《西餐烹饪基础》实训操作篇教学PPT课件.ppt

任务一任务一 实训操作前奏曲实训操作前奏曲 我们为了什么去实训？ 我们怎样去理解实训？ 等等一些列要求我们通过语言转化成文字并付诸于实际行动在实训操作前我们有必要把这个深层次的问题做一下剖析和解读让同学们了解我在干什么？我要做什么？任务一任务一 实训操作前奏曲实训操作前奏曲Meaning ? 意思？Purpose ? 含义？Objective ? 意义？Who is going to prepare ? 谁要去做？How to do ? 怎样去做？How to check ? 怎么样去检查？Where is Standards ? 制度和标准？Our aim and requirements ? 最终目标？任务一任务一 实训操作前奏曲实训操作前奏曲Mis en Place法语单词，中文意思是日常准备工作它的含义是：在我们每天为客人提供新鲜、精美的食品之前的一系列的准备工作任务一任务一 实训操作前奏曲实训操作前奏曲一．西餐厨房工作岗位“开档”任务流程西餐厨房“开档”是西餐厨房在正式运作前进行的必备的清洁卫生工作和准备工作，主要包括厨房台面清洁、准备原材料、准备厨具设备、准备餐盘等工作。

任务一任务一 实训操作前奏曲实训操作前奏曲二．西餐厨房工作岗位“收档”任务流程 西餐厨房“收档”是西餐厨房在结束所有的生产后进行的必备的清洁卫生工作和收尾工作，主要包括厨房设备、台面和地面的清洁、回收原材料、清洁摆放厨具设备、准备餐盘等工作  任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练一、推切法训练 通过用推切法练习土豆片的加工，掌握其操作要点、适应用范围和原料的加工方法1）将干净的土豆从中间切成两半，将土豆平面朝下放平在菜板上2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，不使土豆移动 任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练（3）将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角4）由刀的中前部入刀，从土豆一端运刀由上往下压切的同时将刀前推，最后的着力点在刀的中部，将土豆切成2-4毫米厚片5）左手匀速、等距后移，右手握刀跟进，重复上述动作，直至将土豆全部切片为止任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练二、直切法训练通过用直切法练习土豆丝的加工，掌握其操作要点、适应用范围和原料的加工刀法。

通过实训掌握直切法的动作要领，并能熟练运用直切法1）将土豆洗净、去皮，运用推切法将土豆切成2-3毫米厚、形状一致、薄厚均匀的片2）将土豆片6-8片为一组，一片压一片，均匀地码在菜板上 任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练（3）右手握分刀，用右手拇指、食指捏住刀的根部，其佘三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住土豆片，不使土豆移动4）将刀和土豆垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角5）运刀从土豆片一端笔直切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部，将土豆切成2-3毫米见方的丝左手匀速、等距后移，右手 握刀跟进，继续切丝，直至将菜板上的土豆切完，放入水中浸泡任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练三、拉切法训练通过用拉切法练习黄瓜的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法1）黄瓜洗净放于菜板上2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住黄瓜，不使黄瓜移动 任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练（3）将刀和黄瓜垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角。

4）由刀的中前部入刀，从黄瓜一端运刀由上往下压切的同时，运刀后拉，最后的着力点在刀的前部，将黄瓜切成2-4毫米厚片5）左手匀速、等距后移，右手握刀跟进，重复上述动作，直至将黄瓜全部切片为止 任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练四、推拉法训练通过用推拉法练习猪肉的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法1）将猪肉洗净，剔除筋膜的脂肪，加工整齐，放于菜墩上2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住猪肉，不使猪肉移动 任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练（3）将刀和猪肉垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角4）从猪肉一端，用刀由上往下压切的同时，先运刀前推，再后拉，前推是为了便于入刀，后拉将猪肉切断，由刀中部入刀，最后的着力点在刀的中部，将猪肉切成2-4毫米厚片任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练五、滚切法训练通过用滚刀法练习胡萝卜的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法1）胡萝卜洗净放于菜板上2）右手握刀，用右手拇指、食指握住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住胡萝卜，不使胡萝卜移动。

任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练（3）将刀和胡萝卜垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身成直角4）由刀的中前部入刀，从胡萝卜一端运刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一次角度，直至将胡萝卜全部切成块为止任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练六、拉刀片训练通过用拉刀片法练习鸡肉的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法1）将鸡肉洗净去筋膜平放菜板上2）左手握住鸡肉，手指略上，右手握刀与鸡肉平行3）运刀从鸡肉右前方入刀，入刀后由前往后将刀平拉，将鸡肉切成3毫米厚片 任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练七、反刀片训练通过用反刀片法练习土豆片的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法1）将土豆洗净去皮平放在菜板上（2）左手按稳原料，右手握刀，刀背向上，刀口向外，刀身倾斜，与土豆成锐角3）用直刀片或推刀片的方法将土豆自上而下斜着片下，片成2-3毫米厚的片任务二任务二 西式刀法基本功训练西式刀法基本功训练八、斜刀片训练通过用斜刀片法练习鱼片的加工，掌握其操作要点、适用范围和原料的加工方法1）将鱼柳洗净，剔鱼皮，平放在菜板上（2）左手按住鱼柳左则，右手持刀，刀口向里，刀身倾斜与鱼柳成锐角。

3）用拉刀片的方法将鱼柳自上向下斜着片下，2-3毫米厚片 任务三任务三 西式基础汤的制作西式基础汤的制作基础汤（stock）又称为上汤或者高汤根据颜色不同，它分为白色基础汤（white stock）和黄色基础汤（brown stock）两大类根据使用的原料不同，又分为各类肉汁高汤或肉类高汤，如：牛基础汤、鸡基础汤、羊基础汤、牛肉烧汁、羊肉烧汁，鱼基础汤和海鲜基础汤  任务三任务三 西式基础汤的制作西式基础汤的制作ü基础汤制作时应选用鲜味充足又无异味的汤料ü基础汤中的油脂也应及时撇出，否则会影响基础汤的清澈.ü煮汤过程中不应加盐，盐是一种强电解质使汤鲜味成分不易溶出ü基础汤是厨房做汁（sauce）、汤（soup）、肉汤浓缩汁（gravy）不可或缺的基本原料任务三 西式基础汤的制作一．白色基础汤（white stock）1. Beff stock 牛基础汤关注点：主要材料：牛基础汤的主要材料为牛骨头或牛肉块基础汤需长时间的熬煮，所以用的牛肉块都是用牛的边角的肉来熬煮牛骨头必须要新鲜的,在熬制前先把牛骨头砍断、焯水 任务三 西式基础汤的制作一．白色基础汤（white stock）1. Beff stock 牛基础汤关注点：蔬菜香料：牛肉基础汤除了牛骨头或牛肉块之外，还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西芹。

香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西芹(Celery),欧芹(Parsley),京葱(Leek)任务三 西式基础汤的制作一．白色基础汤（white stock）2. Chicken stock 鸡基础汤关注点： 鸡作为烹饪中的重要原材料，由于地理条件、饲养方法的不同，使各个品种鸡的肉味大不相同，口感差异甚大不同口感的鸡，烹饪的方法也不尽相同鸡汤旺火煮4小时，并不断把浮沫及浮油撇干（可冷藏或冷冻后）任务三 西式基础汤的制作一．白色基础汤（white stock）3. fish stock 鱼基础汤关注点：注意时间的掌控，煮制过程不可以超过30分钟鱼骨、鱼肉一定是没有血污的制作基础汤时，汤料与水的比例一般是1：3，但也不是绝对的用于高级宴会，汤料与水的比例可为1：2；用于简餐类，汤料与水的比例可为1：5但汤料的比例也不宜过少，否则汤就失去了鲜味，影响菜肴的质量任务三 西式基础汤的制作一．白色基础汤（white stock）4. Vegetable stock 蔬菜基础汤关注点：蔬菜基础汤时汤中的浮沫和油脂应及时取出，否则会在煮制时融入汤中影响基础汤的色泽及香味。

在煮制过程中，应使用微火，使汤保持在微沸状态，如用大火煮，会使汤液蒸发过快，变得混浊切记：盐是一种强电解质，会使汤料中的鲜味成分不易溶出不能加盐！ 任务三 西式基础汤的制作二．褐色基础汤关注点：ü褐色基础汤主要用于布朗沙司及红烩等菜肴的制作ü在制作褐色基础汤时，可加入一些碎番茄及蘑菇丁等，以增加汤的色泽及香味任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作1. Brown sauce 布朗沙司一．布朗沙司及衍生沙司关注点：黄油面（清黄油炒面粉）：面粉与黄油的比例为1:1，黄油最少可减至1:0.7炒制后以黄色为宜做褐色沙司时颜色可再深一些，可增加些香味任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作2.Robert sauce 罗伯特沙司一．布朗沙司及衍生沙司关注点：沙司是西餐菜点的重要组成部分，归纳起有：确定和增加菜肴的口味；菜肴的美观；改善菜肴的口感；保持菜肴的温度任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作3. Hunter sauce 猎户沙司一．布朗沙司及衍生沙司关注点：ü在西餐菜肴中，尤其是烧烤类菜肴，由于原料较大，水分损失较多，口感不是很滋润，沙司淋在原料上，在食用时，可以改善菜肴的口感。

ü蘑菇要用低火炒，让蘑菇的汁水最大限度的吸出任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作一．布朗沙司及衍生沙司4. Red wine sauce 红酒沙司关注点：不同的沙司由不同的基础汤汁制作的，而且大部分沙司都有一定的浓度，能均匀地裹在菜肴的表面，这样就能使一些加热时间短，未能充分入味的菜肴同样富于滋味另：红酒一定要成收干，沙司否则会酸任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作一．布朗沙司及衍生沙司5.Devil sauce 魔鬼沙司关注点：沙司能让菜肴更加美观各种各样的沙司由于制作时使用的原料不同而具有不同的颜色，另外在制作沙司时使用黄油，使沙司的色泽鲜艳光亮任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作一．布朗沙司及衍生沙司6. Onion sauce 洋葱沙司关注点：红皮洋葱：葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，5月下旬至6月上旬上市黄皮洋葱：葱头黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓白皮洋葱：葱头白色，鳞片肉质，白色，扁圆球形，品质优良，适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作一．布朗沙司及衍生沙司7.Mushroom sauce 蘑菇沙司关注点：蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的食品。

有毒的蘑菇鉴别难度很大 ，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食用的情况下，唯一的办法方法就是“不要吃”！任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作一．布朗沙司及衍生沙司8.Black pepper sauce 黑椒沙司关注点：在国外，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被误解新鲜还没有加工过的的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中绿胡椒同黑胡椒一样经过食盐水或醋腌制后在某种程度上还保留着绿色红色胡椒是非常昂贵的，可以用食盐水或醋腌或烘干保存成罕见的红胡椒任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作一．布朗沙司及衍生沙司9. Marsala sauce 玛莎拉酒沙司 关注点：玛莎拉白葡萄酒最早在1773年由一位英国人John Woodhouse向葡萄酒中加入白兰地调配酿制而成，并大量运往英国境内今天，这些古老的葡萄酒已经非常少见了，长时间的陈放使它们显示出本身的优秀特质，闻上去有蜂蜜、榛子、杏仁、甘草、无花果饯、焦糖和可可的香气任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作一．布朗沙司及衍生沙司10.orange sauce 橙汁沙司 关注点：君度橙酒水晶般色泽，晶莹澄澈。

它包含了果甜及在橘皮中夹杂橘花、白芷根，加上尤加利木香及淡淡薄荷凉，综合而成丝丝令人难忘的余香浓郁酒香中混以水果香味，鲜果交杂着甜橘的自然果香，而橘花、白芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质君度橙酒的优异酒质是其他品牌无法复制的君度橙酒的酿制秘方一直被Cointreau家族视为最珍贵的资产，收到极力的保护任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司1. cream sauce 奶油沙司关注点： 奶油沙司起源于法国它是用油炒面粉，鲜奶油、清汤及一些调味品调制而成的汤类由于战争的原因，奶油严重匮乏，所以后来加入牛奶和奶油参半使用法国目前还保持用奶油不用牛奶任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司2..Cream of Mushroom sauce 奶油蘑菇沙司关注点：奶油沙司的油面制作好后，趁热冲入部分滚热的牛奶，先慢慢搅打均匀，再用力搅打至牛奶与油面完全溶为一体，表面洁白光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶，并用力搅打均匀，然后加入盐，胡椒粉，鲜奶油，煮沸透即可用这种方法制作的奶油沙司色白、光亮、有劲，不容易澥，但搅打时比较费力。

 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司3.Cream of Capers sauce 奶油水瓜柳沙司关注点：水瓜柳又称水瓜钮、水挂榴、酸豆，原产于地中海沿岸及西班牙、意大利等地，为蔷薇科长绿灌木，其果实酸而涩，可用于鞑靼牛排，海鲜类菜肴，冷沙司、沙拉等开胃小吃和调味做汁水中，调味一定要谨慎任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司4.Cream of tarragon sauce 他力根奶油沙司关注点：在法国，茵陈草被称为“草中之王”是许多经典法国菜的重要调料，甚至有“没有茵陈草，厨子不下厨”之说茵陈草嫩茎叶具有芳香甜味，且略带苦味，还有类似干草的风味，因香气浓可以起到刺激食欲的作用，不宜多放  任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司5.Cream of saffron sauce 藏红花奶油沙司关注点：藏红花是阿拉伯和印度烹饪的主要调味品，还是浓味鱼汤和西班牙肉菜饭的基本原料藏红花不宜使用太多用黄油或油烹制时，温度不宜过高将藏红花浸于热的液体（可使用食谱上要求的液体）中15分钟左右，可以使藏红花的色泽更匀称。

任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司6.Cream of anchovy sauce 银鱼柳奶油沙司关注点：银鱼柳，产地意大利味道非常咸（鳀鱼条、橄榄油、食盐），肉质细嫩，味鲜美，含有丰富的蛋白质，营养价值很高，一般作为调味用在西餐中，银鱼柳是做凯撒沙拉汁的重要配料银鱼柳一般可一用作沙拉或肉类任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司7.Cream of Vermouth sauce 奶油苦艾酒沙司 关注点：苦艾酒是一种有茴芹茴香味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是茴芹， 茴香及苦艾 (wormwood) 药草（即洋艾 (Artemisia absinthium)）这三样经常被称作「圣三一」酒液呈绿色，当加入冰水时变为混浊的乳白色， 这就是苦艾酒有名的悬乳状状态此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有50度以上高酒精度任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司8.Cream of English mustard sauce 英国芥末奶油沙司 关注点：芥末味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型。

其广泛用于各种冷拌菜式，在热菜中也有所应用在芥末调味品中，常见的品种有：我们西餐厨房常用的英国牛头牌芥末粉、日本芥末膏又叫“wasabi”（色：淡绿；味：芥辣冲香、咸鲜清爽）辣根、法国旗牌黄芥末酱（色：黄，味：芥香柔和，酸咸清爽）等最有名的英国烤牛肉在鲜而嫩的上等牛里脊添加芥末烤成任务四任务四 西式调味西式调味汁的制作汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司9.Cream of parsley sauce 荷兰芹（欧芹）奶油沙司 关注点：荷兰芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍香芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜类，西餐中用应较多，多座冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味任务四任务四 西式调味西式调味汁的制作汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司10.Cream of Fennel Sauce 奶油茴香沙司 关注点：茴香又称小怀香、小茴香、茴香子、谷香（四川、贵州），为伞形科植物茴香的干燥成熟果实它产于欧洲、地中海沿岸，我国主产区在西北、内蒙古、山西、陕西和东北等地球茎茴香在西餐中常用，它又称结球茴香或甜茴香，为茴香的一个变种，与茴香形态相似。

因为它具有独特芳香和甜味，在中国菜肴中经常用于凉拌、炒菜、做汤、腌渍，中国北方地区的人则经常把它制成馅包饺子或包子任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作二．奶油沙司及衍生沙司11 .Cream of seafood sauce 奶油海鲜沙司 关注点：虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作三．荷兰沙司及衍生沙司1. Hollandaise Sauce 荷兰沙司 关注点：西餐中常用的一个基础酱汁，尤其适用配搭海鲜食用，不但有去腥的效果，而更能让食材的鲜味和口感有浓厚的效果任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作三．荷兰沙司及衍生沙司2.Bearnaise Sauce 班尼斯沙司 关注点：好肉要有好汁配！做得好的沙司能让牛排的味道更好一点Bearnaise Sauce是由法国名厨Collinet在1836年发明的酱汁，名字的由来是纪念亨利四世，Bearn是亨利四世出生的地方，位于普罗旺斯。

任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作三．荷兰沙司及衍生沙司3.Marte sauce 马尔泰沙司关注点：橙子原产于中国东南部，是世界四大名果之一15世纪初从中国传入欧洲，15世纪末传入美洲果肉汁味甜而香，含有大量的糖和一定量的柠檬酸以及丰富的维生素C，营养价值较高橙子皮，即橙子的果皮还含维生素P，具极高的医药价值：主要功效有饮食不消；恶心呕吐； 清新提神； 护发美容；美味食材等作用任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作三．荷兰沙司及衍生沙司4.Mint Sauce 薄荷沙司 关注点：世界薄荷属植物约有30种；薄荷包含了25个种，目前的主产地是美国，最好的薄荷产自英国中国现有12种，野生的有辣椒薄荷、欧薄荷、留兰香圆叶薄荷及唇萼薄荷等它含有薄荷醇，可清新口气并具有多种药性，可缓解腹痛、痉挛，还具有防杀菌消炎、利尿、化痰、健胃和助消化等功效任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作三．荷兰沙司及衍生沙司5.lemon Sauce 柠檬沙司 关注点：柠檬（Citrus limon）是柑桔类，原产东南亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊。

主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但基本不用作鲜食柠檬由阿拉伯人带往欧洲，古希腊、古罗马的文献中均无记载，15世纪时才在意大利热那亚开始种植，1494年在亚速尔群岛出现，富含维生素C它是"坏血病"的克星任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作三．荷兰沙司及衍生沙司6.port Sauce 波特沙司 关注点：全世界很多国家都有生产波特酒（Port或Porto），但真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜洛河流域（Alto Douro）它历来就有“黄金河谷”的美誉，是葡萄牙的母亲河，葡萄牙人诞生的摇篮波特酒其实是和雪莉酒同属一种类型，只不过波特酒在葡萄汁发酵的时候加入酒精的, 因为酵母会被酒精杀死，所以葡萄汁发酵没有最终完成,因此波特酒都是甜的 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作三．荷兰沙司及衍生沙司7. paprika Sauce 西班牙红椒沙司 关注点：红甜椒又称为灯笼椒或圆椒，原产南美洲的秘鲁和中美洲的墨西哥一带红甜椒属于高铬、低糖的水果蔬菜，所含的“番茄红素”被科学研究发现具有抗氧化功效西班牙的红椒味道温和独特但缺乏辛辣感 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作四．番茄沙司及衍生沙司1.tomato Sauce 番茄沙司 关注点：西红柿最早生长于南美洲的秘鲁和墨西哥，是一种生长在森林里的野生浆果。

当地人把它当作有毒的果子一代又一代，没有人敢吃番茄法国画家面对番茄吃了一个居然没死从那以后，意大利厨师用西红柿做成佳肴，色艳、味美，客人赞不绝口番茄终奠定了在餐桌上的地位 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作四．番茄沙司及衍生沙司2. Spain sauce 西班牙沙司 关注点：西班牙是美食家的天堂，每个地区都有著名的饮食文化.盛产土豆、番茄、辣椒、橄榄烹调喜欢用橄榄油和大蒜西班牙美食汇集了西式南北菜肴的烹制方法，其菜肴品种繁多，口味独特；主要美食有：鳕鱼、利比利亚火腿、葡萄酒、虾、牡蛎、特别著名的是海鲜饭而且种类特多 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作四．番茄沙司及衍生沙司3. Provence Sauce 普罗旺斯沙司 关注点：普罗旺斯的烹调特色：橄榄油、大蒜与西红柿在普罗旺斯，几乎到处都橄榄树，橄榄也顺理成章的烹饪的原材料还有就是普罗旺斯马赛这儿的鱼汤特别有名，凡是造访普罗旺斯绝不对能空嘴而归 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作四．番茄沙司及衍生沙司 4. Mix herbs Sauce 混合香料沙司 关注点：公元前3500年埃及皇帝陵墓于1987年发掘，发现香料。

2011年在大英博物馆或埃及开罗博物馆看到僧侣们是主要的采集、制造和使用香料者汉代初期，国外的香料传入中国，汉朝的皇后都因节俭从不轻易使用香料，到东汉时期，历史上才有明确记载国外香料传入中国任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作四．番茄沙司及衍生沙司5.Portugal sauce 葡萄牙沙司关注点：葡萄牙最有名的一项文化就是美食，各种米饭、马铃薯、面包、肉类、海鲜和鱼类组成其主要食谱葡萄牙人特别喜爱银鳕鱼而出名，据传说有365种（即每天一款）烹饪银鳕鱼的方法橙子也是葡萄牙最享负盛名的水果任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作四．番茄沙司及衍生沙司6. Creole Sauce 克里奥尔沙司关注点：Creole来源于葡萄牙语“crioulo”，意为“在主人家生长的，原产的当今的西印度群岛，克里奥尔人这个名称是指任何欧洲移民的後代，但更多的是用来指所有属于加勒比文化的人民，此名称专指那些采取欧洲生活方式的人，而不问其肤色如何克里奥尔”还指一种地方风味的烹调法，采用稻米、秋葵、番茄、胡椒、海味等任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作五．黄油沙司及衍生沙司1. cafe de paris butter sauce 巴黎咖啡馆黄油沙司关注点：人造黄油可替代部分黄油，但不能无全部使用，否则会破坏它的口感。

没有新鲜的香料,可以用干的香料,必须减量，因为干香料味道很重英国芥末可以用其他种类的芥末替代黄油沙司必须尽快用完，黄油和香料会变质任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作五．黄油沙司及衍生沙司2.Snail butter sauce 蜗牛黄油沙司关注点：蜗牛与鱼翅、干贝、鲍鱼并列为世界四大名菜，仅美国一年就需进口31亿美元蜗牛蜗牛冻肉纽约出厂价相当于人民币362.39元/kg，以6只蜗牛为原料的一盘菜肴售价高达18美元，法国、西班牙等地鲜活蜗牛每千克价格相当于人民币116.11元中国出口白玉蜗牛罐头价格也达到每吨9000～1.4万美元 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作五．黄油沙司及衍生沙司3.lemon butter sauce 柠檬黄油沙司关注点：黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳口味上，可以分为无盐，半盐和加盐的黄油任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作五．黄油沙司及衍生沙司4.Anchovy butter sauce 银鱼柳黄油沙司关注点：很多人说不喜欢银鱼柳, 但是烤制或腌制好的银鱼柳发出的甜和咸的口味，会让他们疯狂，无法忘记。

银鱼柳黄油沙司是一个了不起的沙司，可以配罗非鱼、鲶鱼、大比目鱼、鳕鱼等任何白色鱼以及扇贝或鸡肉等，还可以配芦笋、洋葱、西兰花、甚至牛排可以毫不吝啬的说，这个沙司是万能的任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作五．黄油沙司及衍生沙司5.Parsley Garlic Butter sauce 荷兰芹蒜泥黄油沙司关注点：荷兰芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍荷兰芹含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜类，西餐中用应较多，多作冷盘或菜肴上的装饰，还可生食 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作六．咖喱沙司及衍生沙司1.curry sauce 咖喱沙司关注点：咖喱是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作六．咖喱沙司及衍生沙司2.red curry past 红咖喱酱关注点：泰国咖喱分绿咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类泰国咖喱会加入椰酱来减低辣味和增强香味，同时加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料红咖喱是泰国人爱的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红，味道也较辣。

泰式绿咖喱，用了香菜和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，也是驰名世界的咖喱 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作七．蔬菜或水果沙司 1.red pepper sauce 红甜椒沙司关注点：五彩艳丽的甜椒，甜椒与辣椒是同宗兄弟，统称彩椒甜椒是原产南美洲秘鲁及中美洲墨西哥一带的辣椒，经改良选拔后育成的品种彩甜椒与普通大椒相比，具有较高的含糖量和维生素C 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作七．蔬菜或水果沙司 2.Grape sauce 葡萄沙司关注点：葡萄品种很多全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类葡萄中含有天然的聚合苯酚，能与病毒或细菌中的蛋白质化合，使之失去传染疾病的能力，尤其对肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等有很好的杀灭作用任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作八．美乃滋沙司司及衍生沙司1.Mayonnaise 蛋黄酱关注点：一般作法中，只使用蛋黄的部分，但也有使用全蛋的作法蛋黄酱有时会发生分离的现象，其主要原因是温度的突然变化，特别是置于低温环境时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作八．美乃滋沙司司及衍生沙司2.Thousand island dressing 千岛汁关注点：千岛酱，是以在美国和加拿大边界的一处风景美丽的旅游地——千岛湖而命名的。

千岛湖离金斯顿不远，通往大西洋，一共有1865个岛，湖中心是分界线，南边是美国的纽约州，北边是安大略大部分的岛都在加拿大这边，美国那边有深水通着的著名的Great Lakes（五大湖） 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作八．美乃滋沙司司及衍生沙司3. Tartar sauce 靼鞑沙司关注点：白酒醋是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造制成，醋味淡，甜度较低，这是与较甜的红酒醋最大的不同白酒醋味道温和，通常目前已法国Soproval－白酒醋最为有名 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作八．美乃滋沙司司及衍生沙司4. Green sauce 绿色沙司关注点：香料，又称辛香料或香辛料，可以是干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称， 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作九．油醋沙司及其衍生沙司1.Basic vinaigrtte 基础油醋沙司 关注点：静置10分钟让干香料的浓厚气味才会充分融入到油醋汁中任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作九．油醋沙司及其衍生沙司2. Italian Vinaigrette 意大利油醋沙司 关注点：红酒醋来自意大利的醋，以意大利特产的葡萄作为原料的果醋的一种。

原料为葡萄的浓缩果汁经过数年的桶内熟而成. 葡萄酒醋又称为红酒醋,是欧美食用醋中最优良的品种 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作九．油醋沙司及其衍生沙司3. Fisherman's Sauce 渔夫沙司 关注点：自古以来蟹就是非常美味的食物蟹的种类很多，中国蟹的种类就有600种左右，有梭子蟹、青蟹等，蟹含高蛋白质，高胆固醇、高嘌呤，患有痛风、感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作九．油醋沙司及其衍生沙司4. Norwegian Sauce 挪威沙司 关注点：原料打碎搅拌均匀成品后必须静置30分钟，让原料自带的特殊气息充分的融合在一起，上菜前再次用蛋抽搅拌一下，口感极佳任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作九．油醋沙司及其衍生沙司5. Ravogote Sauce 酸辣沙司 关注点： Ravigote沙司是一种绿色的法国辣酱经常搭配水煮的肉类，海鲜微酸，这沙司颜色成绿色，这绿色主要来自荷兰芹，这是配方唯一不可跨越和改变的成分非油醋汁版本ravigote沙司用蛋黄酱来代替油、醋和柠檬汁。

蛋黄酱版本会用李派林和辣根汁额外的调料调味 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作十．特别沙司 1. Cranberry Sauce 蔓越莓沙司 （金巴厘汁）关注点：蔓越莓Cranberry又称金巴厘、小红莓果实用来做成果汁、果酱等1962年后蔓越莓沙司（cranberry sauce）是美国感恩节主菜火鸡的传统配料在医学上，蔓越莓汁已被证实可有效降低心血管疾病、牙周病、胃溃疡与癌症等疾病的罹患风险同样也是天然的利尿剂，预防泌尿道感染疾病 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作十．特别沙司 2. Horseradish Sauce 辣根汁关注点：辣根，别名：马萝卜、又称西洋山葵、西洋山嵛菜属年生宿根耐寒植物辣根和芥末区别：辣根长得像萝卜，芥末长得像豆子可是吃寿司的时候用的是辣根泥为什么要叫芥末酱呢？通常所说的"芥末"实际上是三种不同的东西，统称"芥末"，吃寿司用的辣根泥也被归为芥末的一种一个是山葵,又叫山嵛菜人称wasabi,是日本料理必不可少的一个重味料 任务四任务四 西式调味汁的制作西式调味汁的制作十．特别沙司 3. Blue cheese dressing 蓝波芝士汁关注点：Blue cheese 蓝波芝士又称蓝纹芝士、蓝芝士、蓝干酪，是芝士的一种通常以牛奶或羊奶制成，具有因青霉菌引起的如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味也大大有别于其他芝士，表现出强劲刺鼻、浓烈辛香，个性十足的味道，被国人称之为外国的臭豆腐，也就是说能吃臭豆腐的人就有可能接受。

任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作一、冷菜工作岗位工作任务流程通过实训了解冷菜的的分类方法、专用术语及制作方法üAppetizer开胃菜、üfinger food餐前小食、 üsalads 色拉、üTapas下酒佐食任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作一、冷菜工作岗位工作任务流程ü开胃菜：在主菜前所上的份量小且摆盘精致的菜肴可以是热的或是冷的，具有开胃的功用ü餐前小食：多半指一口大小的指状食物，且未必是装在餐盘中或一定要用刀叉才可食用的食物ü色拉：英文的原译，指冷菜或凉拌菜ü下酒佐食：在西班牙餐馆和酒吧中，最受欢迎的一道前菜或开胃菜食用时多佐以雪莉酒或鸡尾酒现在泛指日常食用但味道较浓郁的食物还包括各式小巧的三明治任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作关键点：1）杀菌灯: 使用时, 不可有人在加工间工作, 并使门窗封闭, 以免对个人身体健康有影响.2) 切片机：在使用前确定无污染物在机身内外, 防止食品交叉污染. 并确定电源装置安全可靠, 各部件就位无误.注意操作规程, 打开开关, 使用保护装置.3) 冷菜冷盘：盘子从速冻柜取出盘子因为一冷一热会渗出露水，需要做菜和出菜时擦干净否则会影响道菜肴的口感和菜肴的美观。

任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作1.Snapper Carpaccio with Grapefruit 意式生鱼片配西柚关注点：Carpaccio 是薄切生牛肉片或生鱼片的菜式，约在半世纪前首次出现在威尼斯一家酒吧之中，其后大受欢迎，成为近代意大利的代表菜式之一二、冷菜制作标准菜单任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作2. Young Spring Garden Salad with Ricotta Cheese, Balsamic Vinegar, Extra Virgin Olive Oil 春季田园色拉配里高达芝士, 香脂醋,特纯橄榄油二、冷菜制作标准菜单关注点：Ricotta Cheese 是在意大利的奶酪师在制作罗马诺奶酪（ROMANO）时发现，如果酸乳清被加热到高温，便会有松软的白色絮状物漂浮起来，这些絮状物就是乳清中的蛋白及脂肪任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单3. Grilled Tuna Fish with Turnip 扒金枪鱼配萝卜关注点：金枪鱼切片码放及糖醋萝卜片和最后用芥末蛋黄酱和豆苗做装饰都可以触类旁通，不要拘泥于课本。

 任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单4. Caesar salad 凯撒色拉关注点：Caesar salad 凯撒色拉是凯撒·卡狄尼（Caesar Cardini）在1924年发明的在有次七月四日那天，餐厅耗尽了厨房内所有的东西，因此卡狄尼用他仅剩的食材，并以他的天赋异禀，制作出了凯撒沙拉 任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单5. Parma Ham Egg Asparagus Salad 风干火腿鸡蛋芦笋色拉关注点：Parma Ham（Prosciutto di Parma） 直译叫帕尔玛火腿；又叫风干火腿正宗的意大利餐厅，都有供应能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单6. Tomato Mozzarella Salad 番茄芝士沙拉关注点：Mozzarella 是一种意大利干酪, 色白味淡的 Mozzarella出现在奶牛贫乏的意大利南部，是用水牛奶做成的，奶味和软嫩的咬感生吃特别清口 任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单7. Spicy Thai Seafood Salad 泰式海鲜沙拉关注点：Lemon glass 香茅是禾本科为常见的香草之一。

因有柠檬香气，故又被称为柠檬草中国对香茅与柠檬草的定义不严谨，而造成混淆香茅主要有，作为食用烹调的C. citratus，以及作为提炼香茅油的C. nardus任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单8. Nicoise Salad 法式尼斯沙拉关注点：Nicoise Salad 尼斯色拉在全世界都能找到现在很多餐馆供应的相反，尼斯色拉不含煮熟的蔬菜、米饭及豆角不过尼斯色拉并没有一个正式的做法，也不受名称保护，所以每一位厨师都可以自己决定自己特有的做法任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单9. Smoked Salmon 烟熏三文鱼关注点：Salmon “三文鱼”它主要来自北欧等水域，在冰鲜的处理、解冷、烹制等方面都很有讲究Smoked “烟熏 ”分为2种，热熏和冷熏热熏只需120°-180°的温度 6-12小时冷熏则以70°-90°的低温约1天至3天不等任务五任务五 西式冷菜的制作西式冷菜的制作二、冷菜制作标准菜单10.Shrimp Egg Salad 虾仁鸡蛋色拉关注点：虾仁鸡蛋色拉是从鸡尾虾仁杯改良而来的。

鸡尾杯是西餐中餐前菜的一种,通常用透明的鸡尾酒杯盛入莴苣丝等蔬菜垫底,放入明虾,鸡肉或其他肉类,再淋上橄榄油,鸡尾酱,千岛汁等酱料调味,最后以香草,柠檬等装饰即成任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作一、制汤工作岗位工作任务流程soup汤 ，通常以基础汤或者水做为基本原料，通过加入不同辅料和配料以及调味料制成，它可以作为第一道菜有开胃和促进食欲的功能或者开胃前菜后的第二道菜在有些国家可以作为一道主食汤分为“清汤”和“浓汤” 任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作一、制汤工作岗位工作任务流程1. 8:30-8:40 开会开档2. 8:40-8:50 准备材料3. 8:50-9:20 食材烹制4. 9:20-10:00 烹煮完成，保温5.11:50-12:00 食物装盘，出品任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作一、制汤工作岗位工作任务流程关注事项：1）保温车设定的温度不宜过高和过低通常设在63℃-70℃2) 放入保温车的出品汤碗一定要擦干，否则裂开3) 基础汤一定要在前一天制作完毕，因为基础汤制作工艺也十分繁琐：分割并清理，将汤料炒至金黄色或炒软并更具不同的要求而制定，同时加入足量的冷水 ，放入香料包用大火煮沸，改由文火慢慢熬制并随时撇沫去血污，至汤浓肉散用纱布过滤冷却放入冰箱第二天撇去浮油即可使用。

任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作一、制汤工作岗位工作任务流程关注事项：4）上菜时服务组的同学切记要用手布防止烫伤5）完成汤品出菜任务后，制汤组同学可以抽出时间去帮助主菜的同学共同完成剩余的工作任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单1．Onion Soup 洋葱汤关注点：“洋葱汤”在法国是最受欢迎的家常菜品之一，它在法国的地位，如同味噌汤之于日本， onion “洋葱”分为白色和紫色洋葱汤最好用白洋葱，紫色洋葱辣味会比较足 任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单2.Cream of Mushroom Soup 奶油蘑菇汤关注点：Cream of Mushroom “奶油蘑菇汤”是一种很普遍的西餐汤，在香港的西餐厅俗称为白汤，与罗宋汤一样几乎每家西餐厅必备的餐汤任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单3.Minestrone Soup 意大利蔬菜汤关注点：Minestrone Soup 有两款：一款以青色为主、这款是以番茄为主的，汤的颜色红红的，还有一些香草撒在上面，番茄煮的很滑，喝的时候也很顺口，汤里面还放了些意大利面以增加口感。

任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单4.Beef Consommé 牛肉清汤关注点：Beef Consommé 清如琥珀色的汤就是这样，其中的功力是2份食材熬不到1份的汤，其间需要两遍熬煮、多次过滤澄清，需要多个小时，不间断照料 任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单5.Cream of Pumpkin With Seafood Soup 奶油南瓜海鲜汤关注点：“南瓜”一词可以特指南瓜属中的中国南瓜南瓜在中国各地都有栽种嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一西方南瓜常用来做成南瓜汤，即奶油南瓜汤任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单5.Cream of Seafood Chowder 奶油海鲜周打汤关注点：奶油可以分为“半对半”奶油（10.5%~18%脂肪）、淡奶油、咖啡奶油、佐茶奶油（18%~30%脂肪）、普通奶油（25%脂肪）、泡打奶油或打淡奶油（30%~35%脂肪）、奶油条（15%~20%脂肪）、重泡打奶油（36%或更多脂肪）、超重奶油或工业奶油（38%~40%或更多）。

任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单7.Cream of Potato and Leek & Bacon Soup 奶油土豆大葱培根浓汤关注点：浓汤要不停的搅拌，以免它糊底烫的厚薄根据你自己的需要，想汤稠点就放少点牛奶，想稀点就多放点，最好不要太稀，会影响它香浓的口感任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单8.Creole Fish Soup 克里奥鱼汤关注点：塞舌尔Creole Fish Soup（克里奥鱼汤）：全国由115个大小岛屿组成，热带雨林气候，终年高温多雨这个鱼汤是塞舌尔传统汤，汤最大的特色酸中带辣任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单9.Tomato Consommé 番茄清汤关注点：Tomato (番茄)：在中国大陆部分地区被称为西红柿（但并非柿树科柿属植物）是茄科番茄属的一种植物番茄原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果已被全球性广泛种植任务六任务六 西式汤品的制作西式汤品的制作二、汤品制作标准菜单10.Cappuccino of Green Pea Soup 卡布其诺青豆汤关注点：“卡布奇诺” 20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。

青豆汤装盘的革新也从这款咖啡身上演变而来任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作一、西式主菜工作任务及工作流程主菜制作根据选用原料及烹调方法的差异形成不同的品种烹调方法的不同，常用的有：烤、煎、煮、焖、烧等方法 任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作（一）热菜工作任务及工作流程任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作关注点：1）保温车设定的温度不宜过高和过低通常设在63℃-70℃2) 放入保温车的主菜盆一定要擦干，否则容易产生水渍3) 上菜时服务组的同学切记要用手布或厨房纸包住餐盘，以防止烫伤4）热菜制作非常讲究时间的把握，所有主辅料的加热和完成时间必须严格一致5）主菜制作完成后，组员就可以和其他小组成员共同完成中心厨房的收档工作一、西式主菜工作任务及工作流程任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作二、主菜制作标准菜单1.Honey Glazed Duck Confit with Lyonnaise Potatoes, BlackCherries＆Cinnamon蜜糖油封鸭腿配洋葱炒薯仔、黑樱桃、肉桂关注点：油浸一种法国美食常用的一种烹饪手法，而且用的是鸭油，这让很多人感觉此菜肥腻，而且是法国的农家菜，此菜肴一定要用小火烹饪。

任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作2. Capital M’s Roast Lamb Leg 米氏餐厅精选烤羊腿关注点：米氏西餐厅开在建于1927年上海广东路20号的原日清船运大楼7楼，无论白天还是夜晚，站在M露台上看外滩都是不一样的风情其菜式采用欧洲经典烹制技巧制作，并且引进了中东和北非风味，融合了流行元素和非古板的学术派菜系 二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作3.Steamed Sea Bass with Oyster Cream Sauce 海鲈鱼配生蚝奶油汁关注点：法国人有一句话，不到秋天,不吃生蚝！就像贝隆生蚝，它不是一年四季都能吃到贝隆出产的生蚝肉体丰满，咬感脆爽，有特殊的榛果香气，特别是金属味明显，所以又有铜蚝之称并获得了法国AOC的产地认证二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作4.Homemade Smoke Salmon with Mashed Root Celery，Fried Spinach and Boiled Egg自制烟熏三文鱼配芹根泥、炒菠菜及水煮蛋关注点：菠菜原产波斯，后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。

菠菜647年传入唐朝菠菜主根发达，根红色，味甜可食菠菜中含有草酸, 够与人体中的钙直接作用, 形成草酸钙沉淀形成结石 二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作5.New Zealand Lamb with Ginger, Chili, Seasame, and Honey新西兰羊排配生姜、辣椒、芝麻、蜜蜂关注点：新西兰羊排是带骨羊后胸——第5根肋骨至第12根肋骨和羊腩——第13根肋骨至后退根部的总称在新西兰，带骨羊后胸部分和羊腩一般是整块分割下来，也有的是分开切割的，所以就有了俗称的整片羊排之说 二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作6.Braised Beef Cheeks with Caramelised Shallot、Vichy Carrot＆Beetroot 烩牛脸颊配焦糖干葱、手指胡萝卜、红菜头关注点：牛脸颊肉不太好料理和猪脸颊比，牛脸颊大块很多，平均1块达半千克，筋比较多日本料理制作时把牛脸颊部位的肉用日式豆面酱浸制，再经过蒸煮油脂呈大理石般密布，食用时蘸以醋即可，入口即化，带有其原本的鲜甜味欧美国家的作法通常用烩和炖的烹饪手法。

费时较长，通常要8个小时左右 二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作7.Roasting Beef Tenderloin 烤牛柳关注点：牛柳又叫菲力，牛柳—腰内肉部分牛腰肉（TENDERLOIN），最嫩的地方，形状头大尾小，脂肪含量少，适合做三分熟的牛排，可以吸吮到甘甜的肉汁，肉质非常鲜嫩，牛柳包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，肌肉纤维不粗是牛排中单价最高的二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作8. Lobster Thermidor 焗龙虾关注点：波士顿龙虾主要盛产于缅因湾，又被称为缅因龙虾，因那里的水冰凉、纯净所以生长特别缓慢，大约7-10年长一磅（约453g）具有高蛋白，低脂肪的特点，同时也具有维生素等丰富的微量元素由于从美国空运至亚洲的龙虾多数都是从波士顿国际机场发运，因此贴有源自“波士顿”的标签二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作9. Baking en papillote 纸包焗鱼关注点：en papillote 是个法语词，意为“纸包”，特点是保护鱼肉湿润不变干。

配料可用香草、蔬菜和酒，在烹调时可以增添菜肴的香味二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作10. Baked beef Wellington 惠灵顿牛柳关注点：酥皮包牛柳在比威灵顿时代更久远的年代已经是法国传统的菜肴了然而，为了纪念滑铁卢战役的英雄威灵顿公爵，这道菜肴被重新命名为威灵顿牛柳，从此这个名称就被沿用至今 二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作11. Pancake 班戟饼关注点：要让煎锅达到适当的温度才能制成理想的班戟，起初所煎的两块班戟通常都适用二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作12. the Duxelles 蘑菇酱关注点：盐是历史最古老、用途最广泛的调味料，用盐腌制也是最早的保存食物的方法之一咸味是舌头对盐的感觉，是基本味觉之一马尔顿天然海盐已有200年的历史，其屹立不倒的秘诀在于追求高质量而不求高数量，仍使用手工采集与传统工艺法，用心炼制出纯净独特的海盐，不含任何的添加物，仅蕴含微量的海洋元素如镁或钙，100%天然的产品，没有一般盐余韵的苦味，能够增强食物本身自然的特色。

二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作13. Assorted vegetables Italian Style 意式杂菜关注点：Artichoke 洋蓟又名食托菜蓟、菜蓟、朝鲜蓟，是一种在地中海沿岸生长的菊科菜蓟属植物，香港一般按其意大利语音译为雅枝竹或亚枝竹它的花蕾可以用来煮菜，最初是通过意大利料理传入华人社会一般的意大利菜，普遍只会吃洋蓟的花蕾，其实它的叶片亦可吃，知识没有其花蕾美味另外，上菜时一布丁要把线拆走，因为要保留洋蓟烹煮时的式样，但也有把绳拆走才上菜的二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作14. For the Red Wine Sauce 红酒酱汁关注点：白松露菌（学名：Tuber magnatum），野生真菌类，松露的一种白松露菌于1950年首次被发现，是目前最昂贵的食用菌类，要生吃，免煮，因为白松露菌最大的特点是它的香甜味，似蒜头的浓郁香味，遇热会串味二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作15.Tagliatelle Bolognese 意大利肉酱扁面 关注点： 意大利肉酱汁又叫博洛尼亚酱, 来自意大利北部的历史文化名城Bologn博洛尼亚城，并且享誉全球的肉酱汁就干脆叫“Bolognese sauce” 二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作16.Penne Pasta with tomato sauce 意大利尖管面配番茄汁关注点：番茄酱是用主要是用大量的西红柿。

番茄酱汁是最好的意大利面条调味料最简单的番茄酱是由番茄肉碎煮熟.加入橄榄油炖制,直到它失去了它的酸味加入盐调味也可以加入罗勒,他力根,欧芹或辣的红辣椒及黑胡椒粉二、主菜制作标准菜单任务七任务七 西式主菜的制作西式主菜的制作17.spaghetti carbonara 意大利面配奶油培根蘑菇汁关注点：奶油培根蘑菇汁意大利面创建在20世纪中叶的配方不同,虽然都用奶酪、蛋黄、蘑菇、培根,和胡椒粉是基本的奶油用在意大利菜并不常见,但经常用于其他国家的菜谱里鸡蛋黄被添加到面条里料, 意大利面本身的热量凝结二、主菜制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 一、饼房工作岗位工作任务流程通过实训了解面包具体的分类方法，如以日本、美国、东南亚为代表一般以食用软式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表一般食用硬式面包任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 ü熟悉：熟悉软式面包和硬式面包分别所用的基本原料特点，内馅特点，成品特点ü掌握:首先，掌握各种原料在面包中所起到的作用，面团在各个阶段的不同情况，面团发酵的温度和湿度，面包烘烤的方法、温度和时间等等。

其次，要掌握布朗尼蛋糕的原料特点，制作流程、烘烤温度等一、饼房工作岗位工作任务流程任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 第一步：8:30开启电源，预热烤箱第二步：8:30- 8:45开始制作面包的面团 第三步：8:45-9:20面团进行第一次发酵 第四步：实训学生在此时分两组 第五步：同学将发酵好的面团进行分割、搓圆，进行第二次发酵 第六步：制作布朗尼蛋糕的同学制作并烘培一、饼房工作岗位工作任务流程任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 关注点：1. 面包不宜发酵过度，否则在划刀处理后面团的气体过多，烘烤时面包会变塌不饱满2. 布朗尼在烤的过程中受热膨胀，会长得比模具稍高但出炉后会回落，为正常现象3. 布朗尼含有大量巧克力和黄油，因此刚出炉的时候内部仍然是较湿软粘腻的状态，此时的布朗尼无法切块，需要放到冰箱冷藏一段时间以后，才能非常容易地切块4. 核桃仁事先用烤箱170度烘焙一会儿，烤出香味后冷却再用，会更香一、饼房工作岗位工作任务流程任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 二、面包制作标准菜单1. Baguette 法式面包关注点：法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是法国特产的硬式面包，外脆里松。

吃时间的咀嚼，嘴部两边会出现不适所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包法棍的制作也是对面包师的考验，上等的法式面包的外皮是脆而不碎 任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 2.Soft roll 软式小餐包关注点：软式小餐包组织细腻，以糖、油或蛋为主要原料，经过两次醒发以便达到香酥松软的效果软式面包以日本制作的最为典型二、面包制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 3. Potato Rosemary Bread 土豆迷迭香面包关注点： 面包用到意大利特色浓厚的香草，加上橄榄油和大蒜，让人难忘配方中还用到了土豆泥，使成品组织口感湿润由于面团内部和表面都有橄榄油，所以不属于硬式面包的范畴，制作时不需要蒸汽二、面包制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 三、甜品制作标准菜单1. Chocolate lava cake and vanilla ice cream 熔岩巧克力蛋糕配香草冰淇淋关注点：款蛋糕是指内部含有热巧克力蛋糕的浓浆小蛋糕，通常配以一块用勺子做成的橄榄形状的香草冰淇淋小蛋糕看起来比较平凡，可是一切开，热巧克力的浓浆缓缓流出。

但上菜速度一定要快，否则巧克力容易凝结任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 2. Soufflé with Ice Cream of Mango 沙勿来配芒果冰淇淋关注点：Soufflé 源自法国的甜品，经烘焙后质轻而蓬松主要材料包括蛋黄及经打匀后的蛋白意思是“使充气”或“蓬松地胀起来”有冷食和热食两种热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心三、甜品制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 3. Eggs and milk pudding 蛋奶布丁关注点：布丁是英语“pudding”的译音，是一种英国的传统食品它是从过去用来表示掺有血的香肠的“布段”所演变而来的今天以蛋、面粉与牛奶为材料制造而成的布丁，是由当时的撤克逊人所传授下来的 三、甜品制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 4. Lemon Cheese Cake 柠檬芝士蛋糕关注点：芝士蛋糕就源于古希腊，而在古罗马时期，芝士更成为一种表达赞美及爱意的礼物接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲三、甜品制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 5．Chocolate Mousse Cake 巧克力慕斯蛋糕关注点：巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。

主原料是可可豆巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌黑巧克力可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防心血管疾病， 糖尿病的发生，对健康作用显著 三、甜品制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 6. Egg Tart pastry and ice cream 酥皮蛋挞配冰淇淋关注点：最早的葡式蛋挞来自英国人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的传统点心Pasteis de Nata后，决定在传统食谱上加进自己的创意，于1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店,精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有焦糖比例，都经过专业厨师的道道把关，才臻于普通蛋挞难以达到的完美三、甜品制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 7.Apple pie and ice cream 苹果派配香草冰淇淋 关注点：苹果派（或称苹果馅饼）（英语：Apple pie），是一种西式水果馅饼，馅料主要材料是苹果西方各国都有自成一体的苹果派，如：英式苹果派苹果派是一种流行的甜点，可热吃也可凉下吃，还可以就着冰激凌、奶油或奶黄享用 三、甜品制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 9. Tiramisu 提拉米苏关注点：Tiramisu是一种有名的意大利式蛋糕，又可译成堤拉米苏。

马斯卡彭芝士的制作非常方便，是用淡奶油加入酒石酸后制成所以 Mascarpone为凝结奶油，而非传统芝士，以至于保质期短，很难长时间保存，所以价格居高不下三、甜品制作标准菜单任务八任务八 西式甜品的制作西式甜品的制作 9. Mango Mousse 芒果慕斯关注点：芒果原产印度及马来西亚，印度栽培历史最久，产量最多，占世界产量的80%芒果能降低胆固醇，常食芒果有利於防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤虽然芒果的营养价值很高，但不宜进食过量芒果含有的刺激性物质比较多，容易发生过敏反应 三、甜品制作标准菜单。