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食品感官评定--第五章.pdf

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  • 卖家[上传人]:ji****72
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  • 上传时间:2018-01-25
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    • 第 五 章 食 品 感 官 评 定 的 应 用郑建梅了 解 食 品 感 官 评 定 在 产 品 质 量 控 制 及 新产 品 开 发 中 的 应 用 , 掌 握 各 类 食 品 感 官 鉴 别的 要 点 目 的 要 求第 五 章 食 品 感 官 评 定 的 应 用Ø第 一 节第 一 节 产 品 质 量 控 制Ø第 二 节 新 产 品 的 开 发Ø第 三 节 主 要 食 品 与 食 品 原 料 的 感 官 检 验要 点Ø第 四 节 食 品 感 官 评 定 实 例第 一 节 产 品 质 量 控 制ï质 量 控 制 是 食 品 生 产 的 保 证 , 只 有 合 格 的 产 品 才 能成 为 商 品 食 品 质 量 控 制 包 括 多 个 方 面 , 而 感 官 质量 又 是 其 中 至 关 重 要 的 一 点 ï感 官 质 量 控 制 与 传 统 的 质 量 控 制 不 同 ï有 效 的 质 量 管 理 应 该 包 括ó采 购 合 格 的 原 材 料ó加 工 条 件 和 技 术 状 况 的 检 控ó环 境 卫 生ó产 品 的 搬 运 、 储 存 和 发 送ó市 场 销 售 过 程 等 质 量 管 理 系 统 有 很 多 种 设 计 。

      最 常 用 的 是 在 最 高 管 理 者下 面 直 接 设 计 一 个 质 量 管 理 部 门 其 下 属 机 构 应 该 包括 : 分 析 科 、 检 验 科 、 生 产 科 和 卫 生 科 分 析 科 负 责 确 定 原 材 料 是 否 适 用 、 安 全 及 评 定 加 工 过 程 质 量 检控 成 效 ;检 验 科 负 责 检 验 测 试 所 有 的 材 料 和 成 品 , 以 及 检 查 全 部 生 产 制造 过 程 是 否 适 当 ;生 产 科 给 有 关 部 门 提 供 技 术 协 助 和 制 定 并 检 查 配 方 及 加 工 程序 ;卫 生 科 防 治 虫 鼠 害 和 评 价 并 审 批 设 备 及 设 施 的 设 计 一 、 质 量 参 数196年 后 Kramer把 质 量 概 括 为 三 个 质 量 参 数 : 定 量 的 、隐 蔽 的 和 感 官 的 ô定 量 参 数 包 括 涉 及 加 工 效 率 的 成 千 上 万 的 因 素 加 工 效 率 与 经济 效 益 有 密 切 的 关 系 食 品 生 产 从 采 购 原 材 料 到 包 装 的 诸 多 环节 中 所 受 的 限 制 越 多 , 质 量 要 求 就 越 高 , 加 工 效 率 则 愈 低 , 产品 也 就 愈 贵 。

      ô隐 蔽 参 数 是 指 食 品 的 最 终 用 户 通 常 不 能 作 出 评 价 , 但 却 有 权 期望 的 因 素 通 常 安 全 性 和 营 养 价 值 是 消 费 者 所 期 望 的 因 素 ô感 官 品 质 是 指 消 费 者 完 全 可 以 作 出 判 断 的 质 量 方 面 , 包 括 颜 色 、大 小 、 形 状 、 结 构 、 稠 度 、 粘 度 、 味 道 和 气 味 等 感 官 品 质 是食 品 质 量 最 敏 感 的 部 分 , 也 是 消 费 者 购 买 与 否 所 要 首 先 考 虑 的问 题 二 、 取 样要 使 每 件 产 品 都 符 合 预 定 标 准 , 必 须 对 每 件 产品 进 行 分 析 测 试 必 须 依 据 科 学 的 方 法 进 行 适 当 的 取样 和 统 计 分 析 , 以 期 达 到 几 乎 使 所 有 产 品 符 合 标 准(即 高 的 几 率 )一 个 样 品 是 一 个 群 体 的 个 体 表 现 , 如 果 要 以 样品 的 表 现 作 为 整 个 群 体 的 表 现 , 则 该 样 品 必 须 具 备 代表 性 和 随 机 性 。

      三 、 检 验 方 法☼检 验 的 方 法 应 标 准 化 , 一 般 化 学 分 析 要 按 国 标 或地 方 标 准 执 行 如 果 暂 时 没 有 标 准 , 可 参 照 美 国分 析 化 学 家 协 会 (AOAC)或 国 际 食 品 微 生 物 学 规 格委 员 会 (ICMSF)制 定 的 相 应 方 法 ☼样 品 的 感 官 评 价 可 用 仪 器 测 定 , 但 最 多 的 还 是 评价 小 组 评 定 ☼最 有 效 的 感 官 评 价 方 法 通 常 是 由 经 过 训 练 或 未 经训 练 的 评 价 员 作 出 评 定 , 同 时 辅 以 分 析 测 试 值得 一 提 的 是 至 今 还 没 有 任 何 仪 器 或 测 试 方 法 可 以完 全 取 代 感 官 评 价 的 作 用 食 品 的 感 官 评 价 有 三 种 基 本 方 法 : 嗜 好 法 、 差 异法 和 描 述 法 1、 嗜 好 法 是 由 未 经 训 练 的 评 价 员 来 评 价 食 品 的 喜好 和 接 受 程 度 , 主 要 用 在 产 品 开 发 和 标 准 化 工 作中 ;2、 差 异 法 是 由 有 经 验 的 评 价 员 进 行 质 量 管 理 评 检生 产 的 样 品 与 对 照 样 品 或 标 准 化 样 品 有 无 差 异 ;3、 描 述 法 需 由 经 过 特 殊 训 练 的 评 价 员 对 食 品 样 品进 行 定 量 的 和 定 性 特 性 的 评 检 。

      •在 质 量 管 理 中 常 采 用 差 异 法 和 描 述 法 相 结 合 的方 法 例 如 照 相 是 描 述 外 表 最 好 的 方 法 , 而 采用 差 异 法 可 以 确 定 样 品 外 表 与 照 片 上 的 标 准 相似 的 程 度 •一 般 一 个 评 价 小 组 应 由 10至 12人 组 成 , 同 时 配备 一 定 的 后 备 评 价 员 当 然 评 价 小 组 的 人 数 应视 评 检 项 目 的 复 杂 性 而 异 , 也 可 以 从 经 理 人 、监 管 人 及 各 部 门 生 产 人 员 中 抽 选 评 价 员 , 临 时凑 齐 进 行 工 作 第 二 节 新 食 品 开 发总 体 来 说 , 一 个 新 食 品 从 设 想 构 思 到 商 品 化 生产 , 基 本 上 需 要 经 过 如 下 九 个 阶 段 : ① 设 想 ; ②研 制 ; ③ 鉴 评 ; ④ 消 费 者 抽 样 调 查 ; ⑤ 货 架 寿 命 研究 ; ⑥ 包 装 ; ⑦ 生 产 ; ⑧ 试 销 ; ⑨ 商 品 化 以 上 阶 段 并 非 一 定 按 顺 序 进 行 , 也 并 非 必 须 进行 全 部 阶 段 。

      实 际 工 作 中 应 根 据 具 体 情 况 灵 活 处 理 可 以 调 整 前 后 进 行 的 顺 序 , 也 可 以 几 个 阶 段 结 合 进行 , 甚 至 可 以 省 略 其 中 部 分 阶 段 感 官 评 价 是 可 以 将 产 品 和 消 费 者 的 需 求 直 接 联 系起 来 的 一 个 工 具 , 贯 穿 于 每 一 个 研 发 步 骤 中 , 从 早 期产 品 概 念 的 确 定 一 直 到 产 品 的 生 产 和 上 市 均 可 发 挥 重要 作 用 主 要 体 现 在 :ä诊 断 市 场 , 了 解 消 费 者 真 正 的 需 求 和 市 场 趋 势ä全 面 掌 握 新 产 品 的 感 官 属 性 特 征 及 其 市 场 潜 力ä确 定 产 品 模 型 的 感 官 属 性 是 否 与 其 概 念 产 品 一 致ä确 定 新 产 品 的 一 系 列 感 官 质 量 参 数ä产 品 上 市 后 , 根 据 消 费 者 对 其 感 官 属 性 优 缺 点 的 反 馈 , 确 定 感官 属 性 的 优 化 方 向 和 程 度感 官 评 价 在 新 食 品 开 发 中 的 应 用õ新 产 品 构 思 的 生 成新 产 品 的 想 法 可 以 来 自 不 同 的 渠 道 。

      当 要 对 开 发 的 新 产 品 有 了一 个 大 致 的 构 思 后 , 下 一 步 就 是 去 定 义 和 评 估 构 思 最 普 遍 采用 的 方 法 是 焦 点 小 组 方 法 õ配 方 的 调 整根 据 定 义 的 新 产 品 的 构 思 , 研 发 部 门 可 以 根 据 原 材 料 , 选 择 不同 的 生 产 工 艺 , 开 发 出 多 个 不 同 配 方 的 试 验 样 品 这 时 , 描 述性 分 析 检 验 便 是 一 个 比 较 有 效 地 方 法 õ工 艺 的 调 整企 业 有 的 时 候 也 期 望 能 通 过 更 新 生 产 工 艺 优 化 产 品 的 感 官 性状 , 描 述 性 分 析 检 验 非 常 适 合 用 来 检 验 其 效 果 但 如 果 产 品 间的 区 别 并 不 容 易 被 察 觉 时 , 差 别 检 验 在 这 里 会 显 得 比 较 实 用 感 官 评 价 在 新 食 品 中 开 发 的 应 用õ产 品 的 消 费 者 测 试在 研 发 中 期 , 利 用 描 述 分 析 检 验 和 差 别 检 验 对 样 品 进 行 筛 选 。

      到 了 研 发 后 期 , 研 发 部 门 需 要 检 验 的 是 样 品 被 消 费 者 喜 爱 的 程度 和 喜 欢 或 不 喜 欢 的 理 由 此 时 对 消 费 群 体 进 行 产 品 的 喜 好 测试 , 可 为 研 发 部 门 提 供 一 个 相 对 冷 静 的 思 考 和 客 观 的 检 验 的 机会 , 同 时 也 起 到 对 未 来 产 品 进 行 上 市 前 风 险 预 测 的 效 果 õ对 市 场 的 诊 断 和 对 竞 争 对 手 的 关 注新 产 品 上 市 后 , 感 官 评 价 部 门 时 刻 关 注 产 品 的 销 售 情 况 和 竞 争对 手 的 产 品 是 至 关 重 要 的 第 三 节 主 要 食 品 与 食 品 原 料 的 感 官 检 验 要 点在 日 常 生 活 中 , 应 用 感 官 检 验 手 段 来 评价 食 品 及 食 品 原 料 的 质 量 优 劣 是 简 单 易 行 的有 效 方 法 而 且 , 有 些 食 品 在 轻 微 变 质 时 ,精 密 仪 器 有 时 难 以 检 出 , 但 通 过 人 体 的 感 觉器 官 却 可 以 敏 感 的 判 断 出 来 , 因 此 , 食 品 质量 感 官 评 价 在 某 种 程 度 上 具 有 极 高 的 敏 感 度 。

      而 且 , 不 像 理 化 分 析 及 仪 器 测 试 那 样 需 要 相应 的 药 品 、 工 具 和 仪 器 设 备 , 且 速 度 快 、 效率 高 , 是 其 他 方 法 所 无 法 替 代 的 一 、 畜 禽 肉 感 官 鉴 别 要 点J首 先 是 眼 观 其 外 观 、 色 泽 , 特 别 应 该 注 意 肉 的 表 面和 切 口 处 的 颜 色 与 光 泽 , 有 无 色 泽 灰 暗 、 是 否 存 在淤 血 、 水 肿 、 囊 肿 和 污 染 等 情 况 ;J其 次 是 嗅 肉 品 的 气 味 , 不 仅 要 了 解 肉 表 面 上 的 气味 , 还 应 感 知 其 切 开 时 和 试 煮 后 的 气 味 , 注 意 是 否有 腥 臭 味 ;J最 后 用 手 指 按 压 、 触 摸 以 感 知 其 弹 性 和 黏 度 , 结 合脂 肪 以 及 试 煮 后 肉 汤 的 情 况 , 才 能 对 肉 进 行 综 合 性的 感 官 评 价 和 鉴 别 二 、 蛋 和 蛋 制 品 的 感 官 检 验 要 点]鲜 蛋 的 感 官 鉴 别 分 为 蛋 壳 鉴 。

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