玉米发酵香肠工艺的研究.doc

江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文江苏畜牧兽医职业技术学院 毕业设计（论文）题目： 玉米发酵香肠工艺的研究 姓名： 陆安骏 学号： 2009041213126 二级院系部： 食品科技学院 班级: 农检09 专业： 农产品质量检测 指导教师： 蒲丽丽 职称： 讲师 二0 一 二 年 五 月 3摘要 本篇文章采用单因素试验和正交试验，研究了玉米发酵香肠的加工工艺试验结果表明：主要原辅料选择糯玉米，接种量107cfu／g，发酵温度30℃，菌种配比2：1，玉米添加量15采用此最优工艺加工出的玉米发酵香肠感官品质较好，且各项理化指标符合国家标准要求 关键词 接种量、发酵温度、菌种配比、发酵温度 AbstractThis article USES single factor experiment and orthogonal tests, and the corn of fermented sausage processing technology. The test results show that: the main raw material choice waxy corn, corn and thin fat than 1:7:2, amylum 4%, quantity gasoloid density was exceed 107 cfu/g, fermentation temperature 30 ℃, strains 2-1 ratio, glucose addition of 0.5%. Baking temperature of 70 degrees, b0aking time 50 min. Using the optimal processing technology of the corn fermented sausage organoleptic quality is better, and various physical and chemical indexes meet national standards. Key wordsfermented sausage with jujube dates characters new technologies 目录摘要 …………………………………………………………………………………………Ⅰ关键词 ………………………………………………………………………………ⅡAbstract ……………………………………………………………………………………ⅢKey word …………………………………………………………………………………… …Ⅳ前言 ……………………………………………………………………11.材料与方法 ……………………………………………………………………………………………21.1材料与设备……………………………………………………………………………21.1.1原料………………………………………………………………………………21.1.2辅料…………………………………………………………………………………21.1.3设备…………………………………………………………………………………21.2工艺流程和配方……………………………………………………………………………21.3操作要点……………………………………………………………………………………21.3.1原料的选择和处理…………………………………………………………………21.3.2腌制……………………………………………………………………………21.3.3斩拌…………………………………………………………………………………21.3.4灌制……………………………………………………………………………………21.3.5煮制………………………………………………………………………………21.3.6烘烤…………………………………………………………………………22试验方法………………………………………………………………………32.1.1正交试验因素水平表…………………………………………………32.1.2感官评分项目和标准……………………………………………32.2结果与分析 …………………………………………………… …………………………………32.2.1正交试验结果计算 ……………………………………………………………………………32.3理化指标及微生物指标…………………………………………………………………………42.3.1理化指标及检验值 ……………………………………………………………………………42.3.2微生物指标及检测值 ………………………………………………………………………43. 结论 ……………………………………………………………………………………………………54. 展望 ……………………………………………………………………………………………………5至谢 ……………………………………………………………………………………………………6参考文献 ………………………………………………………………………………………………7 前言随着社会的进步， 食品在朝着更安全方向发展的同时也变得更健康更多样。

食品研究单位和企业都致力于研究出更新颖、更保健的食品以求取得更大的经济利益，比如说红枣酸奶就是近来很畅销的一个产品玉米发酵香肠是以玉米和猪肉为主要原料，经科学的前处理工艺，及先进的高压均质和发酵技术制成，较一般香肠更利于排毒养颜的绿色时尚饮品 玉米可利用价值高，玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者如果玉米在日粮中的配比达50%以上，仅玉米即可满足猪、鸡对亚油酸的需要量黄玉米中所含叶黄素平均为22mg/kg，叶黄素对生命代谢和机体活动有非常重要的作用发酵应用在生物科技中较为广泛，当然如今已经是科学化发展发酵是利用微生物的代谢活动,通过生物催化剂将有机物质转化成产品的过程狭义的说在有氧条件下,糖类或近似糖类物质的分解.例如:乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸发酵技术是利用发酵来获得产品的技术 发酵技术可以抑制腐败菌和一般病原菌的生长;发酵食品能提高原有的末发酵食品的营养价值;在食品发酵后,其原来的色泽,形状,风味都会有所改变,而且是按着人们的意愿去改变的发酵香肠是一种在国外已经很成熟的技术，用于我们中国将有很好的发展前景，对于玉米和肉陷的配比可以得到美味可口的香肠制品，而印象发酵的因素也包括接种量，菌种配比和发酵温度，对于玉米发酵香肠的成果也进行了感官评分。

影响发酵的因素也很多，包括酵母菌接种量、菌种配比、以及发酵温度和葡萄糖添加量1材料与方法1.1材料1.1.1原料玉米、猪肉、肠衣1.1.2辅料鲜猪肉、玉米、天然羊肠衣、香辛料、食盐等调料、葡萄糖、亚硝酸钠、发酵剂（保加利亚乳杆菌、戊糖乳杆菌）1.1.3设备PH计（大连中汇达科技有限公司）；PM-82中型绞肉机（济南标博工贸有限公司）；ZB125斩半机（褚城市金日鑫包装机械有限公司）；YGC-40液压灌肠机（常熟市通达不锈钢设备有限公司）；GZX-9070MBE鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；D2600/2s真空包装机（上海实验仪器总厂）等1.2工艺流程和配方1.2.1工艺流程原料选择与处理—糯玉米一辅料—原料肉选择与处理一绞肉、斩拌一腌制嫩化一接种一灌肠一发酵一成熟一成品一检验一包装1.2.2配方糯玉米100g,猪肉1000g,食盐40g,淀粉40g、白糖45g,味精4g,胡椒粉0.5g,生姜粉0.1g,蒜粉0.1g,料酒10ml,亚硝酸钠0.5g,发酵剂1.3操作要点1.3.1原料选择与处理选择脂含量低，结合力好的新鲜猪肉修去肥油、血块、淋巴结等，然后分割将瘦肉通过2cm的筛孔直径的绞肉机，绞成粗粒状，肥肉切成1cm的膘丁，用于腌制1.3.2腌制腌制原料中加入30至50g食盐，亚硝酸钠0.5g,均匀搅拌在切好的肉块上。

要尽量将肉压实，以免空气进入肉馅中，造成色素氧化装入容器2至3天，待肉块变成鲜红色，且较结实，有弹性1.3.3斩拌斩拌即可将瘦肉和肥肉斩成肉泥状，又能把陪聊混合均匀先将瘦肉放入斩拌机中，然后加入冰水以防温度升的太高，再加入红枣，淀粉和各种调料，最后加入肥肉使各种配料拌制均匀1.3.4灌制用灌肠机灌制灌制前进行肠衣的挑选和清洗，检查是否有破损及霉变的肠衣，剔除不合格肠衣将合格肠衣串水后套入灌装头 进行灌制，注意不要灌的太快或太慢，否则会灌的太粗或太细灌好后人工打结，每节长约15cm.将打结好的灌肠串杆，悬挂于竹竿上1.3.5发酵这里的发酵使用乳酸菌发酵，接种环接种后，放入培养箱中发酵1.3.6烘烤为使肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一定要进行烘烤烘烤温度在65-80度之间，时间为45-60min烘烤好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肉色红润均匀美观2.实验方法 2.1.1在预实验的基础上确定了菌种配比、发酵剂添加量、玉米添加量，发酵温度4个主要工艺参数设置3个水平进行正交试验，以确定最佳工艺条件 表1正交试验因素水平表水平A接种量B菌种配比C发酵温度D玉米添加量11051：1201021061：2301531072：140202.1.2技术指标及检测结果2.1.2感官质量评分标准感官指标评分标准分数形态形态完整，长短、粗细均匀，表面干爽，成收缩后的自然皱纹外形良好，长短、粗细比较均匀，表面收缩比较均匀 外形不整齐，表面收缩不均匀15-2010-15<10色泽瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或乳白色，分界处色泽分明，外表有光泽色泽稍暗，瘦肉呈暗红色。