研究二脆熘鱼片.doc

对挂糊工艺的研究挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处 理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊由于原料在油炸吋温度比较高，即粉糊受 热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触这样就可以保持原 料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、 嫩、香、脆的目的更能增加菜肴形与色的美观，增加营养价值关键词：挂糊 淀粉 包裹 营养价值 水分1・1常用的糊1.1.1蛋清糊也叫蛋口糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成也有用鸡蛋和面粉、水调制的 述可加入适量的发酵粉助发制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在而粉、淀粉 中即可，一般适用于软炸，女12软炸鱼条、软炸口蘑等1. 1.2蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在 蛋清中直立不倒为止然后加入干淀粉拌和成糊用它挂糊制作的菜看，外观形 态饱满，口感外松里嫩一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等也 可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等制作蛋泡糊，除打 发技术外，述要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成1. 1・3蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、 炸熠等烹调方法。

酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可1. 1・4全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴, 成品金黄色，外松里嫩1. 1・5拍粉拖蛋原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干而粉，然后再挂上一层糊这是为了解 决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹 果、锅贴鱼片等这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩1. 1・6拖蛋糊先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、 杏仁 松子仁、瓜子仁 花生仁 核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出 的菜肴特别香脆1. 1.7水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熠、 抓炒等烹调方法制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块 等1. 1.8发粉糊先在而粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（而粉与淀粉比例为7： 3）,然后 再加水调制夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡 吋为止使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度适用于炸制拔丝菜，因菜里含 水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满 丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

1. 1・9脆皮糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴 制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点1.2挂糊的关键1.2.1不同原料使用不同的糊1.2. 1. 1较嫩的原料，糊应稠--些；较老的原料，糊应稀一些1.2. 1.2经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些1.3挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊 应稀一些以上原则同样适用于上浆1. 因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱因此，糊或浆中的水分就应适当 减少，厚度可以高一些2. 较老的原料，本身所含.水分较少，吸水力较强因此，糊或浆的水分就应当适当加 多，厚度可以低一些3. 经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润、稠度；4. 未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀5. 在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料來不及吸 收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；6. 如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时问再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的 水分，同时糊浆暴購在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些1.2.2挂糊的注意事项1.2.2. 1首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊 时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否 则会使浆料上不牢。

2. 2其次要注意调味品加入的次序一般地说，要先放入盐、味精和料酒, 再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料先放 盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可 以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失1.2.3关键所在1. 2. 3. 1各种糊的厚度，应根据原料性质及具他具体情况灵活掌握制糊时各种糊的稠 或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长 短等因索而定3.2搅拌时应先慢后快，先轻后重在开始搅拌时，因为水和粉尚未调和，厚度不 高，粘性不足，所以应搅拌得慢些轻些，以防止糊溢出器外搅到糊的厚度渐渐增人.粘 性渐渐加强，搅拌就可以逐渐加快加璽，但切忌搅上劲制作蛋泡糊须先将蛋清用力打 透，使成为雪堆般的泡沫糊，能立而不塌，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊3. 3糊浆必须搅拌均匀制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆I•分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒因为小的粉 粒会附着在原料表面上，影响外观和质量3. 4挂糊必须把原料表浙全部包裹起來否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的 地方侵入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。

1・3挂糊的作用1.3.1保持原料营养成分，增加菜肴营养价值我们知道，如果原料不挂糊而 直接放在油锅内炸，那么原料中的营养索会遭到不同程度的破坏，人人降低了原 料的营养价值把原料挂糊、过油定形后，使表面有了保护层，不直接接触高油 温，这样原料内部的营养成分不损失或少受损失1.3.2保持原料形状凡挂糊的原料，其形状本身都比较大，多为块、大片、 段，述有整只、整条之类的形状，如果原料不挂糊、过油就直接烹调加热，那么 多数原料极易变形挂糊过油后，可很好地保持原料形状，使其光滑饱满，增加 菜肴美观1.3.3 一切原料，特别是能挂糊的原料都多少不等地存在着水分，正因为冇了 一定量水分的存在，才会使菜肴显得鲜嫩柔软如果原料没有水分，那就无从谈 及菜肴的鲜嫩和鲜味当原料挂糊后，就自然形成了保护水分和鲜味的屏障，保 证了菜肴的水分和鲜味由于各地菜点的特点不同，制作糊液的方法及用料也冇一定的差异，要掌握 好挂糊的技能，就必须在实践中不断地摸索与总结，只有掌握好挂糊的规律，才 能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。