川式家常豆腐.doc

川式家常豆腐 　　川式家常豆腐 　　材料： 　　 　　　　老豆腐 1块（300克），猪瘦肉100克，青蒜2颗，新鲜青红椒各1个，姜蓉5克，蒜蓉5克，葱花5克 　　 　　　　调味料： 　　 　　　　A：生抽1小匙，老抽1/4小匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，沙拉油1大匙 　　 　　　　B：红油豆瓣酱 1/2大匙， 砂糖1小匙，生抽1小匙，米酒1小匙，高汤1/2饭碗（150ml), 　　 C：水淀粉：玉米淀粉1大匙，清水2大匙 　　 　　 　　　　做法： 　　　　1.老豆腐片成大薄片，青蒜切成小段，青红椒切成小块，生姜，大蒜，葱白切成碎 　　　　2.猪瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉米淀粉，清水，沙拉油拌匀腌制10分钟 　　　　3.平底锅热2大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速将豆腐煎至两面金黄色，捞起备用 　　　　4.放入腌好的猪肉，炒至8成熟捞起备用 　　　　5.洗净锅，放入1小匙油，冷油放入姜，蒜，葱蓉炒出香味，放入红油豆瓣酱炒香 　　　　6.加入高汤或清水，砂糖，生抽，米酒，煮至水开，调入水淀粉，迅速用铲调匀 　　　　7.加入煎好的豆腐块，用小火煨上2分钟 　　　　8.最后加入青红椒，青蒜段，炒好的猪肉，再煮至青红椒断生即可。

　　鱼香肉丝做法1 鱼香肉丝制作过程(8张)　　1．将猪肉切成约7厘米长、0.3厘米粗的丝冬笋、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内 　　2．白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁 　　3．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入冬笋、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成 　　做法2    鱼香肉丝　　1．将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料 　　2．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成 　　这种措施很适合当今社会迅速的节奏 　　做法3    　　材料： 　　瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量 　　调料： 　　食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精 　　做法： 　　1．将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀 　　2．葱姜蒜洗净切丝备用 　　3．木耳和胡萝卜切丝备用 　　4．把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。

　　5．锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒杰出时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可 　　特点： 　　色泽红亮，酸辣咸甜 　　厨师一点通： 　　切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要合适，不可连刀 　　做法4 　　材    鱼香肉丝[1]料如下： 　　主料：猪里脊肉150克 　　配料：青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量） 　　佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少量以及生粉一小勺（腌制肉丝用） 　　调味汁：两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml） 　　做法： 　　环节1：    做法图解肉切丝，加少量盐、料酒和生粉腌制10分钟 　　环节2：水发木耳、青椒切丝 　　环节3：葱、姜、蒜切好备用 　　环节4：调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁） 　　环节5：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒 　　环节6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀 　　环节7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了 　　调味料里没有盐和鸡精，这是由于耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其她的调味料了，半途还可以加点酱油让颜色更好看 　　做法5 　　特色：颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。

姜、蒜、葱香突出 　　原料：猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克，盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，素油50克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克 　　制作： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成 　　做法6 　　微波炉版 　　　上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜 　　1.把猪里脊丝用精盐、绍酒、湿淀粉拌匀 　　2.器皿中放入色拉油一匙（余下的一匙拌入肉丝中），并加入除红椒油外的所有调料，覆上微波薄膜，高火5分钟后取出，淋上红椒油即可 　　3.半途对汤类搅拌，对肉丝翻转或对互相重叠较严重的食品进行搅伴，有助于增强烹饪效果 　　做法7 　　【口味】：辣 　　【难度】：切墩(初级) 　　【时间】：10-30分钟 　　【分类】：川菜猪肉 老少皆宜 　　主料： 猪腿肉250克 ，嫩笋丝100克 ，鸡蛋1个 　　辅料： 糖15克 ，精盐5克 ，豆瓣酱10克 ，黄酒5克 ，水淀粉15克 ，胡椒粉适量 ，葱花，姜末各少量 ， 酱油10克 ，味精2.5克 ，麻油10克 ，生油200克 ，醋15克 　　环节：1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，    鱼香肉丝——豆果放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。

另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用 　　2. 锅烧到六成热时，放入生油，随后倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同步将肉丝入锅炒和，随后将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆 　　做法8 　　原料：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）、淀粉 　　做法： 　　1．准备材料 　　2．将将泡发的黑木耳切丝，冬笋切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末 　　3．将肉丝用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁 　　4．热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开 　　5．炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香 　　6．将肉丝翻炒均匀 　　7．加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右 　　8．然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒半晌 　　9．倒入芡汁 　　10．待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可 　　小贴士： 　　1．冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫没有可以用茭白做替代也不错 　　2．干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以协助清洗木耳上的脏物质。

烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不适宜吃鲜木耳具有毒素不可食用黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不适宜食用孕妇不适宜多吃 　　3．做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最佳别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香 　　做法9 　　主料：猪里脊肉 300克，竹笋200克，木耳(干) 10朵 　　调料：食盐3克，酱油15毫升，醋30毫升，葱15克，姜15克，蒜15克，料酒5毫升，香油3毫升，白砂糖15毫升，剁椒40克，水45毫升 　　口味：鱼香味 　　准备时间：15分钟 　　人数：2人份 　　烹饪时间：5分钟 　　做法： 　　1．将猪里脊切丝黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝葱姜蒜切末将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用 　　2．烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合 　　3．倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅 　　烹饪小技巧： 　　1．在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。

就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切 　　2．浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质 3．一定提前将料汁调好备用在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，迟延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不同样了哈地三鲜的做法是这样的： 　　1、把三样材料（土豆、茄子、青椒）大切八块，切片切条都可以，但是千万别太小、太秀气了，好歹这也是个东北菜啊　　　　2、铁锅里放大量的油油多也是东北菜的一大特点放入土豆狂炸，就像麦当劳的炸薯条同样炸三分钟 　　　　3、剩余的油炸用来炸茄子，炸2分钟，捞出　　4、剩余的油炸用来炸青椒，放下去立即捞出 　　　　5、把锅里的油倒掉一点否则就要发胖、得病了）放入葱花、蒜丁，爆香倒入水淀粉，搅和立即放入三种炒过的蔬菜，倒入酱油、黄酒、盐、鸡精、一勺排骨汤（当时同步在做萝卜排骨汤），翻炒，装盘　　家味宫保鸡丁的做法 　　原料：鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒 干红辣椒6根 　　调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml） 　　做法：　　1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。

葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末青红椒切粒 　　2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用　　3）锅烧热，倒入油，再添加少量香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香　　4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可　　啰嗦一下： 　　做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以，价钱也不贵　　这是道需要急火快炒的菜，因此需要提前将料汁调好备用否则，调料同样同样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬　　做宫保鸡丁，要掌握一种4689法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，尚有1成余温，就自动10成了哈　　　　　　回锅肉的做法 　　原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）　　葱段3节　　大蒜3瓣　　姜一小块　　花椒15粒　　郫县辣酱2汤匙（30g）　　甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）　　酱油1茶匙（5ml）　　白砂糖1茶匙（5g）　　豆腐干200g　　青红椒各一根。