第二章第三节其他食品的营养价值及特殊功效.ppt

第三节其他食品的营养价值及特殊功效,一、食用油脂的营养价值 二、调味品的营养价值及特殊功效 三、酒类的营养价值及特殊功效 四、饮料的营养价值,食品营养学,忠信笃行自强不息,一、食用油脂的营养价值,食用油脂依其来源分为动物脂肪和植物油，前者包括动物体脂、乳脂和鱼类脂肪；后者有豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油、亚麻油等油脂的主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘油三脂，此外还有极少量的其他成分食品营养学,忠信笃行自强不息,食用油脂的营养成分,食用油脂主要含有脂肪，动物脂肪中还含有动物固醇，植物油含有少量的植物固醇豆油、麻油等还含有胡萝卜素、维生素E豆油中所含的磷脂比其他油要多，菜油还含有生育酚，奶油还含有维生素A和维生素D食品营养学,忠信笃行自强不息,食用油脂的营养特点,(1)富含脂肪酸 动植物油脂的营养价值差别较大，虽均富含脂肪酸，但不同油脂中的必需脂肪酸的含量大不一样，如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油52．2％、玉米油47．8％、芝麻油43．7％、花生油37．6％、菜籽油14．2％、猪油8．3％、牛油3．9％、羊油2．0％可见，植物油是必需脂肪酸的最好来源动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多，熔点高，不易被人体消化吸收。

植物油的组成则以油酸、亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，熔点低，在室温呈液态，故其吸收率较动物脂肪要高食品营养学,忠信笃行自强不息,食用油脂的营养特点,在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样硬化；而植物油中的必需脂肪酸可防治高血脂和高胆固醇血症，尤其是米糠油、玉米油中含较多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇具有阻止胆固醇在肠道被吸收的功能，从而可预防血管硬化，促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢因此，动物含的固醇对心血管病人不利，而植物固醇则有益，可见植物油的营养价值比动物脂肪要高食品营养学,忠信笃行自强不息,含有较多的脂溶性维生素,脂溶性维生素都能溶解在油脂中，而且随同油脂一道被消化吸收饮食中如果缺油，这些维生素的吸收则要受到很大的影响动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D，是为其他动植物油脂所欠缺的而植物油中的维生素A、维生素D以及胡萝卜素能溶于油脂中，容易被人体所吸收植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败食品营养学,忠信笃行自强不息,食用油脂的作用,(1)供给热量 多数油脂都是纯脂，因此发热量很高，例如1克植物油可以产生37．8干焦热量，1克炼好的动物油产生37．6千焦的热量。

油脂的发热量是其他营养素的两倍多，所以是饮食中一个重要的热量来源，尤其是在重体力劳动者的高热量饮食中，更是必不可少 (2)增加菜看的香味 要想加工出色、香、味俱佳的食物，离不开油脂例如麻油质地滑润，又含有诱人的香味，所以用麻油拌的菜吃起来清香爽口，滑而不腻；而猪油烹调的菜则香气浓郁，口味厚实绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高色、香、味和消化率，可起到兴奋食欲、促进消化的作用食品营养学,忠信笃行自强不息,食用油脂的作用,(3)延长饱腹感的时间 含油多的食物比无油食物在胃中停留时间要延长l倍为4～5小时，延长了饱腹感的时间，因此食用者不易感到饥饿食品营养学,忠信笃行自强不息,二、调味品的营养价值及特殊功效,调味品是烹饪过程中主要用于调配食物口味的一类原料，有的来源于天然的植物花蕾、种子、皮、茎、叶等，有的来自天然的矿物性物质，还有的是人工酿造和提炼的产品食品营养学,忠信笃行自强不息,盐,盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，可以说人们餐餐都少不了它，而且以它为基本味，可以调制出许多味型，号称“百味之祖（王）” 食盐调味，能多项式发腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味 盐水有杀菌、保鲜防腐作用。

用来清洗创伤可以防止感染，撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用食品营养学,忠信笃行自强不息,盐,所有人都可食用 一般健康人每天不超过10克 由于现在的食盐中都添加了碘或锌、硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些招牌营养素受热蒸发掉；平时储存也应阴凉避光密闭 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味食品营养学,忠信笃行自强不息,盐,若长期过量食用盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生 儿童不宜过多食盐 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好食品营养学,忠信笃行自强不息,酱油,酱油含有多种营养成分，对人体健康是有益的酱油一般选用大豆或蚕豆，经冷轧榨油后，用其豆饼加曲霉发酵精制而成豆类中的蛋白质经发酵、水解后，形成多种氨基酸，因而酱油有鲜味为使酱油产生甜、香味，生产过程中还加入定量的麦皮等淀粉质原料据化学分析表明，酱油含有18种以上的氨基酸，其中人体所需的8种必需氨基酸”几乎全有。

食品营养学,忠信笃行自强不息,酱油,此外，含有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素使用酱油，最好是在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，营养价值受到降低，而且糖分也不会焦化变酸食品营养学,忠信笃行自强不息,酱油,酱油具有解热除烦、调味开胃的功效酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率酱油能产生一种天然的抗氧化成分它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香食品营养学,忠信笃行自强不息,食醋,食醋的主要成分是醋酸，还含有乳酸、氨基酸、糖分、甘油、维生素Ｂ１和维生素Ｂ２等营养物质由于醋酸有杀菌和抑制细菌生长的作用，所以采用熏醋的方法，能预防流行性感冒 夏天拌制凉菜时，放点醋，可用来预防胃肠道传染病；炒菜放点醋，可以减少维生素Ｃ的损失，又能溶解蔬菜中的钙、磷、铁等矿物质，使人容易消化和吸收，烧鱼放点醋，不仅能去掉鱼腥味，还能溶解出鱼骨的钙质来食品营养学,忠信笃行自强不息,味精,味精是一种调味品，化学名称叫谷氨酸钠，易溶于水，有鲜味，它通过刺激味觉感受器──舌头，来提高食物的味道。

一般家长为了增加孩子的食欲，往往在菜、面条中放些味精，而且认为味精能增强智力，多多益善殊不知，虽然味精经过胃肠道吸收、分解后产生的谷氨酸有改善和保持大脑机能的作用，但它也有不少副作用有人研究发现，过食味精小儿可出现头晕呕吐、精神不振等一系列症状动物实验发现味精可使小鼠骨骼发育不良，出现肥胖；使骨骼中的造血红细胞和精细胞数量下降食品营养学,忠信笃行自强不息,味精,而且味精在１２０℃以上会变成有毒的焦化谷氨酸钠因此，孩子胃口好时，一般就不要使用味精，否则容易产生依赖性即使使用味精，也不宜高温煮沸，要临出锅时放入少许，并立即出锅小儿并不是不能吃味精，而是应少吃，吃的方法要正确食品营养学,忠信笃行自强不息,醋,醋,古代称为酢、苦酒和“食总管”，是一种发酵的酸味液态调味品，在我国已有2000多年的食用历史醋的种类很多，其中以米醋和陈醋最佳 功效：烹调菜肴时可增加菜肴的鲜、甜、香等味道在炒菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，去掉腥味，还能保护其招牌营养素醋还有使鸡骨鱼刺软化，促进钙吸收的作用 食醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积 食醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。

食醋可以软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方食品营养学,忠信笃行自强不息,醋,食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用 中国古代医学就有食醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效 食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船和不适症状 食醋还有减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用 适用人群：所有人都适合食用 适用量：每一次5-20毫升 特别提示：吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后，应及时漱口，以保护牙齿 健康红绿灯：正在服用某些药物如：磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋，否则会导致胃病加重大量饮用会导致体内钙的流失食品营养学,忠信笃行自强不息,味精,味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品，其主要成分是谷氨酸纳它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品鸡精是从鸡肉、鸡骨中萃取出来的，除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸 功效 补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能 因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲食品营养学,忠信笃行自强不息,味精,投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。

若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前 烹制含碱食物时不要放味精，以免产生不良气味甜味菜、酸味菜也不要放味精 不可多吃 高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精 健康红绿灯 忌高温烹调，否则会产生致癌物 孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引发胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食 患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入食品营养学,忠信笃行自强不息,啤酒,啤酒是一种以麦芽为原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度酿造酒啤酒的主要原料是大麦，水，酵母和酒花啤酒营养丰富，素有“液体面包”之称1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品这是因为他具备营养食品三个重要条件：一是啤酒含有多量和多种氨基酸二是啤酒含有较高的发热量三是啤酒易被人体消化和吸收啤酒中这些营养成分都以溶解状态溶于啤酒中食品营养学,忠信笃行自强不息,啤酒,（1）啤酒中含有丰富的氨基酸啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，它的含量很丰富啤酒中已分析出17种氨基酸，这17种氨基酸中有7种是人体不能合成的，而且是人体所不可缺少的。

啤酒中还含有蛋白质的水解产物———肽和氨基酸（每升啤酒约有3.5克），它们几乎可以100％被人体消化吸收和利用啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15∶1，最符合人类的营养平衡食品营养学,忠信笃行自强不息,啤酒,多种抗氧物质现代医学研究发现，人体中代谢产物--超氧离子和氧自由基的积累，会引发人类的心血管、癌症和加速衰老啤酒中存在多种抗氧化物质，如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免对人体有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的发生食品营养学,忠信笃行自强不息,啤酒,夏季是饮用啤酒的季节，但有些人担心饮用啤酒是否有碍健康其实，啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，在不锈钢设备中经过数周酿造而成的产品，不添加人工化学制剂、色素和防腐剂因此，啤酒是上等的液体食品，适量饮用有益健康 具体讲，啤酒具有七个方面的功效：一是卫生啤酒是由天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是可靠的纯天然食品二是解渴啤酒能刺激味觉分泌唾液而达到解渴的目的,另外，啤酒具有较高的水含量（90%以上），喝起来清火润喉，夏日一杯啤酒，恰似清凉爽心头，其感觉美不胜收。

三是提神啤酒中含有大量的有机酸，具有清新、提神的作用适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛四是助消化食品营养学,忠信笃行自强不息,啤酒,生产啤酒用的主要原。