ISO9001和ISO22000一体化手册[酒店].doc

...wd... 文件编号： 受控分发号： 公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系 要求〔GB/T19001-2008 idt ISO9001:2008〕食品安全管理体系 要求〔ISO22000:2005〕编制文件修订及发放标识文件或修订表〔名称、标识〕发放人接收人版本更新实施时间质量和食品安全管理手册〔V1.0)V1.0 目 录目 录 2质量和食品安全管理手册公布令 4公司简介 51、范围 61.1 总则 61.2 应用 62、引用标准 63、术语和缩写 74、质量和食品安全管理体系 84.1 总要求 84.2 文件要求 84.2.1 总则 84.2.2 质量和食品安全管理手册 94.2.3 文件控制 94.2.4 记录的控制 105、管理职责 115.1 管理承诺 115.2 以客户为关注焦点 115.3 质量和食品安全方针 115.4 筹划 125.4.1 质量和食品安全目标 125.4.2 质量和食品安全管理体系筹划 125.5 职责、权限与沟通 125.5.1 职责与权限 125.5.2 管理者代表和食品安全小组 135.5.3 内部沟通 135.5.4 外部沟通 145.6 管理评审 155.6.1 总则 155.6.2 评审输入 155.6.3 评审输出 165.7 突发事件准备和响应 166 资源管理 176.1 资源的提供 176.2 人力资源 176.2.1 总则 176.2.2 能力、意识和培训 176.3 根基设施 186.4 工作环境 187 实施与运行 197.1 产品安全和实现筹划 197.1.1 总则 197.1.2 前提方案〔PRP(s)〕 197.1.3 实施危害分析的预备步骤 207.1.4 危害分析 207.1.5 HACCP方案 207.1.6 食品安全的验证 207.2 与客户有关的过程 217.2.1 与产品有关的要求确实定 217.2.2 与产品有关的要求的评审 217.2.3 客户沟通 217.3 设计和开发 227.4 采购 227.4.1 采购过程 227.4.2 采购信息 227.4.3 采购产品的验证 227.5 生产和服务提供 237.5.1 生产和服务提供的控制 237.5.2 生产与服务提供过程确实认 237.5.3 标识和可追溯性 247.5.4 顾客财产 247.5.5 产品防护 257.6 监视和测量设备的控制 258 监视、测量、分析和改进 278.1 总则 278.2 监视和测量 278.2.1 客户满意 278.2.2 内部审核 278.2.3 过程的监视和测量 278.2.4 产品的监视和测量 288.2.5 控制措施组合确实认 288.3 不合格品和潜在不安全品控制 288.4 数据分析 298.5 改进 298.5.1 持续改进 298.5.2 纠正和纠正措施 298.5.3 预防措施和食品安全管理信息的更新 309 附录 309.1 管理者代表〔食品安全小组组长〕任命书 319.2 质量和食品安全管理体系方针公布令 329.3 质量和食品安全管理体系目标公布令 339.4 质量和食品安全管理体系组织架构图 359.5 质量和食品安全管理体系职能分配表 369.6 产品实现流程图 379.7 体系模式图 38质量和食品安全管理手册公布令公司各部门、全体员工： 公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系—要求〔GB/T19001-2008idt ISO9001-2008〕、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求〔GB/T22000-2006idt ISO22000：2005〕并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。

经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予公布公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，标准公司持续改进和提供优质餐饮服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的 根本依据；对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的餐饮服务的证实文件公司质量和食品安全管理手册〔V1.0版〕定于2013-10-01发布并实施要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录总经理〔签名〕： 年 月 日 公司简介 公司是一家集加工配送、餐饮管理、膳食承包、现代厨房设计、现代厨房设备代理于一体的后勤餐饮服务商于2002年创立于江苏苏州，目前已在江苏、武汉承包多家学校、医院、企事业单位大型团膳业务，日供餐人数达30000人以上经营理念：安全为本，安康至上！以安全谋存在：“民以食为天，食以安为先〞， 视食品安全为企业存在之本，老实慎选食材、注重加工过程，确保安康安全以质量求效益： 研发团队，根据人体所需营养成分、客户人员分布情况科学编排周菜谱，由红、白案总厨制定标准作业SOP，以稳定菜品质量，满足客户需求。

以服务创价值： 公司注重服务质量、维护客户权益，各工程点设专职客服专员，与客户搭建沟通互动平台，坚持不懈地听取就餐人员的意见并积累改善经历，不断提升竞争力与服务质量以管理共开展：众生源坚持贯彻“以人为本〞的营业方针，科学化结合人性化管理模式，落实员工教育、关注员工成长！并不断完善管理制度，建设与员工互动机制与绩效鼓励机制，营造良好的工作气氛本公司按质量管理体系—要求〔GB/T19001-2008idt ISO9001-2008〕、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求〔GB/T22000-2006idt ISO22000：2005〕标准建设和实施质量和食品安全管理体系，确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的餐饮服务，控制食品安全危害，增进顾客满意1、范围1.1 总则本公司质量和食品安全管理体系满足以下公司需求：a） 证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的餐饮服务，适用于公司范围内所有餐饮服务的质量和食品安全管理；b） 通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，到达增进客户满意1.2 应用本公司质量和食品安全管理体系覆盖GB/T 19001-2008 (idt ISO9001:2008)和ISO22000：2005标准的所有内容。

产品及过程范围是：餐饮管理服务〔不含餐饮经营〕，预包装食品兼散装食品零售〔资质范围内〕，以及与此相关的区域和职能部门，包括公司总部和各分店对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特性说明和加工生产场布置等方式进展具体规定2、引用标准GB/T 19000-2008 质量管理体系 根基和术语 (idt ISO9000:2005)GB/T 19001-2008 质量管理体系 要求 (idt ISO9001:2008)ISO22000：2005 食品安全管理体系 要求3、术语和缩写质量和食品安全管理手册除了采用质量管理体系—根基与术语〔GB/T19000-2008idt ISO9000-2005〕、食品安全管理体系—要求〔ISO22000：2005〕、有关术语和定义外，并对以下术语进展定义规定：(本)公司—— 餐饮公司最高管理者、高管 —— 总经理〔副总经理〕 批标识 —— 为同一餐次〔早、中、晚餐或夜宵〕提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进展标识，批号构成为：日期-餐次-菜名清洁区域 —— 指进展清洗后操作的或用来存放清洗后原料的厨房局部。

成品区域 —— 指存放或分发可即食的终产品的厨房的一局部和分餐间4、质量和食品安全管理体系4.1 总要求本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，建设质量和食品安全管理体系，形成质量和食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性a) 关于过程：本公司在质量和食品安全管理体系文件中明确了质量和食品安全管理体系所需的过程及其应用〔1.2〕确保过程的管理符合质量和食品安全管理标准的要求；明确建设食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建设了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建设、实施和更新进展必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全b) 关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对质量和食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；c) 关于过程控制的准则和方法：本公司通过建设文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、标准及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；d) 关于资源管理要求：本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、根基设施、工作环境、技术、信息等；e) 关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所筹划的结果，并做到持续改进。

f) 关于持续改进要求：本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进展内部审核和管理评审，必要时进展更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息g) 关于外包要求：公司没有外包过程当公司经营需要而选择可能影响质量和食品安全的的外包过程〔源于外部的过程〕时，应对这些过程形成文件化的规定4.2 文件要求4.2.1 总则公司制定并建设了质量和食品安全管理体系文件，这些文件包括：a) 质量和食品安全方针和质量和食品安全目标的公布令：说明质量和食品安全方针、目标的要求和内涵；b) 质量和食品安全管理手册：提供关于质量和食品安全管理体系一致性的信息c) 程序文件：为进展跨职能的活动或过程规定途径，包括ISO9001标准所要求的形成。