老有所养——下馆子最不该点什么菜？你知道吗？(组图).doc

1老有所养——下馆子最不该点什么菜？你知道吗？(组图)2013-6-28引言：油的极性程度越高，受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，就更加危险了！……………………………………………………………………………………………………………老有所养——下馆子最不该点什么菜？你知道吗？(组图)为什么馆子里的菜要“过油”？大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢？2其实，在很大程度上，是因为馆子里的菜要“过油”，有些干脆就是油炸处理比如说，做“地三鲜”的时候，土豆、茄子都要在油里过一下，捞起来，然后再二次炒制，所以既不会变黑，又特别明亮、香浓又比如说，所谓的“干煸豆角”，其实都是在油锅里炸出来的，又快又香又好看无论是肉丝还是虾仁，统统都要先扔进油锅洗个滚油澡，再下锅和其他材料一起炒3非地沟油致病的秘密：不过，麻烦也就这样产生了过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。

余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用于是，油就这样被一次又一次地加热，和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大对于这种油，食客们并没有太强烈的反感情绪唯一的埋怨，就是它口感有点黏，有点腻，不像新油那么滑爽但是人们不知道，这种反复加热的油对身体的伤害相当大，可怕程度毫不逊色于氢化植物油，甚至有过之而无不及啊！4西班牙一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对 538 份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了 1226 名家庭成员的健康状况结果发现，油的极性程度越高，受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里加热不知道多少次的油，岂不更加危险！研究人员还发现，用不饱和程度特别高的油，比如葵花籽油，要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强人们通常有一种误解，认为橄榄油不能加热，大豆油反而可以加热，这是一种误解实际上，橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主5脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。

工业油炸食品时用棕榈油、牛油等，正是因为其中饱和脂肪酸多，油脂的热稳定性强用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的巨大危险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇越来越多的研究证据表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首在炒菜时，鱼肉蛋中的胆固醇有部分6融入炒菜油当中，这些油如果被反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们带来危险为什么常下馆子的人高血压、冠心病多？说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人当中，高血压、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多除了饮食内容本身不合理之外，反复使用的炒菜油也是一个重要的危险因素在下馆子的时候，建议更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险7另一方面，在家烹调的时候，千万不要像“天天饮食”之类美食节目当中所教授的那样，按大厨的方式给菜过油咱们在家吃饭，不要老想着做成餐馆里的味道口感在家吃，就吃个清淡、安全、舒服、营养如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，天天大鱼大肉脂肪过剩，岂不是害了全家人。