食品营养学3-1.课件.ppt

1 第三章 营养与能量平衡第一节体内能量的来源、转移、贮存和利用 一、能量的来源(一)碳水化合物、脂肪和蛋白质体内的能量平衡取决于能量消耗与能量摄入量二)机体储备的能量1.糖原：存在肝脏和肌肉中的糖原可维持机体1248小时的能量消耗2.脂肪组织：尽管体内的脂肪储备多于糖原，但个体间差异较大3.肌肉组织；蛋白质作为能量的储备形式，仅以有限的数量存在于肌肉组织中，并且机体必须保持肌肉组织的健康仅在长期禁食或饥饿时，身体才动用这些组织提供能量人体能量消耗变化最大、控制能量消耗和保持能量平衡是维持健康最重要的部分体力活动所消耗能量与4个因素有关：肌肉越发达者，活动消耗能量越多；体重越重者，做相同的运动所消耗的能量越多；工作热情程度，相同工作不热情者消耗能量较多活动时间越长、强度越大，消耗能量越多； 二、 能量转移、贮存和利用 （一）ATP与磷酸肌酸 贮存在体内营养物质中的能量主要是通过氧化磷酸过程转移给ATP ATP存在场所有细胞的胞浆和核浆中，在生命活动如合成代谢、运动等需要能量时，ATP可很方便的提供能量，随后细胞内产能营养素继续逐步氧化放能在合成ATP，因此ATP常被称为体内能量的“通货”。

ATP生成后当其浓度很高时，它可将高能磷酸键转移给肌酸生成磷酸肌酸，使能量暂时 贮存与磷酸肌酸中，而当细胞内ATP有少量消耗时，磷酸肌酸又生成新的ATP，虽然磷酸肌酸不能象ATP那些直接为生理机能系统提供能量，但机体内磷酸肌酸的贮存量远比ATP为多，在肌肉中含量更为丰富，约占肌肉重量的0.5% 由此可见ATP在能量代谢过程中起着营养物质与生理机能系统之间能量传递作用，而磷酸肌酸则由于它能量暂时贮存高能磷酸键，因此在能量的释放和利用之间起着缓冲作用 （二）体内能量的转移、贮存和利用 产能营养素在体内氧化分解为CO2和H2O，同时伴随能量的释放和转移，其中约一半的能量为维持体温而散发体外，另一半能量则转移到ATP和磷酸肌酸等含高能键的物质中，需要时再转移到细胞的功能系统而被利用，其大部分仍转变为热散发掉，如肌肉收缩所需要的能量用于克服肌肉本身和组织的粘度使机体运动，同时引起组织内的摩擦而产生热第二节决定人体能量消耗的因素能量消耗主要由维持基础代谢，食物的特殊动力作用以及从事各种活动所消耗的能量等三种方面构成一、基础代谢的能量消耗基础代谢指人体在清醒、静卧、空腹（食后1214小时）、思想放松、室温适宜（20左右）时为维持必须的生理过程所消耗的能量。

必须生理过程包括呼吸、循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度和维持正常体温等，没有这些过程生命将会停止基础代谢率单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率（BMR），单位是kcal/m2/h（二）基本代谢率的测定基础代谢与人体表面M、身高H及体重W相关，表面积计算公式：M=0.00659H+0.0126W-0.1603【面积（m2）、身高（cm）、体重（Kg）】每日的基础代谢能量消耗（BME）BME=BMRM24（kcal）或静息能量消耗（REE）计算：男：REE=10体重（kg）+6.25身高（cm）-5年龄（年）+5女：REE=10体重（kg）+6.25身高（cm）-5年龄（年）-1611985年WHO提出以RMR或REE代替BMR一个60公斤体重，165cm身高，40岁男性人，他的REE为：REE=1060+6.25165-540+5=1436（kcal/日）（三）影响基础代谢能量消耗的因素1.年龄：儿童较高，增加15-20%；青壮年期较稳定；老年人应较低2.性别：男性高于女子；妇女妊娠期随生理变化而增高，BMR增加20-25%3.体型：瘦长者高于胖体型4.环境温度：寒冷气温高于温热气温。

5.种族：爱斯基摩人和印第安人的基础代谢率最高；欧美人次之；亚洲人较低此外人体激素分泌、神经紧张程度，营养状况及疾病等影响基础代谢二、食物特殊力作用的能量消耗进食后人体热能消耗比进食前有所增加，这种由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象称为食物特殊力作用若食物是蛋白质则这种“额外”增加的能量消耗占蛋白质供能的30%；若是糖和脂肪则增加的能量约占其供能46%普通混合膳食的特殊动力作用约消耗能量150KCal，相当于人体每日基础代谢的10%三、体力活动的能量消耗体力活动所消耗的能量占总热量的15-20%五级：1.极轻体力劳动：办公室工作、开会、读书和装配或修理钟表等2.轻体力劳动：教师讲课、实验室操作、商店售货员等3.中等体力劳动：重型机械操作、机车驾驶及学生的日常活动等4.重体力劳动：非机械化的农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢和体育活动活動30分鐘所消耗的热能： 游泳 518 Kcal ； 騎自行車 92 Kcal ；爬樓梯 141 Kcal ； 洗衣服 57 Kcal；打掃 114 Kcal ； 快步走 114 Kcal ； 跳繩 224 Kcal ；跳舞 150 Kcal 活動60 分鐘所耗的热能： 跑步 352 Kcal ； 開車 82 Kcal ； 打網球 352 Kcal ； 打拳 450 Kcal ； 打台球 300 Kcal ； 騎馬 276 Kcal ； 滑雪 354 Kcal ； 郊遊 240 Kcal ； 散步 132 Kcal ； 仰臥起坐 432 Kcal ； 打高爾夫球 186 Kcal ； 5.极重体力劳动：非机械化装卸工作、采矿、伐木和开垦土地等。

四、生长发育能量消耗还包括生长发育所需的能量新生儿按千克体重计算时，比成人多消耗24倍的能量36个月的婴儿，每天约有1523所摄入的能量被机体用于生长发育，即为新组织的形成而贮存下来机体每增加1克体重所需能量的估计57.5 kcal第三节能量需要量的测定及推算一、产能营养素的能量系数1g产能营养素在体外氧化燃烧时糖类、脂肪和蛋白质分解释放4.10kcal、9.45kcal和5.65kcal的能量由于消化吸收率分别为98%、95%和92%，所以，能量系数是：糖类4.198%=4kcal/g脂肪9.4595%=9kcal/g蛋白质(5.65-1.3)92%=4kcal/g 二、能量需要量的测定（一）直接测热法使测定对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，人体在室内作不同强度的各种活动所产生和放散的热能即被水吸收，通过附设的仪表可推确测出在一定时间内水温上升的读书，即表示该时间内机体所放散的热量二）间接测热法间接测热法的原则使测定机体在一定时间内的O2消耗和CO2产生量，推算呼吸商（CO2/O2）值，根据相应的氧热价间接计算出这段时间内机体的能量消耗即消耗1L氧产生的热量为4.825kcal。

只要测定出一定时间内的O2耗量可计算出受试者在该时间内的产热量产热量=4.825O2(L)（kcal/L）三、能量需要量的推算（一）生活作业观察法对调查对象进行24小时的跟踪观察，详细记录各项活动的连续时间，参照各种动作,能量消耗常数,根据气体表面积即可推算出被调查对象一日的能量消耗观察日数越多，代表性越强二）摄入能量与体重变化推算能量需要正常成人的食欲往往与其能量需要相适应，此间体重保持相对平衡因而如准确的计算一定时期（不少于15天）摄入的食物能量，并观察此时期体重变化即可推算其能量消耗当体重保持恒定，则表示摄入能量=消耗能量；如观察结果时体重增加则表示摄入能量消耗能量：体重减轻则相反总之体重每增或减1g相当于盈或亏6.8kcal进行校正当然恒定体重不一定是理想体重三）FAO粗略推算人体每日能量需要男子：需要量=体重（kg）46（kcal）女子：需要量=体重（kg）40（kcal）0.9（轻微活动）、1.17（积极活动）、1.34（激烈活动）四）我国建议的膳食热能标准下面公式计算：总能量E=REEPAL男性：PAL=轻1.55、中1.78、重2.10女性：PAL=轻1.56、中1.64、重1.82四、食物中能量的计算方法(一)传统ME系统由FAOWHO在1985年推荐。

MEATW4kcalg蛋白质+9kcalg脂肪+4kcalg总的碳水化合物+7kcalg乙醇+3kcalg有机酸(二)食物特异性能量系数系统不同类别的食物原料、加工食品采用特定的能量系数例如蛋白质的能量系数：在蛋类为4.36kcal/g乳及乳制品为4.27kcal/g大豆和大豆面为3.47kcal/g多种食物的混合膳食为1.83kcal/g蔬菜及其制品在g(三)改进的ME系统能量系数和公式MEMOD4kcal/g蛋白质+4kcal/g脂肪+4kcal/g可利用的碳水化合物+1.9kcal/g不可利用的碳水化合物第四节体重过低与肥胖的危害一、理想体重与体重指数(BMI)BMI可按下列公式计算：BMI体重(kg)升高2(m)BMI正常值20-24.9，BMI25-29.9轻度肥胖，BMI30为中度肥胖；BMI30时死亡率急剧上升；BMI大约35时死亡率加倍一项200例美国男性肥胖患者的研究表明：2534岁的死亡率是正常人群的12倍；4554岁的死亡率是正常人群的3倍；超重或肥胖的青年人似乎死亡的危险更大，脑卒中(中风)、冠心病、糖尿病、肝脏和消化系统疾病及某些癌症的肥胖妇女的死亡率尤其高腰带长寿命短 高血压 糖尿病 高脂血症 冠心病 脑卒中因肥胖引起或恶化的一些病症。

1.心血管系统冠心病、脑卒中、高血压、心绞痛、室性心律失常(异常心律)引起的猝死、充血性心力衰竭、静脉曲张、痔疮、踝肿胀、静脉血栓形成2.关节膝骨关节炎3.内分泌代谢2型糖尿病(成年型糖尿病)、痛风、胆结石祝大家拥有健美的身材健康的体魄！。