豆腐乳的制作工艺.doc

豆腐乳的制作工艺SANY GROUP system office room [SANYUA16H-S AN YHU AS AN YU A8Q8-豆腐乳的制作工艺概论：豆腐乳（Soycheese） 乂称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生 产历史各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食 品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精 制而成一、 腐乳的发酵类型根据生产丄艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐 乳1、 腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳这种 加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料 中带入的微生物而成熟其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低， 色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳2、 毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形 成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16°C左右，一般只能在冬季气温较低 的条件下生产毛霉腐乳传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10— 15天左右（适合家庭作坊式生产）。

也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20°C 下培养2—3天即可3、 根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节 也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其 形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风 味还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比 例为7： 3最好二、 菌种培养方法1、 试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白腺l・5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加 水煮沸15—20分钟，纱布过滤,去渣取滤汁,加水补充至100ml,加入琼脂2g， 煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭 菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20°C （根霉28—30°C）培养3天左右， 即为试管菌种2、 三角瓶菌种培养基：荻皮100g蛋tlBlg水100ml,将蛋口腺溶于水中，然后 与鉄皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热 摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28°C培养，2—3天后长满菌丝有大量泡 子备用。

用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台..•灭菌条件:采用高压灭菌锅,0. IMpa灭菌45-60分钟】三、 腐乳酿制工艺豆腐坯制作一前期发酵f后期发酵一装坛（或装瓶）一成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相 同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量泡豆水温要在 25°C以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要 多次换水，降低温度二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黃浆水澄清压榨到豆腐坯含水量在 65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成（4X4X1.6cm）的小块前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是 使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在 后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律， 控制好培养温度、湿度及时间等条件接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行 间留空间（约lcm左右）,以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。

每个 三角瓶种加入冷开水400ml,用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再 加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成抱子悬液可采用喷雾接 种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响 毛霉生长一般100 kg大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌 液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长或将生长好鉄曲接种，低 温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接 种量为大豆重量的l%o （家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉 菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养 室）二） 培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在 20C左右，培养48小时，冬季保持室温16°C,培养72小时，夏季气温高，室温 30°C,培养30小时如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10-15 天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成 白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺 盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。

红腐乳前期发酵要稍老 些，呈淡黄色前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即抱子发芽阶段、菌丝生长阶段、 抱子形成阶段注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝 后，要进行翻笼，一般三次左右）（三） 腌坯：当菌丝开始变成淡黃色，并有大量灰褐色他子形成时，这是即可散 笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8-10小时后结束前 期发酵，立即搓毛腌制进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到 时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20 cm左右辅一块中间有 孔直径约为15 cm的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面鼎边，不要朝下，防止成品变型采用分层加 盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐每千块坯（4X4X1. 6 cm）春秋 季用盐6 kg,冬季用盐5.7 kg,夏季用盐6. 2 kg腌坯时间冬季约7天，春秋季约 5天，夏季约2天腌坯要求NaCl含量在12-14%,腌坯后3、4天后要压坯，即再 加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右腌坯结束后，打开缸底通口，放 出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。

后期发酵后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形 成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期 发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料， 如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料二） 配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定， 但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味红方腐乳汤料：红曲3 kg、面曲1.2 kg、黄酒12.5 kg,浸泡2—3天，磨细成浆后 加入黃酒57. 8 kg,白糖4 kg顺序加曲面150g,荷叶1—2张，封面食盐150g,封 面烧酒150go【红曲的制作工艺：山于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作 坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述青方腐乳汤料：用冷开水450s黃浆水7龍，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为 8%左右，每坛加封面烧酒50険白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2-4%） 在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。

辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9 kg.辣椒粉0.9 kg左右、12度的甜酒10 kg左 右.红曲1 kg左右、白糖1. 2炬、味精10go配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1kg混合香 辛调料中，良姜0. 20 kg,辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50 kg, 花椒0. 12 kg.阵皮0. 04 kg.桂皮0. 04 kg.甘草0. 03 kg.芝麻0. 03 kg （要求花 椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入）、白糖0. 04 kg（如采用的汤料是辣方 腐乳汤料可不加）、味精0. 02 kg （如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加）以上各配 料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿三） 封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议釆用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷 叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石育封口在常温下贮藏，一般需 3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与口方腐乳因含水较高，只需「2个 月即可成熟注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛豆腐乳的质量要求根据部颁标准SB-80《红腐乳质量标准》,SB76-80《口腐乳质量标准》, SB77-80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712-81《发酵性豆制品卫 生标准》。

1、感观指标共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香白腐乳：乳黄色,具有白腐乳特有的香气青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。