2022年麦芽糊精产品介及应用技术.pdf

麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物英文简称为MD 麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库三、产品指标感官指标项 目要 求MD10 MD15 MD20 外观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项目指 标MD10 MD15 MD20 DE值/(%) <10% 11≤DE值<16% 16≤DE值≤20% 水分/(%) ≤6.0 溶解度 /(%) ≥98.0 pH值4.5 —6.5 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 9 页硫酸灰分/(%) ≤0.6 碘实验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项目指标总砷(以 As 计) ≤1.0mg/kg 铅( 以 Pb计) ≤0.5mg/kg 铜( 以 Cu计) ≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量≤100mg/kg 菌落总数≤3000 cfu/g 大肠菌群≤30MPN/100g 致病菌 ( 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出四、产品特性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE ）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。

麦芽糊精的 DE值在 4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子麦芽糊精的 DE在 9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性麦芽糊精的DE 在 13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好用于食品中，能产生一定的黏度麦芽糊精的DE 在 18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好在食品中使用，不会提高黏度符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性：（1）流动性好，无淀粉的异味、异臭2）几乎没有甜度3）溶解性能好，有适度的粘度精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 9 页（4）吸湿性低，不易结团5）耐热性强，不褐变6）即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其他原有风味或香味7）有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体8）有很好的乳化作用和增稠效果9）有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用10）成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。

11）极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料12）对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果13）有良好的耐酸和耐盐性能14）有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用，有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能五、产品应用行业：麦芽糊精主要应用在食品、制药、建筑、造纸、化工等行业中1、在食品中主要应用在糖果、饮料、方便食品、罐头食品、乳制品、豆制品、烘焙、脱水蔬菜等方面1）在糖果行业中的应用在糖果中应用麦芽糊精，作为一种原料，可增加糖果的韧性，防止糖果“返砂”和“烊化”，尤其能降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，大大延长了糖果的货架保存期麦芽糊精在糖果中的应用名称用量/% 作用夹心糖20～30 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病软糖20～40 可抗砂、抗烊，减少龋齿等疾病牛皮糖20～40 增强弹性和韧性，改善风味孝感麻糖20～30 防止潮解，降低或消除粘牙现象苏式糖果15～20 防止潮解，降低甜度，改善风味巧克力10～15 节约奶脂，改善口感，提高质量，降低成本精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 9 页夹心硬糖生产工艺流程：果胶软糖工艺流程：（2）在饮料行业中的应用利用麦芽糊精为基础原料，加上合理调配，大大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了溶解性能、增强了稠度，改善了口感，降低了甜度，提高了经济效益，传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成，不但成本高，而且有明显的蛋腥味、淀粉味，以麦芽糊精为辅料而制得的冰淇淋粉，各种花色冰淇淋不但营养丰富，人体易于吸收，而且不含胆固醇，风味纯正，口感细腻，落口爽净，是冷食饮料中的佳品，用麦芽糊精为载体制得固体酒、速溶茶、速溶咖啡，不仅可保持制品口感，改善风味，而且可增进速溶度和稠度及降低成本。

溶糖过滤熬糖冷却冷却成型包装拣选成品夹心粉麦芽糊精砂糖、水、香味料、着色剂、酸味溶糖过滤熬糖调和冷却浇模拌砂脱模包装香料、着色剂麦芽糊精水、砂糖、果胶粉、柠檬酸混合精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 9 页① 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出乳化效果好，载体作用明显参考用量10%-30% 适于生产咖啡伴侣的 DE值 24-29 的麦芽糊精，用量可高达70% 奶茶工艺流程：② 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小参考用量5%-15% 杏仁露工艺流程：甜杏仁 ( 或苦杏仁 ) →消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→调配→均质→巴氏杀菌→装罐密封→杀菌→冷却、擦罐→保温→打检、包装→成品椰奶汁工艺流程：浓缩椰浆热水溶解→与处理后的添加剂混合→高速搅拌→调配→胶磨→均质→预热→装瓶→杀菌→贮存检验→贴标入库AD钙酸奶饮料工艺流程配料→搅拌→胶体磨→缓冲缸→均质→调配→板式杀菌→灌装→杀菌→质检→成品③ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%-25% 。

麦芽糊精在饮料食品中的应用配料混合颗粒分装外包装成品制粒原料烘干麦芽糊精麦芽糊精麦芽糊精精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 9 页名 称用量% 作 用冷饮冷食5—15 增加稠度，改善风味，改善口感固体饮料10—30 减少营养损失，提高溶解性和质量，改善风味，增加稠度咖啡饮料5—15 填充物，降低成本，改善风味，减少咖啡因含量速溶奶粉15—25 改善风味，降低成本冰淇淋粉10—25 改善组织结构，提高乳化效果，改善风味，降低成本婴儿奶粉5—20 改善营养配比，提高营养比价蛋黄粉5—10 改善营养配比，提高营养比价酶制剂5—10 起载体作用，减少酶活力损失抹茶冰淇淋配方：白砂糖 10% 饴糖 10% 精制牛油 2% 麦芽糊精 5% 棕榈油 8% 鲜鸡蛋 2% 复合乳化稳定剂 0.5% 抹茶粉 0.2% 食用香精 0.1% 工艺流程：混料→杀菌→均质→冷却→加香→膨化→灌模→硬化→脱模→检验→包装→冷藏3）在方便食品中的应用方便食品配料中加入麦芽糊精后可以大大改善产品的风味，增加品种，降低成本，提高经济效益，目前我国儿童食品生产量不高，主要问题还是无理想“载体”及其产品不易消化，不能满足儿童的实际需要，如果应用易消化的麦芽糊精作“载体”开发儿童食品，将会满足儿童的实际需要，促进儿童的健康成长。

麦芽糊精在方便食品中的应用名 称用量% 作 用保健食品5—15 减少营养损失，改善口感，提高保健效果强化食品15—30 减少营养损失，改善口感，提高保健效果精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 9 页婴儿食品5—10 减少营养损失，改善口感，提高保健效果方便食品5—15 增加稠度，改善结构，改善消费直观效果汤美汁类5—10 增加稠度，改善结构，改善消费直观效果西餐食品5—10 增加稠度，改善结构，改善消费直观效果（4）在罐头食品中的应用罐头制品中加入麦芽糊精后，增加稠度，改善产品风味，改善组织结构，提高产品品质麦芽糊精在罐头食品中的应用名 称用 量% 作 用各种罐头5—10 增加稠度，改善风味果冻类5—15 增加稠度，改善风味果茶类10—20 增加稠度，改善风味罐头工艺流程原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品（5）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。

麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认参考用量5%-20% 6）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量 10% ～25% 7）在焙烤食品中，用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长参考用量5%-10% 8）麦芽糊精可以用于脱水蔬菜生产，保持蔬菜原来的色泽，增加食品口感主要应用在脱水蔬菜的浸泡工序上，作为浸泡液的原料在浸泡液中的用量在 10%-20% 9）麦芽糊精应用在调味品中，采用的工艺是喷雾干燥或挤压麦芽糊精精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 9 页具有抗结晶性和防止冰点下降的特点，可增加固形物含量、增稠；添加在酱中可使其具有光泽麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中添加，可做香料的载体①喷雾干燥于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油， 40—50℃下乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。

②挤压：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体，调味品含油量为8％— 10％，较高者可达12％—33％，挤压比喷雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少，产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便鸡精生产工艺流程：调和混合→ 造粒 → 干燥 ( 冷却) → 筛选 → 包装（10）在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期麦芽糊精作为火腿肠和香肠等肉制品的辅料加入到原料中，通常用量为5%-10% 2、麦芽糊精应用在医药工业利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的融合度，可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂，这是原淀粉或羧甲基纤维素钠所不可比拟的在医药中主要做中药制剂的辅料，同药物浸膏混合后进行制粒，通常加入量在6%-15% 3、在造纸工业中的应用麦芽糊精具有较高的流动性及较强的粘合力，利用这些特性将其应用于造纸行业中，作表面施胶剂和涂布涂料的粘合剂，麦芽糊精对浆种没有选择性，流动性能好，透明度强，用于表面施胶时，不但吸咐在纸面纤维上，同时也向纸内渗透，提高纤维间的粘合力，改善外观及物理性能。

4、在化工行业中的应用根据麦芽糊精独特的功能，相对分子质量低，乳化稳定性强，用于粉末化妆品中作为遮盖剂和吸附剂，对增加皮肤的光泽和弹性，保护皮肤有较好功效在牙膏生产上代替部分CMC ，作为增稠剂和稳定剂，可以降低成本在各精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 9 页种溶剂和粉剂的农药生产上可利用其较好的分散性和适宜的乳化稳定性，以及较高的溶解度和一定的粘合度，可提高产品的稳定性，延长使用保存期5、在建筑中的应用根据麦芽糊精独特的功能，在建筑行业中可作为混凝土添加剂的原料如在生产泵送剂中，萘系高效减水剂20 份，糊精 1 份，纤维素 1 份，脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠 2 份，木质素磺酸钙5 份，硼砂 2 份，71 份载体，再经过机器加工即成泵送剂精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 9 页。