食品安全与管理复习提纲.doc

食品安全与管理名词解释 选择判断题 简答题 论述题或问答题第一章 绪论一、基本概念l 食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性l 食品安全的定义狭义：在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒、有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响(WHO，1996）广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病l 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施二、现代食品安全的内涵特点风险性、相对性、动态性三、相关概念1、安全食品：是指在合理食用方式和正常食用量情况下不会导致对健康损害的食品2、常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品3、无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品4、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

5、有机食品：国际有机农业运动联合会（IFOAM）下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品，是最高级的安全食品l 三者有何区别？无公害食品绿色食品有机食品安全级别<<最安全标准差异执行国家标准、行业标准和地方标准行业标准国际农业联合委员会，国际标准认证组织农业部和各省农业厅中国绿色食品发展中心国际有机食品认证委员会标识使用强制性，无偿使用有偿性有偿性技术要求允许使用限定的化学合成物，接纳转基因产品A级允许使用限定的化学合成物，接纳转基因产品，AA级不允许不允许使用限定的化学合成物，不接纳转基因产品质量目标无污染的安全食品无污染的安全、优质、营养食品无污染、纯天然、高质量的健康食品认证收费6、食品污染：食品在生产（包括：种植、饲养与兽医治疗）、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物质这些物质可以来自环境污染和生产加工过程中产生的，也可以来自食品本身天然存在的7、食物恐怖：以化学性、生物性、放射性等有害物质，蓄意污染食品，导致人群伤害或死亡，破坏社会、经济以及政局稳定的行动或威胁8、食源性疾病l 凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性的疾病（WHO定义）。

l 凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性与非传染性）9、食物中毒：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病四、影响食品安全性的因素1、生物性危害包括病原性细菌、病毒、寄生虫控制温度和时间是常用且可行的予防措施2、化学性危害食品中天然存在的有毒物质、食品生产、加工、贮存过程中的有毒物质、无意或偶尔加入、有意加入（发色剂、抗氧化剂、增香剂、着色剂、抗腐剂）3、物理危害：大多指食品中的外来物质，例如金属、玻璃、木头X射线可以发现原料或成品中的杂质4、膳食结构中的不安全因素：营养疾病，如动脉粥状硬化、心血管疾病高血压、癌5、新技术：转基因食品、辐射食品举例：三聚氰胺（化学性危害）、疯牛病（生物性危害病毒）、苏丹红（化学性）、瘦肉精（化学性）、营养不良（膳食结构不合理）五、食品安全学理论基础1、风险分析：对食品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程2、从农田到餐桌的整体控制理念3、管理的透明性原则4、法规效应评估六、食品安全控制体系：法规体系、管理体系、科学体系政府相关部门：l 食品药品管理部门 l 卫生部门及CDC系统 l 工商部门l 质量技术监督检验部门 l 农业部门：农产品质量安全 七、食品安全研究的重点领域1、食品安全检测技术及监测体系2、危害形成与发生规律3、风险评估与标准4、预警和应急的理论与技术5、食品安全控制理论与技术第二章 生物性危害一、概念：生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染称为生物性危害。

二、食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物 三、常见的生物性危害：分类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害1、细菌性危害（1）食品中细菌污染的来源与途径：原材料的污染、加工、储藏、运输与销售过程的污染、食品从业人员的污染和食品消费的污染2）细菌及其毒素对人体的危害：1.食品腐败变质；2.食物中毒3）常见的细菌生物危害：l 沙门氏菌：全年皆可发；多见于夏季；发病者多有共同饮食史；患病类型不完全一致；多见急性胃肠炎型感染食品有肉类、鱼、禽、蛋，豆芽（沙门氏菌就是豆芽最常携带的病菌 ）预防措施：加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯切断传播途径加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫加强流动人口的卫生管理控制好各类食品储存的适宜条件 发展快速可靠的病原菌溯源技术 l 志贺氏菌：污染食品的种类如冷盘荤菜、凉拌菜、乳等熟食品预防措施：防止食品被志贺菌污染控制食品中志贺菌的繁殖生长食用前要加热处理l 金黄色葡萄球菌：全年且可发，多见于夏秋季感染食品乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食品引起食物中毒的特点是引起胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。

预防措施：不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品不要食用在较高温度下放置时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品；常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下不要超过4个小时；冰箱内存放的食品要及时食用；养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便后洗手l 致病性大肠杆菌：引起食物中毒的特点是可引起腹泻、肠炎，所致疾病很像细菌性痢疾；侵害结肠，形成肠壁溃疡，毒性强感染食品有生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜预防：把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群 l 李斯特菌 ：乳制品、肉制品、水产品、果蔬等预防措施：注意高危食品从食品加工的原料到整个流通环节进行控制进行质检冰箱冷藏的熟肉制品及方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热 l 副溶血性弧菌：污染食品的种类如海产品如海产鱼、虾、蟹、贝等如腌菜、腌鱼、腌肉、禽、蛋类，以及咸菜或凉拌菜等l 肉毒梭菌：蔬菜、鱼类、乳类等含蛋白质食品和发酵食品4）细菌感染食品的特点：有明显的季节性，尤其是夏秋季发病率最高；动物性食品是引起细菌性危害的主要食品，致病力强，发病率高。

2、病毒性危害（1）食源性病毒感染的特点l 只需较少的病毒即可感染；l 从病毒感染者的粪便中可以排出大量病毒粒子；l 需要特异活细胞才能繁殖，因此在食品中和水中不进行繁殖；l 在环境中相当稳定，对酸普遍具有耐受性2）常见食源性病毒l 甲型肝炎病毒HAV：肠道传染病，冬春季节是甲肝发病的高峰期，感染食品水生贝类动物l 轮状病毒RV：引起婴幼儿腹泻，世界范围内流行，发病率和死亡率较高，一般发生在寒冷的季节，感染食品饮用水或其它食品l 诺沃克病毒NV：导致胃肠炎（非细菌性胃肠炎），污染食品贝壳类水生动物、凉拌菜、莴苣和水果等l 禽流感病毒（HPAI）：禽流感一般发生在春冬季，禽流感病毒一般不会在人与人之间传染l 疯牛病病毒 (牛海绵状脑病)（BSE）：新型克雅氏病即人类感染的疯牛病，死亡率几乎为100％ l 口蹄疫病毒（FMD）：感染对象为偶蹄类动物，污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品l 脊髓灰质炎病毒（PV）：导致小儿麻痹症，污染食品水源、乳类及各类食品3、真菌性危害（1）真菌的定义：一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物2）真菌毒素：由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物。

3）食品中真菌毒素产生的环境及影响因素环境：温度：25-33℃，相对湿度：85-95%，淀粉食物，高温高湿影响因素：产毒霉菌种类；基质营养成分；相对湿度及基质水分；温度3）对人体产生危害的霉菌毒素及其危害l 黄曲霉毒素（AFT）：毒性极强是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，引起肝硬化、肿瘤、肝细胞变性、坏死，诱发肝癌，AFTB1的致癌性最强主要污染食品是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等；防控措施：贮存前迅速干燥，并贮存于干燥环境；贮存时注意通风防潮，或气调防霉，或化学防霉运输时减少产品损伤；加强市售粮油产品的检验；教育消费者不吃霉变食品；加碱、高压去毒l 杂色曲霉素（ST）：食欲减退、拒食、进行性消瘦、精神抑郁、虚弱、死亡，致畸、致突变和致癌作用，ST是一种毒性很强的肝及肾脏毒素，可引起动物肝和肾的坏死ST可导致大鼠的肝癌和皮肤扁平细胞癌；急性毒性较黄曲霉毒素弱在食品中的污染有小麦、玉米、大米、花生、大豆等作物、食品和饲料l 赭曲霉毒素（OT）：OT具有强的肾脏毒和肝脏毒长期摄入也有致癌作用此外，具有致畸和致突变性受污染的食品有谷物、大豆、咖啡豆和可可豆防控：从影响产毒的环境因素着手，控制其污染量l 伏马菌素：主要污染粮食及其制品，尤其是玉米，常伴随着黄曲霉毒素的存在。

其防控措施与黄曲霉毒素相似l 玉米赤霉烯酮：在食品中的污染：玉米，虫害、潮湿气候、贮存不当l 单端孢霉烯族化合物：污染食品是谷物和饲料如玉米、小麦、大米、燕麦、大麦等谷物 l 展青霉毒素：作用于大脑和中枢神经系统，引起严重的出血和神经组织变性主要受污染的食品有粮食和饲料苹果及其制品梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等预防措施有腐烂、霉变或有异味的水果及时除去尽量吃新鲜的水果l 桔青霉素和曲酸：引起肾脏急性或慢性病变，最后完全丧失肾脏的功能l 核盘菌：人或动物与有毒真菌侵染的食品或植物接触后产生皮炎一样的病害4）霉菌毒素中毒特点l 中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；l 用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；l 没有污染性免疫，一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；l 中毒往往有明显的季节性和地区性5、最常见的寄生虫是哪些，最常出现在哪些食品？（1）囊尾蚴：寄生在人的小肠中的猪绦虫和牛绦虫的幼虫，出现在猪肉和牛肉中2）旋毛虫：线虫，出现在猪肉、马肉等肉类食品中3）龚地弓形虫：出现在蛋制品、乳制品和肉类中4）十二指肠钩虫：出现在肉类、蔬菜中5）似蚓蛔虫第三章 化学性危害一、来源：食品中天然存在的有毒物质，农药残留，兽药残留，有害化学元素，食品包装材料、容器与设备的影响，食品添加剂及加工过程产生的有害物质等。

二、天然有害物质中的毒素及其危害l 植物性毒素及其危害1、豆类食物中毒或过敏反应的毒素类型、危害及预防和控制措施毒素类型：（1）蛋白酶抑制剂（2）脂肪氧化酶（3）植物红细胞凝集素（4）致甲状腺肿素（5）抗维生素因子（6）苷类。