五香熏蛋的加工技术.doc

最新农副产品和食品加工技术五香熏蛋的加工技术一、 材料和设备材料：鸡蛋、食盐、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、筚拨等 设备：夹层锅、烟熏炉、真空封口机、高压灭菌罐　 二、加工工艺　鸡蛋选择整理香料水制备煮制入味熏烤真空包装灭菌成品三、操作要点 1．鸡蛋选择选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用 2．整理鸡蛋用清水冲洗干净后，放阴凉干燥处备用将整理好的鸡蛋放入夹层锅中，先用清水煮制，煮制温度 85煮制 45 分钟左右，然后用冷水冷却，冷却后剥去蛋壳备用 3．香料水制备在夹层锅内放入清水煮沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入沸水内煮制，适当也可以加入一点猪、鸡、牛骨等煮制，煮制时保持锅内的水微沸即可，亦可加入耐特食品公司的肉味香精如猪膏 20982、21109、鸡膏 6309、牛膏 2006 等，一般煮制一个半到两个小时即可 4．煮制入味将煮制好的去壳的鸡蛋放入香料水中，在香料水中加入盐、味精、料酒等小料，保持微沸状态，使鸡蛋入味，煮制期间适当翻动几次，使煮制入味均匀注意控制好火候和时间 5．熏烤将煮好的鸡蛋放在熏屉上，在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为 5：1，一般拌和糖及锯末时，如果感觉太干时，适当地加入一点水拌进去，使糖和锯末潮湿，以便发烟。

鸡蛋不要堆的过紧，要方便熏制均匀熏制时注意发烟不要过大，控制好温度，适当地轻微发烟即可，主要目的是烘烤去除鸡蛋内的一部分水分和适当地产生一些烟熏味 6．真空包装熏烤好的鸡蛋冷却后，即可用高阻隔性的尼龙袋或 将产品装袋，用真空封口机封口，要求真空度 合时间 2030 秒 7．灭菌包装好的鸡蛋要进行二次灭菌，采用高温灭菌锅，保温压力为 度为 110℃，冷却时反压降温，杀菌的时间 30锅温度要求降到 40℃以下后方可出锅 8．成品出锅后的鸡蛋自然冷却后，即可装箱储藏销售 四、结果与讨论 五香熏蛋外表干燥，光滑完整，富有弹性，产品呈黄红色切开熏蛋断面，切面坚实而有韧性，色泽均一，口味鲜美，具有轻微的烟熏香味；本产品也可以将鸡蛋煮熟后，不剥掉外壳，而是敲碎外壳，在香料水中煮制入味后再经熏制包装而成 专利查询。