食品营养学复习题及纲要.doc

绪论1.食品是指“各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治 疗为目的的物品” 2.营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程 3.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学 4.营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质 5.营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及质和量的关系 6.近年来营养学的一些新进展 多不饱和脂肪酸 蛋白质多肽 VC、VE、VA 非营养素活性成分：茶多酚、大豆异黄酮 营养慢性病 当今世界营养两级分化第一章1.三大营养素热能比：碳水化合物：脂肪：蛋白质＝4：9：4 2.基础代谢率（BMR）：单位时间内人体代谢所消耗的能量 影响基础代谢率的因素：（1）体表面积和体型（2）年龄（3）性别（4）内分泌（5）气温（6）种 族 3.决定人体消耗因素 热能消耗 ＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应 4.食物热效应定义：是指人体由于摄食所引起的一种额外的能量消耗第二章一、1.必需氨基酸：构成人体 Pr 的 20 种 AA 中，有 8 种人体不能合成或合成速度不能满足需要必 须由食物供给，即 EAA 2.蛋白质生理功能：（1） ．组织构成成分 （2）.构成各种重要生理物质 （3） ．供能 3.完全蛋白质 4.不完全蛋白质 5.半完全蛋白质 6.半必须氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 7.蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合， 能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率， 这种作用称为蛋白质互补作用。

8.氮平衡正氮平衡摄入氮›排出氮处于生长发育期青少年及孕妇负氮平衡摄入氮‹排出氮瘦弱的人，病人氮平衡摄入氮=排出氮正常人9.食物蛋白质营养学评价 （1）含量：Pro 数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro 其营养价值也有限含量是营养价值 的基础 （2）消化率：反映 Pro 在消化道内被分解、吸收程度在实际应用中往往用表观消化吸收率 （3）蛋白质净利用率＝贮留氮/摄入氮×100% （4）蛋白质生物价：Pro 经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，BV 值越高，表明其利用率也越高 （5）蛋白质功效比值：体重增加和摄入 Pro 量的比值所测 Pro 主要被用于生长之需，PER 常用 作婴幼儿食品中 Pro 营养价值评价 PER（%）=动物体重增加（g）∕摄入食物 Pro（g） （6）氨基酸评分 10.蛋白质－能量营养不良：水肿型营养不良、干瘦型营养不良 二、1.必需脂肪酸：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸 2.降低胆固醇的措施：（1）减少食物中的胆固醇的摄入（少吃动物油脂和内脏） ；（2）减少过量 热量摄入，多参加体育锻炼，控制健康体重；（3）多吃含膳食纤维的丰富的食物，减少胆固醇的 吸收，增加胆汁酸盐和胆固醇的排泄。

3.膳食脂肪营养价值评价①脂肪的消化率;②必需脂肪酸的含量（亚油酸和亚麻酸）;③油脂的稳定 性 （不饱和脂肪酸和维生素 E ）;④脂溶性维生素的含量 三、1.碳水化合物主要生理功能：（1）供给能量（2）构成机体组织（3）保肝解毒作用（4）节约 蛋白质（5）抗酮体作用（6）增强肠道功能 2.乳糖不耐症的原因？ 乳糖在乳糖酶作用下生成一分子半乳糖和一分子葡萄糖；在缺乏乳糖酶的情况下，停留在消化道内， 变成细菌异常发酵，产生大量气体和有毒有害物质，最后导致腹泻、呕吐 3.机体是如何维持血糖水平恒定的？血糖在体内的动态平衡是由来源和消耗两方面决定的，其主要来源是食物中淀粉分解，当体内 淀粉缺乏时，血糖则来自于体内糖原的分解或糖异生作用(生糖氨基酸、甘油、乳酸和丙酮酸在体 内可转变为葡萄糖，因与糖酵解方向相反，故称糖异生)；糖的主要去路是被血液运往各个器官分 解代谢提供能量，少部分则以糖原形式储存于肝脏、肌肉等组织中成人体内贮存的糖原约 370g当血糖充足时，部分血糖可转化为脂肪或某些氨基酸 四、1.膳食纤维：正常成年人一天需要 25-35 克 2. 饮水量与哪些因素有关？ 年龄、体重、活动量、环境温度 3.水的硬度：水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。

暂时性硬度：由于水中含有重碳酸钙与重碳酸镁而形成的硬度，经煮沸后可把硬度去掉，这种硬度 称为暂时性硬度，又叫碳酸盐硬度 永久性硬度:水中含硫酸钙和硫酸镁等盐类物质而形成的硬度，经煮沸后也不能去除，称为永久性 硬度第三章1.维生素特点：（1）外源性以其本体或前体形式存在于天然食物中多数 Vit 不能在体内合成， 除脂溶性 Vit 外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供 （2）微量性.不提供能量，且每日需 要量较少（仅以 mg 或 µg 计）(3)调节性.能够调节人体的生长发育和新陈代谢(4)特异性.缺乏后 会引起相应的营养缺乏症 2.维生素分类：（1）脂溶性：Vit A D E K 溶于脂肪肝脏可积蓄 （2）水溶性：B 族 Vit Vit C 等体内无存储 3.维生素缺乏症： （1）V A 缺乏症：夜盲症、干眼病 （2）V D 缺乏症：佝偻病（幼儿） 、骨质软化病（成年人） 、骨质疏松症（老年人） （3）V E 缺乏症：溶血性贫血 （4）B 1 缺乏症：脚气病 （5）B 2 缺乏症：口腔-生殖综合征口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；皮肤：脂溢性 皮炎；眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。

长期缺乏使儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血严重缺乏时常伴有其它 B 族 Vit 缺乏及相应症状 （6）烟酸缺乏症：癞皮病常见于以玉米为主食而副食较少的人群典型症状：皮炎、腹泻、神经 性痴呆，即三“D”症状 （7）V C 缺乏症：坏血病、抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液 4.维生素推荐摄入量： （1）V A 推荐摄入量：男 800 µg 视黄醇当量；女 700 µg 视黄醇当量 （2）V D 推荐摄入量：5 µg（16 岁以上成人） （3）B 1 推荐摄入量：男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d （4）B 2 推荐摄入量：成人男子 1.4mg/d 成人女子 1.2mg/d （5）V C 推荐摄入量：100mg 5.矿物质推荐摄入量： （1）Ca 推荐摄入量：800mg/d （2）Fe 推荐摄入量：成年男性 15mg，成年女性 20mg，孕妇、乳母 25-35mg （3）I 推荐摄入量：成人 150µg 6.Ca 吸收影响因素：有利因素：（1）需要量；（2）维生素 D；（3）乳糖；（4）蛋白质水解产物； （5）胃肠液的酸性不利因素：（1）钙在体内的溶解度；(2）植酸和草酸；（3)饮酒过量及脂肪 摄入过高；（4）活动量小 7.Fe 吸收影响因素：有利因素：（1）胃酸 ：Fe3+------- Fe2+（2）食物中的酸性物质：有机酸、 果糖、维生素 C 等（3）食物中的铜（4）肉因子（肉鱼禽因子） 。

不利因素：（1）食物中的植酸根 或磷酸根（2）膳食中磷过高、钙过低第七章1.孕期生理特点：⑴代谢改变：基础代谢率增加（10％～20％左右） ⑵消化功能的改变：①恶心、呕吐（妊娠反应）②胃肠胀气、便秘③对钙、铁、B12、叶酸等营养 素吸收增强 ⑶血容量增加；⑷肾脏负担加重：；⑸孕期体重增加 2.孕期的营养需要： （1）热能：4 月开始增加 （2）蛋白质初期↑ 5g/d，孕中期↑ 15g/d，孕后期↑ 20g/d优质 Pro 应占 1/3 以上 （3）矿物质①Ca 缺乏：母体会小腿抽筋、手足抽搐、骨质软化症；胎儿会有先天性佝偻病②Fe 共消耗约 1000mg，孕中期到末期 25mg／d缺乏：母体为缺铁性贫血；婴儿为先天性贫血③Zn 共贮存约 100mg缺乏：婴儿神经管畸形④I 预防呆小症孕期 200µg /d （4）维生素①V A 900µg/d缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形；过多：胎儿先天畸形 ②V D 10µg /d缺乏：胎儿骨骼钙化障碍；牙齿发育不全、先天性佝偻病；母体骨质软化病③V B1缺乏：母体和胎儿能量代谢增加；母体尿中 B1 排出量增加后果：婴儿先天性脚气病⑤V B2缺乏会导致早产儿发生率增加。

⑥叶酸（B12） 缺乏：巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形叶 酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后三个月⑦V C缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生儿死亡3.乳母营养需要：⑴热能：每日应增加 2.1mJ⑵蛋白质：乳母每日比非孕妇多 20g⑶脂肪 ⑷钙：乳汁钙损失约 255mg⑸铁：每日乳汁铁损失约 0.3-0.4mg⑹维生素⑺水分 4.添加辅助食品的科学依据？ ⑴满足婴儿的营养需求⑵学习吃食物，为断奶作准备⑶适应婴儿消化系统以及心理发育的需要⑷培 养良好的饮食习惯 5.辅食添加原则：⑴婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加⑵一种辅食应少量开始，适应 后逐渐增加，不能勉强⑶每次只能添加 1 种，习惯后再加⑷最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时 较易接受6.母乳喂养的优点：⑴蛋白质——乳清蛋白多，易消化⑵脂肪——脂肪球小，易消化，必需脂肪酸 较多⑶碳水化合物——乳糖含量高，对大脑发育有利；抑制大肠杆菌繁殖⑷矿物质——含量少，不 致肾负荷过重⑸双歧杆菌抑制肠道致病菌生长⑹免疫球蛋白与细菌、病毒结合而去毒 7.母乳喂养的优越性 ⑴母乳中的营养成分能满足出生后 4～6 个月内婴儿的营养需要；⑵降低发病率和死亡率；⑶增进 母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；⑷母乳喂养经济方便又不宜引起过敏。

8.儿童偏食类型：心理性偏食 经验性偏食 过敏性偏食 绝对性偏食 9.衰老：机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医学上称之为生理性老化（衰老） ，影响生理 性老化进程的主要因素是遗传基因 10.早衰：受各种因素影响而加速老化，医学上称为病理性老化（早衰） ，影响病理性老化进程的是 环境因素，而环境因素对人寿命的影响是相当大的，其中营养又是一个重要方面 11.老年人生理特点：1）基础代谢减慢；2）身高、体重和体成分改变；3）器官功能减退；4）疾 病发生率高第八章1.高温环境：通常把 35℃ 以上的生活环境或气温 30℃ 以上，湿度超过 80％的工作场所成为高温 环境 2.低温环境人体长期处于环境温度 10℃ 以下或长期在局部 10℃ 环境下工作视为低温环境 3.在高原环境下生活一段时间后大多数人能适应缺氧环境，这种适应叫做高原习服第九章1.DRIs 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括 4 项内容： 平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL) ⑴根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50％个体需要量的摄入水平。

⑵推荐摄入量：根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 （97％～98％）个体需要量的摄入水平 ⑶适宜摄入量：在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI 时，可设定 AI 来代替 RNI.RI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 ⑷可耐受最高摄入量：UL 是平均每日摄入营养素的最高限量这个量对一般人群中的几乎所有个 体不致引起不利健康的作用 2.膳食指南 新（1997 年）：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类 或其制品；（4）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重；（6）吃清淡少盐的食物；（7）如饮酒，应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物 旧（1989 年）：1、食物要多样：2、饥饱要适当；3、油脂要适量；4、粗细要搭配；5、食盐要限 量；6、甜食要少吃；7、饮酒要节制；8、三餐要合理 区别：（3） （8） 3.膳食宝塔：第十章1.营养调查：是指通过膳食调查。