动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7718预包装食品标签通则GB 18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB/T20797肉与肉制品中哇乙醇残留量的测定SC/T3117生食金枪鱼SN/T0124出口肉中蝇毒磷残留量检验方法SN/T0125出口肉及肉制品中敌百虫残留量的检验方法SN0208出口肉中十种磺胺残留量检测方法SN/T0341出口肉中氯霉素残留量检验方法SN0539出口肉品中青霉素残留量检验方法SN/T0670出口肉中泰乐菌素残留量检验方法SN/T1022出口食品中霍乱弧菌检验方法 农牧发[2001]38号动物源食品中氯轻毗喘残留检测方法 农业部《兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3. 1生食肉类产品是指生食肉类牲畜屠宰加工后，新鲜的、冷藏、冷冻的，不需腌制、加热，可供直接食用的畜肉4要求4. 1产地要求牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明5.4. 2感观要求必须新鲜，质地结实有弹性，色泽具有该产品所应有的颜色，味道新鲜，无异味、无酸败味5.4. 3微生物指标生食肉类产品的微生物指标应符合表1的规定表1微生物指标序号项 目限量1菌落总数，cfu/g <1X1052大肠菌群，MPN/100g304沙门氏菌不得检出5志贺氏菌不得检出6金黄色葡萄球菌（25g）不得检出7致泻大肠埃希氏菌（25g）不得检出8大肠杆菌0157： H7不得检出9单核细胞增生李斯特菌（25g）不得检出10霍乱弧菌不得检出11副溶血弧菌 （25g）不得检出4. 4寄生虫及囊虫幼指标不得检出寄生虫及囊蝴4.5理化指标生食肉类产品理化指标应符合表2的规定表2理化指标序号项 目限量（MLs）1铅(以 Pb 计)/(mg/kg) <0.22镉(Cd)/ (mg/kg)0. 1表2续3总汞(以Hg计)/ (mg/kg)0. 054无机碑/ (mg/kg)0. 055铭(以 Ct 计)/ (mg/kg) 「1.06亚硝酸盐/ (mg/kg) W37挥发性盐基氮/ (mg/100g)158滴滴涕/ (mg/kg)0. 29六六六/ (mg/kg) <0. 110蝇毒磷/ (mg/kg) <0. 511敌rr虫/ (mg/kg)0. 112敌敌畏/ (mg/kg)0. 0513氯霉素/ (mg/kg)不得检出14盐酸克伦特罗/ (mg/kg)不得检出15已烯雌酚/ (mg/kg)不得检出16哇诺酮类/ (mg/kg)0. 117庆大霉素/ (mg/kg)0. 118链霉素/ (mg/kg)0.519土霉素/ (mg/kg)0. 120四环素/ (mg/kg)0. 121青霉素/ (mg/kg) <0. 0522泰乐菌素/ (mg/kg)0. 123磺胺/ (mg/kg)0. 15检测方法5.5. 1感观鉴定取保证感官的样品量(冷冻品经解冻后)，在自然光线下感官检查。

5.5. 2微生物指标5. 2. 1菌落总数的检测按GB/T4789. 2规定的方法执行5.2.2大肠菌群的检测按GB/T4789. 3规定的方法执行5.2.3沙门氏菌的检测按GB/T4789. 4规定的方法执行5. 2. 4 志贺氏菌按GB/T4789. 5规定的方法执行5.2.5致泻大肠埃希氏菌的检测按GB/T4789. 6规定的方法执行5.2.6金黄色葡萄球菌的检测按GB/T4789. 10规定的方法执行5.2.7单核细胞增生李斯特氏菌的检测按GB/T4789. 30规定的方法执行5. 2. 8霍乱弧菌的检测按SN/T1022规定的方法执行5. 2. 9副溶血性弧菌的检测按GB/T4789. 7规定的方法执行5.3寄生虫及囊勉检验按SC/T3117规定的方法执行5. 4理化检验5. 4. 1铅的测定按GB/T5009. 12规定的方法执行5.4.2镉的测定按GB/T5009. 15规定的方法执行5.4.3汞的测定按GB/T5009. 17规定的方法执行5.4.4碑的测定按GB/T5009. 11规定的方法执行5.4.5硒的测定按GB/T5009. 93规定的方法执行5.4.6铅的测定按GB/T5009. 123规定的方法执行。

5. 4. 7氟的测定按GB/T5009. 18规定的方法执行5.4.8 N-亚硝胺类的测定按GB/T5009. 26规定的方法执行5.4.9亚硝酸盐的测定按GB/T5009. 33规定的方法执行5.4. 10挥发性盐基氮按GB/T5009. 44规定的方法执行5. 4. 11六六六、滴滴涕残留量的测定按GB/T5009. 19规定的方法执行12蝇毒磷的测定按SN/T0124规定的方法执行13敌百虫的测定按SN/T0125规定的方法执行o14敌敌畏的测定按GB/T5009. 20规定的方法执行15氯霉素的测定按SN/T0341执行16盐酸克伦特罗的测定按GB/T5009. 192规定的方法执行17恩诺沙星、庆大霉素、链霉素的测定按农业部《兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法》执行5. 4. 18 土霉素、四环素的测定按GB/T5009. 116规定的方法执行19青霉素的测定按SN0539规定的方法执彳丁5. 4. 20泰乐菌素的测定按SN/T0670规定的方法执彳丁5. 4. 21氯轻毗唳的测定按农牧发［2001138号执行5. 4. 22 隆乙醇的测定按SN/T0197规定的方法执行。

5. 4. 23磺胺类的测定按SN0208规定的方法执行5. 4. 24已烯雌酚的测定按GB/T5009. 108规定的方法执行6生产加工过程生产加工过程的卫生要求应符合GB14881规定7标签标签应符合GB7718规定8包装包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定9贮存与运输9. 1贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮 存9. 2运输运输产品时应避免日晒、雨淋不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。