西式鸡腿汉堡.doc

最新农副产品和食品加工技术西式鸡腿汉堡西式鸡腿汉堡是用鲜鸡腿肉为主要原料，经过腌渍、裹粉、油炸，夹在面包之间食用的快餐食品它外表金黄色，口味香酥可口，加在面包胚里，有生菜叶、番茄酱或色拉，味美新鲜，食用方便，可作早点、快餐 一、原辅料 鸡腿肉经兽医卫检合格，规格在 80g/个左右，食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售二、基本配方（单位：鸡腿肉 100，冰水 20，食盐 砂糖 合磷酸盐 精 +胡椒粉 粉 博 肉香精 博 2＃鸡肉香精 三、必要设备 速冻机、油炸机、滚肉机、包装机 四、工艺流程鸡腿肉（冻品）解冻(加入香辛料，冰水)真空滚揉腌渍上浆裹屑油炸速冻包装入库 五、具体步骤 鸡腿肉拆去包装，放在解冻室不锈钢案板上，自然解冻肉中心温度－2℃ 鸡腿、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子；腌渍在 0藏间静止放置 12 小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味 切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：打浆机中，打浆时间 3 分钟，浆液粘度均匀 用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀的上粉后轻轻按压，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。

炸机预热到 180℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间 25s，油炸后呈浅黄色，中心温度 45 炸后鸡排平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻速冻机温度－35℃，时间 30求速冻后中心温度在－8℃以下 速冻后半成品放入包装袋中，用封口机密封包装后，即时送入－18℃冷库保存，产品包装至入库不得超过 30六、食用方法 鸡腿肉直接放在 170℃油中，完全使鸡肉块沉没到油中，油炸 8－9 分钟，取出放在一面涂有色拉酱的面包上，盖上生菜叶子，再放上一片面包坯，就成营养丰富的汉堡 鸡腿肉放到微波炉中，启动旋转加热 4 分钟左右，再按上一工序操作即可 专利查询。