白酒品评理论知识考试题库大全-下（判断题）.pdf

白酒品评理论知识考试题库大全一下判断题1.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块 根（如红薯、木薯等）块 茎（如马铃薯）里淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒0A、正确B、错误答案：A2.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道A、正确B、错误答案：B3.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少0A、正确B、错误答案：A4.品评一般可分为明评和暗评A、正确B、错误答案：A5.需进入罐体内部作业时，应首先放空、清理储罐内残留物质，经检测空气指标达到要求后，方可实施作业，并派人监护监护人员不得擅离职守，并保持与罐内操作人员的联系，所用照明器具应为防爆型，配用电源电压应为1 2 V以下的安全电压A、正确B、错误答案:A6.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺A、正确B、错误答案：A7 .白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品A、正确B、错误答案:A8.酒库、包装车间 成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩A、正确B、错误答案：A9.有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。

A、正确B、错误答案：A1 0 .先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺A、正确B、错误答案:A1 1 .董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺A、正确B、错误答案：A1 2 .微生物分离的常用方法统称为稀释分离法A、正确B、错误答案:A1 3 .固液法白酒要求符合G B/T 2 0 8 2 2-2 0 0 7 要求：它是不低于2 0%的固体法白酒,加入液体法白酒（或食用酒精），食品添加剂勾调而成的白酒A、正确B、错误答案：B1 4 .由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评A、正确B、错误答案：B1 5 .浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产A、正确B、错误答案：B1 6 .储酒罐区四周应砌筑围堰，并采取防溢流措施围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储罐的容量要求，同时设置排酒装置，以便溢流酒能及时排出酒罐顶部应架设喷淋装置，在环境温度过高时对储酒容器进行降温,罐区应采取防雷措施A、正确B、错误答案：A1 7 .数曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好A、正确B、错误答案：B1 8 .对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。

A、正确B、错误答案：A1 9 .尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3 4/5A、正确B、错误答案：B20.安全生产、消防工作的方针是：安全第一，预防为主预防为主，防消结合A、正确B、错误答案：A21.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一A、正确B、错误答案：A22.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起 到“助香”作用A、正确B、错误答案:A23.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气A、正确B、错误答案：B24.一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒A、正确B、错误答案：B2 5.食用酒精含杂质越少等级越高A、正确B、错误答案:A2 6 .大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加A、正确B、错误答案：B2 7.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇它们一般较难挥发A、正确B、错误答案：B2 8 .白酒风格检验可只依靠理化分析A、正确B、错误答案：B2 9.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱竣为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱竣为乙醛A、正确B、错误答案：A3 0.芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

A、正确B、错误答案:A3 1.酒精发酵的主体是细菌A、正确B、错误答案：B3 2.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确A、正确B、错误答案：B3 3.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位A、正确B、错误答案：A3 4.任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电A、正确B、错误答案：A3 5.“窖香”、“糟香”、陈 香“等，都可用食用香料调配出来A、正确B、错误答案：B3 6.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺后缓落0A、正确B、错误答案：A3 7.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇A、正确B、错误答案：B3 8.凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器A、正确B、错误答案：B3 9 .人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”A、正确B、错误答案：A40.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的A、正确B、错误答案:A41.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

A、正确B、错误答案：B42.高温天气，养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业,确保人身安全A、正确B、错误答案：A43.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂A、正确B、错误答案：B44.为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯A、正确B、错误答案：B4 5 .小曲中的微生物主要来自种曲A、正确B、错误答案：A4 6 .凤香型白酒生产属于单粮制曲，多粮发酵A、正确B、错误答案：B4 7.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好A、正确B、错误答案：B4 8 .根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用A、正确B、错误答案：A4 9 .酒精发酵的主体是酵母菌从酵母菌中可以分离出2 0-3 0 种酶，都能直接参与酒精的发酵A、正确B、错误答案：B5 0 .白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可A、正确B、错误答案：B5 1.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向A、正确B、错误答案：A5 2 .含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

A、正确B、错误答案：A5 3.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子 酵母杂菌过多，发酵期过长,糊化不彻底所致A、正确B、错误答案：B5 4.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同A、正确B、错误答案：B55.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低A、正确B、错误答案：B56.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的键A、正确B、错误答案：A57.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量A、正确B、错误答案：B58.清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵A、正确B、错误答案：B59.酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的A、正确B、错误答案：B6 0 .国酒业协会 白酒年份酒 团体标准白酒年份酒定义：以传统白酒工艺酿造，经贮存一年及以上基酒勾调而成，标注年份为所用主体基酒最长酒龄，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒A、正确B、错误答 案:B6 1 .如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。

A、正确B、错误答案：A6 2 .高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成A、正确B、错误答案：A6 3 .乳酸乙酯是白酒中香味成分之一A、正确B、错误答案:A6 4 .阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大A、正确B、错误答案：B6 5 .勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒A、正确B、错误答案：B6 6 .勾兑时，酒龄不到，决不可使用A、正确B、错误答案:A6 7 .每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的A、正确B、错误答案：B6 8 .根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用A、正确B、错误答案：A6 9.调节适当的苦味，能增加食品的滋味A、正确B、错误答案：A7 0 .白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度其大小用该香味成分的含量与阈值之比来表示，称为香味单位A、正确B、错误答案：A7 1.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵A、正确B、错误答案：A7 2 .白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

A、正确B、错误答案：A7 3 .对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强A、正确B、错误答案：A7 4.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯A、正确B、错误答案：B7 5.大小曲混用工艺，又称为混合曲法主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒A、正确B、错误答案：B7 6 .果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇A、正确B、错误答案：A7 7 .淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖A、正确B、错误答案：A7 8.高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等A、正确B、错误答案：A7 9 .氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用A、正确B、错误答案：B8 0 .任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调这五个方面缺一不可A、正确B、错误答案：A8 1 .味觉的灵敏度随年龄的增长而增长A、正确B、错误答案：B8 2 .蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响A、正确B、错误答案：B8 3 .白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

A、正确B、错误答案：B8 4 .高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达6 0 以上A、正确B、错误答案：A8 5 .差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒A、正确B、错误答案：A8 6 .白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛 杂醇油，也都容易使酒中出现涩味和苦味A、正确B、错误答案：B8 7 .有嗅盲者可以参加评酒A、正确B、错误答案：B8 8 .清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导A、正确B、错误答案：A89.糠壳用量多，糟酷糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小A、正确B、错误答案：B90.最适合白酒老熟的容器是陶坛A、正确B、错误答案：A91.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录,在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次A、正确B、错误答案:A92.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸,可赋予酒体浓厚感A、正确B、错误答案：A93.品评在任何环境都可以进行A、正确B、错误答案：B9 4.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

A、正确B、错误答案：B9 5 .高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。