微生物在食品中的应用安.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,*,,微生物在食品中的应用,,食安,123,班,,,组员：刘美伶、刘巧云、,,张爽、胥丽琼、,,董方慧,,微生物与日常食品生产密切相关无论是微生物本身，还是代谢产物都可以成为美味食品有时，微生物的存在也会给身体带来伤害，因此，关注食品中的微生物至关重要细菌类发酵食品,1.,乳酸菌类,,主要包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属以及双歧杆菌属,,这类食品主要包括酸奶等乳制品、酸泡菜、啤酒及啤酒酵母中另外，在人体的肠道、口腔、呼吸道中也存在着此类细菌，多数为有益菌乳制品的加工需要经过原料乳的检验过程、杀菌、冷却、发酵剂作用、静置培养、搅拌等过程该过程中乳酸菌起着重要的作用于此同时，一些杂菌也极易侵染食品，必须做好灭菌处理以及保证生产环境的安全无污染酸泡菜的生产过程主要包括微酸阶段、酸化成熟阶段、过酸阶段三部分乳酸菌在发酵过程中，除产生乳酸外，还会产生乙醛、乙醇、甘露醇等风味物质以增加酸泡菜的味感。

2.,醋酸菌类,,主要用于食醋的生产原料为甘薯、高粱、大米、碎米、麸皮、苹果等水果食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少3.,谷氨酸菌类 主要用于味精的生产原料包括玉米、小麦、大,,米、淀粉等自从,60,年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产我国成为世界上最大的味精生产大国味精以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展真菌性,微生物,在食品中的应用,1.,食用菌,,,,,,,2.,酵母菌,,,,,,3.,霉菌,1.,食用菌,,是指可以被人类食用的一类大型真菌，它具有肉质或胶质的子实体,又称大型真菌或高等真菌人们熟悉的有蘑菇、木耳、银耳、地软、香菇、灵芝、茯苓等食用菌的蛋白质含量很高（大多在,30%,以上），蛋白质中的氨基酸种类齐全，还含有多种维生素，营养丰富，可食用；有的含抗癌物质，可药用干香菇,金针菇,银耳,灵芝,木耳,2.,酵母菌,①酿酒酵母,：③,,,酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用 与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。

由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值,,啤酒生产的主要工艺：,A,、制备麦芽,,B,、麦芽汁糖化：借助自身水解酶,,C,、麦汁煮沸与添加酒花,,啤酒花：桑科、律草属、多年生蔓性攀缘草本、雌雄异株成熟雌花含,α,-,酸，赋予特殊苦味,,D,、发酵：包括糖,——,酒精以及各种变化（,CO2,、脂、醇、硫化物、含,,N,物、糖）,,E,、过滤、消毒,,F,、分装,②面包酵母,：,,,酵母是生产面包必不可少的生物松软剂面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态以椭圆形的用于生产较好酵母生长与发酵的最适温度为,26~30℃,，最适,pH,为,5.0~5.8,酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，,60℃,以上会很快死亡，而,-60℃,下仍具有活力生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母3.,霉菌,,霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多 酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的,,酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。

它是用蛋白质原料,(,如豆饼、豆柏等,),和淀粉质原料,(,如麸皮、面粉、小麦等,),，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的用微生物发酵生产,酶制剂,是发酵工业的重要组成部分即给产酶菌种提供适当的营养和生长环境，使生产菌大量增殖，同时合成所需要的酶，然后由发酵所得物料制成酶产品的工艺过程食品酶制剂的应用：,,淀粉类食品,:,可用于生产葡萄糖、饴糖、糊精等,,蛋白质类食品：可用于生产干酪等,,果蔬食品：可用于果汁、果冻生产及果蔬制品脱色,,,单细胞蛋白,是指利用各种营养机制大规模培养单细胞的微生物,(,细菌、霉菌、酵母菌以及单细胞藻类）所获得的菌体蛋白质如酵母蛋白、细菌蛋白、藻类蛋白等应用范围：,,,•,制成“人造肉”，供人们直接食用，,,,•,作为食品添加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等•,由于某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易变质，因而常用于婴儿粉及汤料、作料中•,干酵母的含热量低，常作为减肥食品的添加剂•,能提高食品的某些物理性能，如意大利烘饼中加入活性酵母，可以提高饼的延薄性能•,酵母的浓缩蛋白具有显著的鲜味，已广泛用作食品的增鲜剂•,单细胞蛋白作为饲料蛋白，也在世界范围内得到了广泛应用。

尽管天然食品这个术语被广泛地用于表达一种有益于健康的含义，但是食物中天然存在的生物活性物质对健康的影响也是不容忽视的虽然许多天然存在的毒物通常被分散在许多受体上，其毒性有些也许是拮抗的，因此总的毒性为零，食物的加工也能使某些生物活性物质分解和消除（如用酵母发酵面包使肌醇六磷酸分解；对豆粉加热处理使胰蛋白酶抑制剂灭活），但为了预防和治疗疾病，生物活性物质仍是一个值得研究的课题，如何开发利用生物活性物质对人体有利的一面，避免或消除其有害的一面值得我们进一步去探讨含有多种具有生物活性的化合物，当与机体作用后能引起各种生物效应，称为,生物活性物质,它们种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物碱、甙类、挥发油等等它们主要存在于植物性食物中，对人体健康有的有利，有的有害真菌多糖：一般是指各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一种代谢产物多糖是极性大分子化合物， 易溶于水， 不溶于乙醇． 常用的提取方法有热水浸提、稀碱液浸提法、稀酸液浸提法、超声抽提法、酶提法，以及超临界流体萃取法．,,功能性低聚糖,:,是指一类不被人体所利用，但可被双歧杆菌利用的寡糖工业生产上一般采用酶法处理高浓度蔗糖浆而获得。