竹笋加工操作规程.doc

腌酸笋加工操作规程为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，合用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产NY/T1048--2023 绿色食品 笋及笋制品NY/T658-2023 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1048--2023 绿色食品 笋及笋制品2 原料及质量规定原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋色泽鲜嫩，无虫眼，无霉变、无污垢，无腐烂3 生产工艺经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：原料解决（清洗）发 酵整理（切片、丝）包 装调 味4、重要生产设备 原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 5 工艺规定5.1 原料解决 5．1．1原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用合用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染生产用水应定期送本地质检部门进行水质检查。

5．2．2．1食盐的比例：10%5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2023标准执行，在调味环节加入5.2.2.2 辣椒的比例：5%5．3 发酵5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标5．4灭菌解决5．4．1．1包装车间的洁净：天天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时启动空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h5．4．1．2天天工作结束，人员离开时，启动包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌 5．4．2包装机械及用品的洁净5．4．2．1天天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，保证干净方可继续使用对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净5.4．2．2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒5．4．3半成品的洁净5.4.3.1半成品传递间常启动紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入前关闭，离开时启动；严禁人员进入操作时紫外线灯还处在启动状态。

5.4.3.2对于待包装半成品，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次染现象的发生5.4.4包装物的洁净5.4.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，启动紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用5.4.4.2包装物杀菌传递间常启动紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作人员进入前关闭，离开时启动；严禁人员进入操作时紫外灯还处在启动状态5.4.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次污染现象的发生5.5工作人员的洁净5.5．5．1包装车间是我厂生产车间中洁净度规定和人员规定最高的作业场合，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手5.5．5．2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避免因人为因素引发的交叉污染5.5．5．3包装车间工作人员在工作过程中定期2小时/次洗手和消毒5.6 包装5.6．1包装工艺流程装 箱封 口 装 袋 称 重 5.6.1.1装袋：规定装袋的产品厚簿、粗细均匀，色泽鲜嫩，无腐烂，外形完整5.6.1.2 称重：天天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确，计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。

5.6.1.3 封口：封口前检查热风条是否完好，调校好热风度，真空度后方可操作，封口时规定袋口要放置平整，否则交影响封口质量而出现漏袋，胀袋5.6.1.4 装箱：装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水，挤压检查有无漏袋，感观检查合格后方可封箱6 检查控制6.1 检查控制环节及检查项目6.1.1 原料的检查：竹笋的质量大小均匀、色泽鲜嫩、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质6．1．2 半成品的检查6.1.2 腌制工序盐度、食品添加剂的用量6.1.3 发醇工序发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标6.1.4 灭菌工序包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用品的灭菌（75%酒精溶液）6.1.5 包装工序装袋、计重、封口温度、真空度、装箱6.1.7 成品检查（出厂检查）气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、 6.2 检查频次6.2.1 原料竹笋每批产品检查2次，分别于入库前进行6.2.2 各生产工序每班次对每条生产线抽检1～3次6.2.3 每批产品在包装前检查1次6.3 不合格品控制出现不合格品，按不合格品控制程序解决，严禁不合格品进入下道工序或出厂。

7 储藏、包装、运送7.1 成品储藏加工完毕，经检查合格的成品，送到成品库储存，作好标记，入库时间、来源、数量、堆放整齐7.2 产品运送管理7.2.1 外销产品实行专车专运，不允许与其它物品混运或使用运送过有毒有害物质的车辆运送运送过程中防止曝晒、雨淋7.2.2 每次运送前，须对车辆进行清洁解决，保证车内环境干燥、干净、卫生、无异味7.2.3 产品在车内的堆码高度应适当，避免破损变形运送过程中注意车速，尽量防止颠簸装卸、搬运时严禁乱掷乱放，要轻拿轻放，保持包装完好新平曾华食品有限公司 2023年06月26日 。