饼干品质评价研究进展.ppt

饼干品质评价研究进展饼干品质评价研究进展CONTENTS背景知识背景知识感官评价感官评价仪器评价仪器评价研究展望研究展望研究背景研究背景饼干 以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等）以小麦粉（可添加糯米粉和淀粉等） 为主要原料，为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料， 经调粉（或经调粉（或调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感调浆）、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松酥松或或松脆松脆的的食品食品[1]饼干分类饼干分类饼干分类酥酥性性饼饼干干韧韧性性饼饼干干发发酵酵饼饼干干压压缩缩饼饼干干曲曲奇奇饼饼干干韧韧性性饼饼干干夹夹心心饼饼干干威威化化饼饼干干蛋蛋圆圆饼饼干干蛋蛋卷卷粘粘花花饼饼干干水水泡泡饼饼干干其其他他根据根据《《中华人民共和国轻工行业标准中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件饼干通用技术条件》》(QB1253-(QB1253-20052005) 国家标准国家标准《《GB/T 20980-2007 GB/T 20980-2007 饼干饼干》》对大部对大部分饼干都有分饼干都有松脆松脆或或酥松酥松的要求，的要求，脆感脆感是饼干重要的质是饼干重要的质地评价指标。

地评价指标 随着食品工业的发展，无论从加工、流通领域、还随着食品工业的发展，无论从加工、流通领域、还是人们的消费倾向看，食品的是人们的消费倾向看，食品的““酥酥””、、““脆脆””、、““形形美美””、、““色艳色艳””成为满足人们嗜好的重要重要品质，成为满足人们嗜好的重要重要品质，食品的发展越来越离不开对加工对象物性的把握食品的发展越来越离不开对加工对象物性的把握感官评价感官评价感官评价感官评价 用于用于测量测量、、分析分析和和解释解释产品通过产品通过视觉视觉、、嗅觉嗅觉、、触觉触觉、、味觉味觉和和听觉听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法通俗的讲，而感知到的产品感官特性的一种科学方法通俗的讲，就是以就是以“人人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、计学等学科，从而得出结论，对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

口感等各项指标做出评价的方法评定方法评定方法 一般由一般由10名食品感官评定专业人员组成评定小组，名食品感官评定专业人员组成评定小组， 对饼干对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质等因素进行感官评定的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质等因素进行感官评定感官评价感官评价项目项目评分标准（评分标准（4 4分）分）较好（较好（3 3分）分）一般（一般（2 2分）分）差（差（1 1分）分）形态形态外外形形很很完完整整，，花花纹纹非非常常清清晰晰，，很很薄薄很很均均匀匀，，不不收收缩缩，，不不变变形形，，不不起起泡泡，，凹凹底很少底很少外外形形较较完完整整，，花花纹纹很很清清晰晰，，厚厚薄薄基基本本均均匀匀，，收收缩缩和和变变形形少少，，气气泡泡少，凹底很少少，凹底很少外外形形不不太太完完整整，，花花纹纹不不太太清清晰晰，，厚厚薄薄不不太太均均匀匀，，收收缩缩变变形形多多，，起泡多，凹底多起泡多，凹底多外外形形不不完完整整，，花花纹纹不不清清晰晰，，厚厚薄薄不不均均匀匀，，收收缩缩和和变变形形多多，，起起泡泡非常多，凹底非常多非常多，凹底非常多色泽色泽呈呈棕棕黄黄色色或或金金黄黄色色或或应应有有色色泽泽，，色色泽泽非非常常均均匀匀，，有有光光泽泽，，无无白白粉粉，，无无过过焦焦，，过百现象过百现象有有较较好好的的棕棕黄黄色色或或金金黄黄色色或或应应有有色色泽泽，，色色泽泽基基本本均均匀匀，，光光泽泽不不明明显显，，有有非非常常少少量量的的白白粉粉，，有有很很少少过过焦焦、、过白现象过白现象棕棕黄黄色色或或金金黄黄色色或或应应有有色色泽泽不不明明显显，，色色泽泽不不太太均均匀匀，，光光泽泽感感差差，，有有少少量量白白粉粉，，过过白白现现象象棕棕黄黄色色或或金金黄黄色色或或应应有有色色泽泽很很差差，，色色泽泽不不均均匀匀，，光光泽泽感感很很差差，，有有大大量量白白粉粉，，有有大大量量过焦、过白现象过焦、过白现象滋滋 味味与与 口口感感香香味味强强，，无无异异味味。

口感松脆，不黏牙口感松脆，不黏牙香香味味较较强强，，有有轻轻微微异异味味口口感感较较松松脆脆，，不不黏牙黏牙香香味味弱弱，，有有疑疑问问，，口口感感不不太太松松脆脆，，有有点点黏黏牙牙香香味味很很弱弱，，有有很很大大异异味，口感不松脆味，口感不松脆组织组织断断面面结结构构呈呈多多孔孔状状，，细密，无空洞细密，无空洞断断面面结结构构呈呈多多孔孔状状，，较细密，空洞小较细密，空洞小断断面面结结构构呈呈多多孔孔状状，，不细密，有大的空洞不细密，有大的空洞断面结构无多孔状断面结构无多孔状杂质杂质无无油油污污、、无无不不可可食食异物异物有有少少量量油油污污，，有有少少量量不可食异物不可食异物有有较较多多油油污污、、有有较较多多不可食异物不可食异物油油污污和和不不可可食食异异物物非非常多常多感官评价表感官评价表感官评价感官评价模糊数学法模型模糊数学法模型 模糊综合评判模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有数学原理分析和评价具有“模糊性模糊性” 事务系统分析方法，已经应用于事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面，各方面， 在食品的感官评定中也得到了广泛应用在食品的感官评定中也得到了广泛应用 魏永义魏永义[2]等建立了模糊数学模型，等建立了模糊数学模型，以形态、色泽、滋味与口感、组以形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质为因素集，以好、较好、一般和差为评语集，织和杂质为因素集，以好、较好、一般和差为评语集， 根据感官评定根据感官评定结果，建立结果，建立5 个单因素评价矩阵，个单因素评价矩阵， 用模糊数学评定方法对其进行分析。

用模糊数学评定方法对其进行分析 饼干的因素集、评语集：饼干的因素集、评语集： 因素集因素集U＝｛形态，色泽，滋味与口感，组织，杂质｝；＝｛形态，色泽，滋味与口感，组织，杂质｝； 评语集评语集V＝｛好，较好，一般，差｝；＝｛好，较好，一般，差｝；{好（好（4分）较好（分）较好（3 分），一般分），一般（（2 分），差（分），差（1 分）分）} 权重集权重集X＝｛＝｛0.20，， 0.20，， 0.30，， 0.20，， 0.10｝，｝， 即形态即形态20 分、色分、色泽泽20 分、滋味与口感分、滋味与口感30 分、组织分、组织20 分、杂质分、杂质10 分，分， 共共100 分模糊关系综合评定集模糊关系综合评定集Y＝＝X·R{其中其中X为权重集，为权重集，R为模糊矩阵为模糊矩阵}仪器测试仪器测试仪器测试仪器测试尺寸测定法尺寸测定法TPA TPA 质构仪测试质构仪测试三点弯曲测试三点弯曲测试穿刺法穿刺法生物流变学生物流变学声波测定声波测定尺寸测定法：尺寸测定法： 饼干品质评价指标包括饼干品质评价指标包括直径直径(Width,W)、、厚度厚度(Thickness ,T)以及以及延展因子延展因子(Spread factor ,W/T)。

饼干直径值越大厚度饼干直径值越大厚度值越小值越小,表示饼干质量越好由于饼干直径与厚度呈高度负相关表示饼干质量越好由于饼干直径与厚度呈高度负相关, 因此因此, 常以直径表示饼干品质的优劣常以直径表示饼干品质的优劣 直径测量方法直径测量方法 饼干出炉冷却到室温饼干出炉冷却到室温, 将将6块块(或或2块块)饼干边缘对边缘测量其饼干边缘对边缘测量其直径直径, 各饼干皆按一个方向转动各饼干皆按一个方向转动90°,重复重复4次次,并计算平均值并计算平均值 厚度测量方法厚度测量方法 将饼干叠起将饼干叠起,测量其高度测量其高度, 随意变换饼干位置随意变换饼干位置,重复测量重复测量,计算计算平均值仪器测试（仪器测试（1 1））TPA TPA 质构仪测试质构仪测试 TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试质构测试又被称为两次咀嚼测试, 主要是通过模主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动拟人口腔的咀嚼运动, 对样品进行两次压缩对样品进行两次压缩, 测试与微机连测试与微机连接接, 通过界面输出质构测试曲线根据饼干的种类重点分通过界面输出质构测试曲线。

根据饼干的种类重点分析其中的几个指标析其中的几个指标仪器测试（仪器测试（2 2）） 因为饼干酥脆的结因为饼干酥脆的结构，压缩一次饼干就会构，压缩一次饼干就会断裂，所以选择单循环断裂，所以选择单循环压缩模式将饼干固定压缩模式将饼干固定在平台中央，然后按启在平台中央，然后按启动键，用一定的速度下动键，用一定的速度下压探头，饼干破裂，硬压探头，饼干破裂，硬度会自动测出来度会自动测出来[4]单循环模式测试结构分析单循环模式测试结构分析[4][4]单循环压缩模式图单循环压缩模式图[3][3]三点弯曲测试三点弯曲测试 将标本放在有一定距离的两个支撑点上，在两个支撑点中点上方向标本施加向下的载荷，标本的3个接触点形成相等的两个力矩时即发生三点弯曲，标本将于中点处发生断裂 打开质构仪，启动电脑中软件，然后安装适合于饼干使用的刀刃型探头将饼干固定在一定间距的水平支持臂间，并且对探头的高度和力量进行校正然后按启动键，用一定的速度下压探头，直到饼干破碎为止饼干硬度会自动测出来仪器测试（仪器测试（3 3））穿刺法穿刺法 姜松[5]等研究了穿刺法测定饼干的脆度。

采用物性仪对饼干进行穿刺实验, 最优的穿刺探头是P0.25S 探头；空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力-位移曲线上力降为零所对应的距离；其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)，这一指标能够表征饼干的脆性 TPA 和三点弯曲方法都需要将样品制成统一的形状统一的形状，操作较繁琐通过实验比较，与脆性的相关性指标明显高明显高于于其他两种实验获得的指标，能够体现饼干脆性食品的小小破裂事件破裂事件，且不需要将饼干制成要求的形状，操作起来比较简单所以穿刺实验方法要优于优于三点弯曲和TPA 方法仪器测试（仪器测试（4 4））声波测定声波测定 对脆性的感知听觉占了一定比例, 一些研究致力于碎裂时发生的声波碎裂时发生的声波, 当试样被压缩和咀嚼时声波被记被压缩和咀嚼时声波被记录录.由于用仪器可以控制碎裂的各个方面, 所以仪器检测的方法较受欢迎, 咀嚼时记录的声音更反映了脆性有关的听觉刺激, 尤其是当骨骼传导( 即骨传导声波经头盖骨传到内耳而不经过耳道内的空气的过程) 和空气传播的振动共同记录和分析.仪器测试（仪器测试（6 6）） 研究碎裂声波的2种主要方法是:(1) :(1) 分析声波信号的分析声波信号的振幅振幅- -时间曲线图时间曲线图,(2),(2)分析振幅分析振幅- -频率曲线图频率曲线图。

将两种方法结合起来的3-D3-D声波图声波图( ( 振幅振幅- -时间时间- -频率频率) ) 被广泛用于语音分析, 但很少用于咀嚼声音的分析, 主要是声波图提供了大量的数据, 很难从中选取适当的数据Liu克服了这个困难[6] , 利用模拟中枢神经网络模拟中枢神经网络成功地预测了脆性的感官分数, 这可能是分析进食声波的较有前途的方法之一生物流变学生物流变学 此方法跟踪整个咀嚼、吞食过程中食品质构的变化跟踪整个咀嚼、吞食过程中食品质构的变化, 由于干脆食品在口腔内和唾液的水合作用, 这种实时跟踪检测显得更为重要 Kohyama[7] 利用多点压力传感器分析剪切表面力的分布, 可识别食品质构及其咬切时质构的变化肌肉描述术[8] 也被用于咬切时结构崩溃的质构变化, 此方法记录咀嚼时上下颚肌肉的活动,是另一具有广阔前景的研究领域仪器测试（仪器测试（6 6））饼干色泽测定方法饼干色泽测定方法 对于饼干的色泽来说，烤制出来一般都呈棕黄色棕黄色这是由于糖和蛋白之间的美拉德反应[9]引起的 将色差计打开，预热后，将镜头口对准校正黑白板，测定L标准、a标准、b标准，将待测样品放置于镜头口，按确定键后得到L*、a*、b*每测一次将待测样品旋转90度，一个样品测2次，求平均值 L*L* —被测物体的深浅程度深浅程度，它的范围从0（黑色）-100（白色）（深-浅）。

a* a* —的是被测物体的红绿程度红绿程度，它的值越大，表明被测物体偏红色，反之表明被测物体偏绿色 b*b* —的是被测物体的黄蓝程度黄蓝程度它的值越大，表明被测物体偏黄色，反之表明被测物体偏蓝色研究展望研究展望 饼干品质的感官评价, 不仅需要具有一定判断能力的评审员, 而且这种评价鉴定往往费时费力其结果也常受多种因素影响, 很不稳定 仪器检测对客观评价饼干品质这方面有较大的优势但它却很难表现饼干品质的综和性质 饼干品质的测定仪器多属于半经验或模拟测定所以感官评定作为品质测试方法仍然是不可或缺的方法因而应该建立一套行之有效的客观评价质地的方法, 开发出一系列适合于不同类型饼干的综合评价的测试参数的评价指标是摆在我们而前急待解决的问题参考文献参考文献[1] 国家质量监督检验检疫总局国家质量监督检验检疫总局.GB/T20980-2007.饼干中华人民共和国国家标准饼干中华人民共和国国家标准. .北京北京:2007.[2] ] 魏永义魏永义, , 王琼波王琼波, , 张莉张莉, ,等等. .模糊数学法在饼干感官评定中的应用模糊数学法在饼干感官评定中的应用[J]. 食品工程食品工程，，2012(2)：：87－－89.[3] Gaines, C, S ., Kassuba. A., and Finney P.L .Instrumental measurement of cookie hardness. Assessment of methods . Cereal Chem.1992,69 :115一一119.[4] 吴洪华吴洪华, , 姜松姜松. . 食品质地及其食品质地及其TPATPA测试测试[J]. 食品研究与开发食品研究与开发,2005,26:128一一129.[5] 姜松姜松, ,贾瑜贾瑜 . .韧性饼干脆性评价方法的研究韧性饼干脆性评价方法的研究[J].食品科学食品科学.2010, 15: 60 – 64.[6] Liu X, Tan J. Acoustic wave analysis for food crispness evaluation[ J]. Journal of Texture Studies, 2000, 30:397~ 408.[7] Kohyama K, Nishi M . Direct measurement of biting pressures for cracker using a multiple point sheet sensor[J]. Journal of Texture Studies, 1997, 28: 605~ 617.[8] Brown W E, Braxton D1 Dynamics of food breakdown during eating in relation to perceptions of texture and preference: a study on biscuits[ J]. Food Quality and Preference, 2000, 11: 259~ 267.[9] Lingnert, H. Development of the maillard reaction during food processing.In P.A.Finot (Ed.), Maillard reaction in food processing, human nutrition and physiology. Basel: Birkhauser Verlag, 1990.171.。