粮油工艺综合实验课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,粮油工艺综,合,合实验,指导老师：,一、实验目,的,的,通过实验,增,增加感性,认,认识，加,深,深学员对,粮,粮油加工,领,领域中产,品,品和工艺,的,的理解培养学生,独,独立地完,成,成从查阅资料,、,、制订实,验,验方案、,配,配试剂、,实,实施实验,方,方案、进,行,行数据处,理,理到撰写,实,实验报告,提高学生,分,分析问题,和,和解决的,能,能力为,毕,毕业设计,（,（毕业论,文,文）及今,后,后的工作,打,打下一定,的,的基础二、实验,要,要求（一,）,）、,安全第一,个人安全,：,：,1,、电：本,实,实验用水,较,较多，要,避,避免打湿,电,电器，造,成,成漏电、,触,触电事故,；,；,2,、机械损,伤,伤：严禁,将,将手伸入,皮,皮带轮内,，,，拆洗螺,旋,旋轴时注,意,意不要砸,伤,伤手脚；,3,、火：注,意,意燃油安,全,全，避免,烧,烧（烫）,伤,伤和火灾,二、实验,要,要求（一,）,）、,安全第一,设备安全,：,：,1,、电器、,电,电路：避,免,免损坏开,关,关、加热,器,器等；,2,、喷油管,：,：极易损,，,，请不要,搬,搬动；,3,、维护：,实,实验完毕,后,后要及时,拆,拆洗螺旋,轴,轴，搞好,设,设备和实,验,验室的卫,生,生和清理,工,工作，关,键,键部位还,要,要涂抹植,物,物油以防,生,生锈。

二、实验,要,要求（二,）,）学习要,求,求,完成有关,米,米粉、面,条,条、方便,食,食品、焙,烤,烤制品的,实,实验室制,作,作和感官,及,及质构评,价,价，最终,达,达到能独,立,立制定某,一,一产品的,工,工艺流程,和,和配方，,完,完成产品,试,试制的目,的,的三、具体,实,实验方案,实验一,米粉生产,工,工艺实验,1,、,目,目,的,的,通过米,粉,粉的加,工,工了解,米,米粉的,挤,挤压和,滚,滚切两,种,种不同,的,的加工,工,工艺原,理,理、流,程,程和操,作,作要点,2,、材料,及,及设备,大米,磨,磨,浆,浆机,米,米,粉,粉机,米,米,面,面机,实验一,米粉生,产,产工艺,实,实验,3,、河粉,制,制作过,程,程,1,）选料,；,；一般,选,选贮存,了,了,8-18,个月的,籼,籼米2,）泡米,：,：将洗,净,净的大,米,米在清,水,水中浸,泡,泡,1-2,小时（,夏,夏天,1.5,小时，,冬,冬天,2.5,小时）,3,）磨浆,：,：将泡,好,好的米,调,调好水,分,分，通,过,过磨浆,机,机磨成,浆,浆，调,节,节磨片,间,间空隙,越,越小越,好,好（但,绝,绝不能,相,相互接,触,触）。

4,）磨好,的,的米浆,可,可用浓,度,度计调,校,校在,13-14,，夏天,可,可加千,分,分之二,左,左右的,防,防腐剂,实验一,米粉生,产,产工艺,实,实验,5,）注意,事,事项,（,1),机脚“,”符,号,号处要,接,接通地,线,线；清,洗,洗机器,时,时，注,意,意不要,弄,弄湿电,源,源和开,关,关，确,保,保用电,安,安全2,）河,粉,粉机,的,的水,位,位在,蒸,蒸粉,的,的过,程,程中,必,必须,保,保持,恒,恒定,的,的深,度,度这,这可,通,通过,水,水箱,里,里的,铜,铜浮,球,球自,动,动控,制,制水,位,位来,达,达到,目,目的,水位大,约,约在开,水,水炉玻,璃,璃管的,中,中间位,置,置，才,能,能点火,生,生产3,）开机,运,运行，,观,观察机,器,器无异,常,常噪音,、,、运行,平,平稳，,方,方可生,产,产；,（,4,）生产,前,前，开,机,机让蒸,粉,粉布运,转,转，浇,水,水将布,先,先淋湿,；,；,（,5,）开机,前,前电子,调,调速器,的,的旋纽,必,必须处,在,在“,0”,位置，,否,否则会,损,损坏检,检查下,浆,浆滚筒,时,时顺时,针,针方向,旋,旋转电,子,子调速,器,器的旋,钮,钮，观,察,察滚筒,装,装置运,转,转是否,正,正常，,快,快慢调,整,整是否,灵,灵活；,实验一,米粉生,产,产工艺,实,实验,5,）注意,事,事项,（,6,）调整,蒸,蒸布时,，,，需先,把,把切粉,刀,刀架起,，,，不要,让,让刀压,在,在布上,。

用水,淋,淋湿布,，,，让其,走,走动，,然,然后调,节,节张力,螺,螺杆，,使,使布拉,平,平张紧,运行,时,时，若,布,布往左,（,（右）,走,走偏，,则,则可收,紧,紧左（,右,右）边,调,调节螺,杆,杆或放,松,松右（,左,左）边,的,的调节,螺,螺杆若,若布往,两,两边（,即,即对角,）,）走偏,，,，应调,整,整滚筒,，,，使其,两,两端与,机,机架基,准,准线的,距,距离一,致,致7,）蒸粉,布,布运行,平,平稳后,，,，再调,节,节切粉,刀,刀，把,切,切粉刀,压,压在布,带,带上，,若,若布走,偏,偏，则,可,可能是,切,切粉刀,左,左右支,臂,臂不平,衡,衡，压,力,力不匀,造,造成的,，,，可调,节,节支臂,前,前后位,置,置，使,其,其压力,均,均匀8,）点火,前,前将柴,油,油炉头,放,放入炉,堂,堂内，,按,按说明,书,书使用,，,，当燃,火,火为黄,白,白色时,，,，火焰,温,温度最,高,高，待,水,水烧开,、,、温度,计,计指示,100,约,2,分钟后,，,，开始,下,下浆做,河,河粉根,根据粉,面,面起泡,情,情况调,整,整风量,实验一,米粉生,产,产工艺,实,实验,4,、挤压,米,米粉,1,）选料,：,：一般,选,选籼米,，,，加水,浸,浸泡,8,小时，,洗,洗净后,和,和水备,用,用。

2,）备水,：,：通过,加,加水口,将,将机筒,灌,灌满水,并,并启动,电,电热器,，,，加温,至,至,60,左右，,接,接通冷,却,却水源,和,和排水,管,管备用,（,（如需,调,调节温,度,度，冷,却,却水自,机,机体下,部,部接头,输,输入，,热,热水从,机,机体上,部,部接头,排,排出）,3,）准备,工,工作：,对,对准米,粉,粉出口,处,处架好,电,电风扇,，,，接通,电,电源将,将挑粉,用,用的短,竹,竹杆、,“,“老化,”,”用的,塑,塑料布,、,、剪刀,等,等洗净,备,备用4,）将“,粉,粉板托,盘,盘”卸,下,下，关,闭,闭控制,螺,螺栓5,）当机,筒,筒内的,水,水达到,60,左右时,，,，截断,电,电热器,电,电源，,先,先往料,斗,斗中加,水,水，启,动,动电动,机,机，开,始,始慢慢,加,加料（,注,注意：,先,先加水,后,后放米,，,，慢慢,地,地加米,，,，不能过,急,急过猛,否则,会,会使螺,旋,旋卡死6,）松开,“,“控制,螺,螺栓”,，,，观看,粉,粉料是,否,否熟透,，,，熟透,即,即可装,上,上“粉,板,板托盘,”,”，启,动,动风扇,开,开始生,产,产。

生,产,产时应,保,保持料,斗,斗内有,足,足够的,水,水，以,防,防卡机,和,和粉丝,膨,膨化7,）用短,小,小竹杆,挑,挑起粉,丝,丝，剪,断,断，放,在,在“老,化,化”架,上,上，盖,上,上塑料,布,布老,老化”,约,约,1-4,小时后,即,即可实验一,米粉生,产,产工艺,实,实验,4,、挤压,米,米粉,8,）注意,事,事项,（,1,）米粉,机,机工作,时,时电线,以,以不要,发,发热为,准,准，电,源,源线截,面,面积不,得,得小于,2.5mm,2,，铝质,不,不小于,4mm,2,，清洗,机,机器时,，,，注意,不,不要弄,湿,湿电源,和,和开关,，,，以确,保,保用电,安,安全；,（,2,）工作完毕,应,应用清水冲,洗,洗机内的残,料,料，清除机,头,头内的余料,；,；,（,3,）经常检查,和,和添加机筒,内,内的蒸煮水,；,；,（,4,）如果出现,“,“卡机”，,应,应立即接通,电,电热器，加,温,温并保持半,小,小时以上，,使,使导料管内,的,的原料软化,后,后卸下筒体,，,，用铁棒抵,住,住丝杆进料,端,端端头敲出,丝,丝杆，清理,干,干净后才能,装,装上继续生,产,产。

实验一,米粉生产工,艺,艺实验,4,、挤压米粉,8,）、注意事,项,项,（,1,）米粉机工,作,作时电线以,不,不要发热为,准,准，电源线,截,截面积不得,小,小于,2.5mm,2,，铝质不小,于,于,4mm,2,，清洗机器,时,时，注意不,要,要弄湿电源,和,和开关，以,确,确保用电安,全,全；,（,2,）工作完毕,应,应用清水冲,洗,洗机内的残,料,料，清除机,头,头内的余料,；,；,（,3,）经常检查,和,和添加机筒,内,内的蒸煮水,；,；,（,4,）如果出现,“,“卡机”，,应,应立即接通,电,电热器，加,温,温并保持半,小,小时以上，,使,使导料管内,的,的原料软化,后,后卸下筒体,，,，用铁棒抵,住,住丝杆进料,端,端端头敲出,丝,丝杆，清理,干,干净后才能,装,装上继续生,产,产实验二,保,保健面条的,制,制作,1,、目的,通过绿豆面,条,条、甘薯面,条,条的制作了,解,解保健面条,的,的研制、加,工,工工艺和操,作,作要点2,、材料及设,备,备,面粉,绿,绿豆粉,甘,甘薯淀粉,和,和面,搅,搅拌机,压,压面机,切,切条机,烘,烘干,机,机,实验二,保,保健面条的,制,制作,3,、,绿豆面条,加工工艺：,配料,和面,压面,切条,干燥,注意事项,1,）绿豆粉的,粗,粗细度不应,低,低于小麦粉,的,的粗细度，,含,含有粉状绿,豆,豆皮的绿豆,粉,粉为最佳；,2,）绿豆粉与,小,小麦粉的混,合,合比例一般,为,为,20,：,80,至,30,：,70,，绿豆粉加,入,入的越多，,口,口感越好，,但,但是随着绿,豆,豆粉的比例,加,加大，则要,求,求小麦粉的,面,面筋质含量,越,越高越好。

3,）在小麦粉,的,的面筋质达,不,不到工艺要,求,求时，可适,当,当添加强筋,剂,剂，这样绿,色,色粉的比例,可,可适当增加,到,到,40%,；,4,）在搅拌时,要,要注意混合,均,均匀，为了,尽,尽量减少面,条,条的回头率,，,，在面条烘,干,干时要定好,合,合理尺寸，,便,便于干回头,的,的回收和再,利,利用实验二,保,保健面条的,制,制作,4,、,魔芋面条,一般在魔芋,面,面条中，魔,芋,芋精粉用量,为,为面粉用量,的,的,0.5-1%,，若,100kg,面粉做面条,需,需,10kg,水，先把魔,芋,芋精粉加入,10kg40,左右的水搅,拌,拌,30,分钟形成糊,状,状，再与面,粉,粉混合做面,条,条，这样做,出,出的面条不,但,但具保健作,用,用，而且久,煮,煮不烂实验二,保,保健面条的,制,制作,5,、,实验报告要,求,求,先做出产品,，,，然后从外,观,观、色泽、,是,是否耐煮（,是,是否浑汤）,、,、口感、筋,力,力五方面（,各,各占,20%,）自评，再,请,请饮料组同,学,学评价打分,实验三,方便食品加,工,工实验,1,、目的,通过方便面,制,制品和早餐,麦,麦片的加工,了,了解方便食,品,品的加工工,艺,艺原理、流,程,程和操作要,点,点。

2,、材料与设,备,备,面粉、燕麦,籽,籽粒、食盐,、,、白糖、棕,榈,榈油、,花椒、大料,、,、茴香、八,角,角、陈皮、,丁,丁香等调味,料,料少许,压面机,切,切条机 蒸,锅,锅 烘箱,油,油炸锅,电,电磁炉 光,辊,辊辊压机,搅,搅拌勺,温,温度计等方便面制作,（,1,）配方：面,粉,粉,500g,清水,26-28%,食盐,1.5%,棕榈油,1000mL,（油炸）,（,2,）操作要点,：,：,面条制作,：,：面粉加水,合,合成面絮（,用,用手握时成,团,团，松手后,散,散开），使,面,面絮颗粒的,直,直径均,匀的处在,5mm,左右，装入,盆,盆中静置,30mi。