糖果糕点制造(粮油加工技术) 实验指导.doc

糖果糕点制造（粮油加工）•实验指导1. 戚风蛋糕 12. 海绵蛋糕 23. 汕脂蛋糕 24 .直接法制作甜圆面包 25. 制作菠萝包 36. 中种法制作吐司 37. 酒香小甜饼 58. 茶蛋糕 59 .裱花 610蛋挞 611. 泡芙 712. 豆沙血包 713. 核桃酥 814. 杏仁脆饼 815. 法式酥皮包 816. 提浆月饼 917. 沙琪玛 1018. 花生曲奇 111 •戚风蛋糕（《食品烘焙MES模块教程》P47）每组每次千克白砂糖0.79.1千克鸡蛋2」27.3千克色拉汕0.425.46千克低筋面粉0.79」千克泡打粉0.0280.364千克奶粉0.0841.092千克塔塔粉0.0140.182千克盐0.0100」3千克水().354.55千克2 •海绵蛋糕每组每次千克鸡蛋2.532.5千克糖113千克牛奶0.22.6千克蛋糕汕0」1.3千克低筋粉113千克盐0.010」3千克色拉汕0.22.6千克%1 先加入1/3牛奶，将鸡蛋、糖搅至糖全部溶化1 慢速加入蛋糕油、低筋粉、盐后快速搅拌，逐渐加入剩余的2/3牛奶，直到终点后改慢 速搅拌12mino%1 最后慢速拌入色拉油，拌匀为止。

1 入模烘烤：面火200〜220°C,底火180〜190°C,约20mino%1 脱模，冷却，造型3 •油脂蛋糕（《食品烘焙MES模块教稈》P61）每组每次千克低筋面粉1.823.4千克鸡蛋0.759.75千克起酥油0.82510.725千克白砂糖1.0513.65千克泡打粉0.0380.494千克奶粉0.0450.585千克椰丝0.33.9千克水0.675&775千克4 •直接法制作甜圆面包（《食品烘焙MES模块教程》P1O5）每组每次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455.85千克黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克5 •制作菠萝包面团:每组毎次千克高筋粉2.532.5千克酵母0.040.52千克改良剂0.020.26千克奶粉0.0750.975千克砂糖0.455.85千克黄油0.22.6千克鸡蛋0.354.55千克盐0.030.39千克水1.215.6千克菠萝皮:每组每次千克酥油0.1852.405千克白油0.1251.625千克糖粉0.314.03千克盐0.0050.065千克鸡蛋0.2252.925千克奶粉0.253.25千克低筋粉0.625&125千克千克千克6 •中种法制作吐司每组每次克高筋粉300039000克水145018850克酵母13169克改良剂20.5266.5克白砂糖1001300克奶粉60780克盐30390克奶油1201560克葡萄干3003900克1、 基木配方：中种面团;高筋粉lOOOg.水550g、速发干酵母13g、改良剂5.5g、白糖30g 主面团；高筋粉：2000g、水900g.糖70g、奶粉60g、盐30g、改良剂15 g、奶油120g、无核匍萄干300go2、 特点:节省酵母用量20%左右；体积较一次发酵法大，面包内部结构与纟R织较细密和柔软，面包 的发酵香味好；时间弹性大，发好的面团若因其他原因不能做下一步处理时，短时间内不会 影响产品质量；需要校多的劳力，做两次搅拌和发酵工•作，要较多和较人的发酵设备和场地。

3、 操作步骤：1、 中种材料入缸先将面粉用40目筛了过筛备用使用立式搅拌机或卧式和面机，按配方将高筋粉1000g. 水550g、速发干酵母13g、改良剂5.5g、白糖30g加入，开机用慢速搅拌2mim然后变中 速再搅拌2min,搅拌方法与直接法基本相同,面团表面呈光滑而均匀时,进入中种面团发 酵阶段2、 中种面团发酵将调制好的中种面团放入发酵桶（或盒）中，送入面包醉发箱（或醉发室）中，面团温度 为25°C（发酵箱的温度应控制为26〜28°C,相对湿度为75%）,发酵至面团为原体积的4〜5 倍大，顶部稍有下陷趋势，并有浓郁的酒精香味时，表示面团已完成发酵所需时间为3. 5〜4、 5h03、 全部材料入缸第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，加入配方中剩余的材料（油及乳化剂除 外）高筋粉2000g、水900g、糖70g、奶粉60g、（以水先溶化为宜）盐30g、改良剂15 g, 一起拌和4、 扩展阶段放入配方中的奶油120g,用中速搅拌混合均匀，继续搅拌至面筋完全扩展搅拌战血团的 最佳温度为28°CO5、 完成阶段与育接法基木相同搅拌至“完成阶段”，操作时只要将面团搅拌至表面有光泽、不粘手为止。

6造型1） 分割；将面团分割成重300g的瓯团后2） 搓圆、醒发；将面块搓成表面光洁的圆球面团，上盖湿布，中间醒发15min （将无 核葡萄干300g浸于冷水中泡30min,然后沥干备用3） 整形入听（1） 将面团压延成扁平2） 2将面饼由下向上摺起1/3,然后再由上向下摺起约1/3,压平3） 逐渐将压平的面饼撒无核葡萄干30g卷起，做成卷筒状的面团4） 将按口朝下放入血包烤模7、 醒发将烤模放入醒发室并保持酮发温度：36—38°C；湿度：85%—90%；时间：40—5（）min8、 烘烤、冷却（1）将烤模送入远红外烤箱，在200-220°C温度下烘烤25min左右终点判别：脱模后两 侧，坚硬直挺2） 及时将烤好的面包刷油并脱模3） 将面包自然冷却至室温7 •酒香小甜饼每组每次克糖粉80010400克奶汕5306890克盐30390克鸡蛋80010400克低筋粉201026130克泡打粉20260克甜酒1001300克1糖粉、奶汕、盐放入无水钢盆中，搅打至微发状态，分数次加入全蛋搅拌均匀（每次加入 均需搅拌至均匀以防糖油分离），再加入过筛的低筋粉、泡打粉继续搅拌至均匀2将以上面团分割为25克的小面团，做型，移入预热好的烤箱中，上火200°C、下火180°C 烤约20分钟。

3取出冷却后，浸泡甜酒2秒8 •茶蛋糕每组每次千克白砂糖0.79」千克鸡蛋2」27.3千克色拉油0.425.46千克低筋血粉0.79.1千克泡打粉0.0280.364千克奶粉0.0841.092千克塔塔粉0.0140」82千克盐0.0100.13千克水0.354.55千克绿茶粉0」1.3千克9 •裱花每组每次植脂奶0.57盒10蛋挞塔皮:每组每次克高筋粉3754875克低筋粉7009100克奶粉50650克泡打粉10130克无盐奶汕7009100克糖粉3754875克盐10130克鸡蛋2152795克水50650克1 •奶油软化2. 高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉过筛3. 糖粉、盐、奶油放入搅拌盆，用电动打蛋器将奶油打发至乳白色，分次加入蛋液和水，每 次加入都要充分搅拌均匀使蛋液和水充分被吸收4. 将2的粉料倒在桌面上，用刮板挖出凹槽，取出2打发的奶汕放在凹槽内，以按压的方式 拌匀，最后整形成团5. 分割，压平在涂油撒粉的塔模内，松弛约15分钟6. 上火180°C,下火190°C, 15〜20分钟，烤至上色即可内馅：每组（5个）每次克牛奶100013000克砂糖687.58937.5克盐7.597.5克鸡蛋6007800克蛋黄250325()克香草粉克1. 牛奶、糖、盐以小火煮至将要沸腾即可，冷却。

2. 鸡蛋与蛋黄打匀，倒入冷却的牛奶中拌匀后过滤，去除上层泡沫3. 倒入塔皮8分满11 •泡芙每组每次克黄奶油4005200克水600780()克高筋粉5006500克吉士粉50650克鸡蛋105013650克奶油0.57盒1. 将黄奶油水煮开2. 分次加入高筋粉、吉士粉煮成熟面糊状3 .将煮熟的面糊倒入搅拌机中快速打至冷却4•再分次加入鸡蛋，快速搅拌均匀，搅拌好的面糊用手指挑起时应呈尖峰状5. 将面糊装入裱花袋中6. 烤盘上刷汕，并撒少许生小麦粉，将面糊挤在烤盘上，并做成相应的形状7. 将烤盘放入已预热的烤箱中，要求面火220°C，底火180°C,烤至金黄色在烘烤的过程 中切记不要中途打开烤箱，否则产品容易收缩8•先将鲜奶油打发好且装入裱花袋，用裱花袋挤入冷却后的泡芙外壳里,然后进行装饰12•豆沙面包（《食品烘焙MES模块教程》P126）每组每次千克高筋粉226千克酵母0.0320.416千克改良剂0.0160.208千克奶粉0.060.78千克砂糖0.364.68千克黄油0.162.08千克鸡蛋0.283.64千克盐0.0240.312千克水0.9612.48千克豆沙馅113千克13 •核桃酥每组每次千克低筋粉150019500千克白砂糖6758775千克植物油6758775千克鸡蛋3604680千克碳酸氢钱15195千克苏打6007800千克核桃仁0.56.5千克%1 将小麦粉倒在面案上或盆中，中间扒个坑，加入白糖，再加入碳酸氢銭，苏打，汕和鸡 蛋。

将油和鸡蛋充分搅匀乳化，再将小麦粉调匀。