甜面酱豆瓣酱调查报告.docx

\《甜面酱制制作》---见习习报告[20100年1月月21日日]编成：　　　　　　　 确认：： 　　　审查查：日期： 日期期： 日期：：目录一、甜面酱酱的定义义、特征征、特点点二、甜面酱酱的组成成与制法三、甜面酱酱主要烹烹饪应用用方法四、甜面酱酱厨师烹烹饪试验验五、市販甜甜面酱情情報収集集六、一些甜甜面酱感感官性状状一览表表七、豆瓣酱酱的定义义、特征征、特点点八、豆瓣酱酱的组成成与制作方方法九、豆瓣酱酱主要烹烹饪应用用方法十、豆瓣酱酱厨师烹烹饪试验验十一、市販販豆瓣酱酱情報収収集十二、一些些豆瓣酱酱厨师评评价一览览表十三、情報報源一、甜面酱酱的定义义、特征征、特点点甜面酱，又又称甜酱酱，是以以面粉为为主要原原料酿造造的一种种酱类它它是一种种半流体体的棕红红色、粘粘稠状、甜甜咸口味味的酱香香味的调调味品酱酱香味浓浓，味甜甜而鲜，咸咸淡适口口它是是利用米米曲霉分分泌的淀淀粉酶将将面粉经经蒸熟而而糊化的的大量淀淀粉分解解为糊精精、麦芽芽糖及葡葡萄糖，同同时，米米曲霉所所分泌的的蛋白酶酶将面粉粉中的少少量蛋白白质分解解成为多多种氨基基酸，这这样使甜甜面酱成成为有特特殊滋味味的调味味品。

甜面酱有特特殊的酱酱香，口口味咸中中带甜，鲜鲜而醇厚厚各地地由于制制造甜面面酱的原原料和方方法略有有不同甜甜面酱风风味也有有一定差差异，但但总的来来讲，应应以色黄黄褐或红红褐，滋滋润光亮亮，无焦焦糊，无无酸苦异异味，无无霉花杂杂质，粘粘稠适度度，口感感甜香质质细腻者者为上品品甜面面酱作为为调味品品不仅可可以提鲜鲜、增香香、上色色，还可可以丰富富菜肴的的营养，增增加菜肴肴的可食食性　酱香味型型式是常常用味型型之一，广广泛用于于冷、热热菜式酱酱香味型型主要由由风味调调味品甜甜面酱作作为风味味骨架，另另辅以精精盐、白白糖、味味精、香香油复合合而成，因因不同菜菜肴风味味的需要要，可酌酌加酱油油、葱姜姜、胡椒椒、花椒椒等酱酱香味型型总的特特点是酱酱香浓郁郁，咸鲜鲜带甜应应用范围围多以鸡鸡、鸭、猪猪牛羊及及其内脏脏、豆腐腐、根茎茎瓜果蔬蔬菜、干干果等为为原料，适适宜烧、爆爆、炒、粘粘糖、炸炸收、酱酱、腌等等烹调技技法成菜菜二、甜面酱酱的組成成与制法法1、甜面酱酱的組成成主要营养成成分：还还原糖、氨氨基酸氮氮、氯化化钠、水水分和少少量乳酸酸，另含含较丰富富的磷、钙钙、铁、尼尼克酸主要食材：：水、小小麦粉、植植物油调味料：食食盐、白白砂糖、味味精2、甜面酱酱的制法法1）、制曲曲工艺流流程面料 　　　　　　　种曲（或或曲精） 　　拌拌和 　蒸熟熟 冷冷却 　接种种 厚层层通风培培养（或或竹匾或或曲盘培培养） 成曲水　2）、制制酱工艺艺流程食盐、水 配配制 澄清 盐水水 加热 面粉曲曲 入发发酵容器器 加盐水水 酱醪保保温发酵酵 成熟酱酱醪三、甜面酱酱主要烹烹饪应用用方法甜面酱主要要烹饪应应用方法法：烹饪应用方法具体应用使用方法说明特点应用菜肴一、不经加加热，直直接使用用1.制甜面面酱味碟碟将甜面酱用用香油稀稀释后，加加入糖、味味精、少少许盐，调调制成复复合味，常常与花葱葱（把葱葱白切成成节、用用刀把葱葱节两端端划开用用水浸泡泡一下捞捞起即成成，有的的还在葱葱节中间间套上一一节泡辣辣椒起点点缀作用用）一起起辅于炸炸、烤类类较干香香的菜肴肴。

[这种利利用甜面面酱的咸咸甜味道道与生葱葱、生蒜蒜的辣味味结合在在一起产产生的风风味独特特的复合合调味品品，作为为菜肴的的辅助调调味与菜菜肴一同同上桌佐佐食的方方法，主主要用于于较肥腻腻，本身身调味不不足的菜菜肴实实践证明明它能起起到去腥腥解腻，增增加菜肴肴的风味味，并在在食用菜菜肴时产产生香、咸咸、辣、甜甜的特殊殊口味，而而且能促促进食欲欲]蘸葱酱味碟碟食用，可可以解腻腻，提味味，增香香烤乳猪、叉叉烧肉、香香酥鸭子子2.酱腌植植物性原原料先将植物性性原料洗洗净，然然后起入入盛器内内，加盐盐水浸泡泡一个月月左右（不不同原料料时间不不同），捞捞出再晒晒干水气气，最后后将原料料浸入甜甜面酱、酱酱油、白白糖、花花椒卤汁汁中；一一周左右右的时间间即可食食用[制作要领领：第一一，为使使制品突突出脆爽爽口感须须在盐渍渍前风干干水分，盐盐渍后再再风干部部分水气气，脆爽爽口感便便形成第第二，拌拌调味品品卤汁时时，注意意重用甜甜面酱、白白糖、汁汁量不可可多，呈呈腌码状状，并非非腌泡，加加盖密闭闭（瓮制制）时间间长些，风风味更佳佳]增加了腌制制素菜甜甜酱的风风味酱黄瓜、酱酱莴笋、酱酱豇豆等等3.酱腌动动物性原原料以酱肉制作作为例，带带皮猪后后腿肉550000克，去去骨；顺顺腿长划划成约宽宽5厘米米的肉块块，将火火硝2..5克、料料酒500克、精精盐2000克炒炒热后均均匀抹在在肉块上上入缸腌腌制三天天（中途途翻动一一次），出出缸挂通通风处吹吹干水分分；甜面面酱5000克，香香料粉110克，红红糖1550克，醪醪糟汁1100克克，花椒椒10克克调匀涂涂抹在肉肉块上，入入缸腌两两天，起起缸挂通通风处吹吹干现盐盐霜时即即成。

食食用时用用温水泡泡洗干净净入笼蒸蒸熟，取取出晾凉凉切片装装盘即成成[操作要领领：第一一，肉划划条块不不宜太大大，较厚厚的部位位用竹签签扎眼便便于入味味均匀第第二，肉肉块腌制制后须挂挂通风处处吹干水水分，再再拌甜面面酱等进进一步腌腌制利于于味的渗渗透第第三，食食用时采采用蒸的的方法可可防止风风味减弱弱]色棕红有浓浓郁的酱酱香风味味太白酱肉、京京酱风鸡鸡、酱牛牛肉、酱酱猪肚等等二、甜面酱酱炒香上上色后与与各种烹烹调方法法配合1.与爆、炒炒类配合合主要是将原原料炒散散后加入入稀释均均匀的甜甜面酱炒香上色后后与原料料炒匀，烹烹汁成菜菜增香上色酱爆肉、酱酱肉丝等等2.与烧类类配合用油先把甜甜面酱炒炒香后加加入鲜汤汤、调味味品，投投入炸得得微皱、色色淡黄的的原料，烧入味，勾勾芡亮油油成菜增香上色酱烧茄子、酱酱烧冬笋笋三、甜面酱酱在面点点制作中中的运用用1.制炸酱酱面的面面浇头锅中烧油至至5-66成热，下下猪肥瘦瘦肉丝，炒炒散后加加入甜面面酱炒香香，再加加盐、料料酒、酱酱油炒出出香味，掺掺入鲜汤汤烧沸起起锅而成成面浇浇头，它它对面的的味、色色有极重重要的作作用增香、增味味、上色色炸酱面2.制馅心心甜面酱在面面点中更更主要是是制馅心心，可以以提味增增鲜。

某某些面食食的馅心心调制，也也要用甜甜面酱如如萝卜馅馅就要用用甜面酱酱调味，用用量稍多多如萝萝卜包子子的馅心心：锅中中烧油下下姜末微微炒，放放入熟的的萝卜粒粒、盐、甜甜面酱、酱酱油，炒炒香起锅锅拌制既既可提味增鲜萝卜包子甜面酱的稀稀释甜面酱在炒炒香上色色前一般般都要稀稀释一下下，主要要由三种种方法：：用水稀稀释；用用酱油稀稀释；用用油稀释释用水水稀释法法：要用用水调成成干稀适适度，这这是最常常使用的的方法，它它易于炒炒散均匀匀，易于于掌握好好菜肴的的色泽和和咸度不不利之处处在于不不便保存存，特别别是夏天天极易霉霉变，长长白膜、最最好现用用现调用酱油稀释法：有利于保管，但成菜后色泽较深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而这种方法运用不广用油稀释法：主要是用熟菜油或香油解散，有利于保管而且成菜后色泽红亮滋润，但缺点是菜肴的用油不易掌握，影响甜面酱均匀地粘裹在原料上 要注意炒炒甜面酱酱的油量量，油温温和火候候以及菜菜肴加汤汤量炒炒甜面酱酱的油量量要适宜宜，过多多，不易易于炒香香上色，而而且油在在表面形形成“保护膜膜”，不利利于甜面面酱均匀匀粘裹在在原料上上用油油也不可可过少，否否则甜面面酱粘在在锅上，极极易焦糊糊。

影响响菜肴风风味炒炒甜面酱酱的油温温宜低，一一般3--4成，油油温过高高甜面酱酱刚一下下锅，马马上凝结结成块、变变黑、焦焦、苦因因此，甜甜面酱炒炒香上色色时，要要用中小小火或把把锅偏离离火口当当然，也也不可炒炒得过嫩嫩，否则则酱香味味没有炒炒出，色色泽也不不红亮，更更不能突突出风味味注意意菜肴的的加汤量量，加汤汤不可太太多，否否则使甜甜面酱与与原料分分离，达达不到成成菜要求求几种地方特特色甜面面酱的制制作1.鲁式老老虎酱的的制作：： 将鲜鲜蒜茸110克入入碗，加加入甜面面酱500克，香香油5克克，调匀匀即成多多用于蘸蘸食 2.沪式式蒜泥甜甜面酱制制作： 将甜面面酱500克、白白糖100克、清清水255克入炒炒锅，以以文火熬熬10分分钟，熬熬出香味味成细酱酱，盛入入调料罐罐，调入入鲜蒜茸茸25克克即成3.京式甜甜面酱的的制作：： 原料料：普通通甜面酱酱5000克，酱酱油1000克，白白糖2550克，香香油2775克，清清水5000克 制作：将普通甜面酱入盆，加入酱油、白糖、清水搅匀，过细筛进入另一容器内；将炒锅备好，下香油25克烧至五成热，下入滤过的甜面酱搅炒，待炒至翻泡出香，下入香油，炒匀出锅即成。

4.烤鸭鸭酱 配方：： 甜面面酱 115000 g、精精制油5500、 糖7000g、鸡鸡精200.5gg、麻油油 2660g、鸡鸡清汤 6677.4gg、成品品重 227000g 制作过过程： 锅中置置油烧热热，加入入甜面酱酱略炒后后放入鸡鸡清汤搅搅拌2分分钟,加加入白砂砂糖(11/2)),搅拌拌均匀,,熬化糖糖10分分钟后加加入剩下下的糖继继续熬化化20分分钟,后后加入麻麻油\鸡鸡精中小小火搅匀匀即可..整个过过程需445分钟钟左右 四、甜面酱酱厨师烹烹饪试验验 （主主要制作作者：上上海国际际饭店 主厨 周建生生）味增甜面酱酱目鱼（味味噌と甜甜面酱ののいか炒炒め）料理写真京酱肉丝（豚豚挽き肉肉の醤油油ソーススの炒めめ）料理写真原料名称重量（g))原料名称重量（g))いか200豚の細切りり150筍スライスス56.7筍の細切りり60赤ピーマンン12.7葱3青ピーマンン18生姜3味噌9ニンニク3甜面酱15甜面酱25白胡椒0.4老酒10MSG4草菇老抽3チキンエキキス3制法：1.目鱼洗洗净，切切片，出出水2.笋、青青椒、红红椒切片片洗净备备用。

3.锅中放放水，煮煮沸，将将材料倒倒入出水水4.锅中置置油，烧烧热放入入材料煸煸炒，再再放入甜甜面酱、味味增、高高汤煮沸沸，加入入调味料料煮沸，勾勾芡，装装盘评价：色泽诱人，酱酱香浓郁郁，清鲜鲜味美グラ乳ー糖糖4.5制法：1.肉切丝丝，上浆浆2.笋洗净净切丝，备备用3.锅中置置油，烧烧四成热热，放入入材料滑滑炒，倒倒出沥油油4.锅中置置油，放放入葱、姜姜蒜，煸煸炒出香香味，加加入高汤汤及调味味料，煮煮沸，勾勾芡，装装盘评价：酱香浓郁，咸咸嫩适口口。