烹饪指导技能范本.docx

烹饪指导技能 第七章烹饪指导技能 第一章烹调指导基础知识 一、烹饪的概念 什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术烹饪则指制作菜点的全部过程 二、烹饪的作用 (1)杀菌消毒生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施2)使生变熟烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴3)促进营养成分分解，利于消化凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。

烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率4)调解色泽、增加美感烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等如配上各种调、配料，色彩更艳还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受5)调合滋味，促进食欲生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等6)调剂汁液，促使菜肴丰润食物原料在加热中，在一部分水分滥山被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间 三、中式烹饪的特点 (1)原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。

2)选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法 四、烹饪原料的初加工知识 要求与营养素保护相关，能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因素相关的初加工知识原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段一般依材料之切配(刀工与配菜)，烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同 (一)蔬菜类原料的初加工蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果 1、叶菜类的初步处理1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤根据不同的情况，要采用不同的方法洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、 刷等一般常用的有：①冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。

洗涤时，先用冷水浸泡一会儿；使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤②盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料将叶菜类用含2％—3％食盐水溶解浸泡片刻(约5—10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除③高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生莱、青瓜等，洗涤时，先放人0.03%高锰酸钾水溶液中溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用 2、根、茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去；如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易．因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色 3、花、果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等 (二)家禽的初加工 1、宰杀处理注意收集可食用的内脏、血液部分尽量注意卫生，勿使内脏破裂使其内容物污染禽肉部分。

2、洗净内脏鸡鸭的内脏，除嗉囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：(1)肫先去接肠的部分，然后剖开肫，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去 (3)肠将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矾、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后烫水(烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼)4)油(脂肪)母鸡腹中有脂肪，可以取出使用鸡油不适于煎熬，放在蒸笼里蒸，可保持原来色彩5)血凝结于碗中的血，可放人热水中煮禽血嫩软而美味但放在蒸笼经长时间蒸易造成中间空洞6)其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净烹调佳材，不可舍弃三)家畜类的初加工注意根据目的选择相应成熟期的肉家畜类下水料粗加工，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净 1、翻洗法翻洗法是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。

因肠胃内部残食及分泌液较多，且充满油脂，非翻过来洗不可洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物 2、盐醋搓洗法主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤这样可以去其外层粘液和恶味 3、刮剥洗法这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净 4、清水漂洗法主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等这些原料很嫩其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净 5、灌水冲洗法主要用于猪肺可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止 (四)水产品的初加工充分刮去鳞甲、去除内脏，对有血毒鱼类应该充分放血 五、烹饪制熟的方法 (一)初步熟处理烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。

1、水加热处理工艺(1)焯水称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄索，使绿色蔬菜变黄焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水婶和沸水焯两种形式①冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的婶水方法它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等②沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法此法适用于保持鲜亮色泽或脆墩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等2)水煮水煮是一种独立的初步熟处理方法。

制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制(不是焯水)水煮还是将原料烹制成菜的方法之一3)卤汁走红卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味 2、油加热处理工艺油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油 3、汽蒸热处理工艺(二)热菜的烹调方法基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类1、油熟法油熟法是主要靠用油作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法，如炸、熘、爆、炒贴、塌等1)炸：炸是用较多油量，根据不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法(一般油量比原料多几倍，饮含业称“大油锅”)用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次用于炸的原料加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带辅助调味晶(如椒盐、辣酱油等)上席炸制菜肴的特点是香、酥、脂、嫩、色泽美观、形态各异等由于所用原料的质地及制品的要求不同。

炸可以分为以下几种：(2)炒：炒是最基本的烹调技术一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味晶制作而成炒菜可分为生炒又称生煽、熟炒、滑炒、煽炒、抓炒、干炒又叫干煽和焦炒3)爆：爆是将脆性原料放人中等油量(油与原料的比例是二比一)的油锅中，用旺火高抽温快速烹制的一种烹调方法爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料4)熘：熘是将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)先加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法熘菜的特点是脆、嫩、鲜、香，卤汁较宽用于炸制或划油的大都是块、丁、条、片、丝等小料如果是整条的原料．则必须懊花刀熘菜一般要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点根据用料和操作方法的不同，熘还可分为脆熘和滑熘5)烹：烹是先将小型原料用旺火热油炸制成熟，再烹入调料的一种烹调方法，故有逢烹必炸”说法(所用原料有的要拍粉，有的要挂糊，有的则清炸)这一方法适用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如对虾、仔鸡块、鱼条等原料炸好后，沥去油，再人锅加入调味汁，颠翻几下即成烹的特点是制品外香脆里软墩，略带汤汁，鲜醇不腻，如炸烹子鸡、炸烹鳝丝等6) 煎。

2．水热法(1)汆：是汤莱的制法，是将原料沸水下锅，水开滚即成的一种烹调方法原料大多数是小型的或加。