餐饮店长培训手册.docx

一、角色认知餐饮店长作为餐厅运营的核心人物，既要对老板负责，达成经营目标，提升餐厅盈利能力；又要带领团队，管理员工日常工作，营造良好工作氛围，还要关注顾客需求，提升顾客满意度和忠诚度二、餐厅筹备与规划（一）选址评估参与餐厅选址，综合考量人流量、租金、周边消费群体等因素可通过统计不同时段人流量、分析周边餐厅经营状况等方式，评估选址可行性，确保房租成本控制在营收的 6% - 10% 二）布局设计根据餐厅定位和经营品类，合理规划餐厅布局，包括用餐区、厨房、储物间等区域要考虑顾客动线流畅，方便服务人员操作，同时满足卫生和消防要求三）物资采购制定物资采购计划，涵盖食材、调料、易耗品、设备等与可靠供应商建立合作关系，确保物资质量，控制采购成本三、人员管理（一）招聘与培训1. 招聘：明确各岗位任职要求，通过多种渠道招聘合适员工，如招聘网站、人才市场、员工推荐等面试时，注重员工的专业技能、服务意识和团队合作精神2. 培训：新员工入职后，开展系统培训，包括餐厅文化、规章制度、服务流程、菜品知识等定期组织在职培训，提升员工技能和业务水平，如服务技巧培训、烹饪技术培训等二）绩效考核制定合理的绩效考核制度，明确考核指标和标准，如销售额、顾客满意度、成本控制等。

定期对员工进行考核，根据考核结果进行奖惩，激励员工积极工作三）团队建设组织各类团队活动，如聚餐、户外拓展等，增强团队凝聚力和员工归属感关注员工工作和生活情况，及时解决员工问题，营造良好的团队氛围四、运营管理（一）日常运营1. 营业前准备：检查餐厅卫生状况，确保用餐环境干净整洁；准备好所需物资，检查设备运行情况；召开班前会，安排当天工作任务，强调服务重点和注意事项2. 营业中管理：巡视餐厅，关注顾客用餐情况，及时处理顾客投诉和需求；协调各岗位工作，确保服务流程顺畅；监控菜品质量，及时反馈厨师团队进行调整3. 营业后总结：盘点当天物资，核算成本；总结当天工作，记录问题和改进措施；填写营业日志，为后续工作提供参考二）成本控制1. 食材成本：严格把控食材采购质量和价格，定期与供应商沟通议价；合理控制库存，避免食材浪费和过期；优化菜品制作流程，提高食材利用率，将食材成本控制在营收的 30% - 35% 2. 能源成本：加强员工节能意识教育，养成随手关灯、关水、关气的习惯；定期检查水电燃气设备，及时维修和更换老化设备，降低能源消耗，水电费控制在营收的 1.5% - 2% ，燃气费控制在营收的 2% - 3% 。

3. 人力成本：根据餐厅营业情况，合理安排员工班次和工作量，避免人力浪费；关注员工工作效率，通过培训等方式提升员工工作能力，将员工工资控制在营收的 17% - 22% 4. 其他成本：控制调料、易耗品等成本，定期盘点，按需采购，调料成本控制在营收的 2% - 3% ，易耗品成本控制在营收的 1% - 1.5% 三）菜品管理1. 菜品研发：定期与厨师团队沟通，了解市场菜品趋势，结合餐厅定位和顾客需求，研发新菜品新菜品推出前，进行内部试吃和评估，确保菜品质量和口味2. 菜品质量：制定菜品制作标准和流程，要求厨师严格按照标准操作定期对菜品进行质量检查，对不符合标准的菜品及时整改五、营销管理（一）市场调研定期开展市场调研，了解周边竞争对手的经营情况、营销策略、顾客评价等；分析市场需求变化，为餐厅营销决策提供依据二）营销策划根据市场调研结果，制定年度、季度和月度营销计划，包括促销活动、会员制度、线上推广等合理安排营销预算，控制在营收的 5% - 10% 三）营销执行与评估1. 执行：按照营销计划组织实施各项营销活动，确保活动顺利进行及时跟进活动效果，根据实际情况进行调整2. 评估：活动结束后，对营销活动进行评估，分析活动的投入产出比、顾客参与度、销售额增长等指标，总结经验教训，为后续营销活动提供参考。

六、顾客管理（一）顾客满意度提升关注顾客用餐体验，及时收集顾客意见和建议对顾客提出的问题和投诉，要快速响应，积极解决，确保顾客满意二）会员管理建立会员制度，吸引顾客成为会员为会员提供专属优惠、积分兑换、生日福利等服务，增加顾客粘性和忠诚度三）顾客关系维护定期回访顾客，尤其是重要顾客和投诉顾客，了解顾客需求和意见通过短信、公众号等渠道，向顾客推送餐厅最新活动和菜品信息，保持与顾客的互动七、食品安全与卫生管理（一）食品安全制度制定完善的食品安全管理制度，包括食材采购验收标准、食品储存要求、加工制作规范、餐具消毒流程等二）卫生管理加强餐厅卫生管理，定期对餐厅环境、厨房设备、餐具等进行清洁和消毒确保餐厅符合卫生防疫部门的要求，为顾客提供安全卫生的用餐环境三）监督检查定期对食品安全和卫生工作进行监督检查，发现问题及时整改配合相关部门的检查工作，确保餐厅经营合规八、危机管理（一）危机预防建立危机预警机制，关注餐厅运营中的潜在风险，如食品安全问题、顾客投诉、媒体负面报道等制定应急预案，明确危机处理流程和责任分工二）危机处理遇到危机事件，要迅速响应，及时采取措施控制局面按照应急预案进行处理，积极与相关方沟通，如顾客、供应商、媒体等，减少危机对餐厅的负面影响。

三）危机总结危机处理结束后，对事件进行总结分析，找出问题根源，采取改进措施，避免类似危机再次发生餐饮店长需要不断学习和提升自己的管理能力，全面掌握餐厅运营的各个环节，才能带领餐厅在激烈的市场竞争中取得成功。