酒水知识-第四课(软饮料-茶知识).pptx

无酒精饮料（软饮料）主讲人：钱斌茶茶 茶原产于我国云贵高原地区三千年前，我们的祖先就发现并利用了它据神农本草经记载：“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得荼（tu）而解之荼”就是现在的茶茶的最初应用还在于其的药用功能今天，在云南还现存距今1700年的野生大茶树茶叶的基本成分：茶儿茶宁素咖啡因矿物质茶叶基本成分：儿茶素类儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性咖啡因：咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分矿物质矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质茶叶茶叶基本成份之功能:o儿茶素类儿茶素类:o俗称茶单宁，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效o咖啡因：咖啡因：o带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力.矿物质矿物质:o茶中含有丰富的钾、钙、镁、，锰等11种矿物质。

茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品可帮助体液维持碱性，保持健康.o1、钾：促进血钠排除血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压o2、氟：具有防止蛀牙的功效o3、锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用因不溶于热水，可磨成茶粉食用o维生素：o1、类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充o2、B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取其他机能成份：o1、黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效o2、皂素抗癌抗炎症功效中国茶叶的分类：o一：基本茶类o二：再加工类基本茶类：一：绿绿 茶茶二：红红 茶茶三：乌乌 龙龙 茶茶四：白白 茶茶五：黄黄 茶茶六：黑黑 茶茶（一）（一）绿茶绿茶o绿茶是不发酵茶，我国产量最多的一类茶，品色质量都居世界之最，新鲜的茶叶经过杀青、揉捏、干燥等工艺制成的茶叶为绿茶二）（二）红茶红茶o红茶是全发酵茶新鲜的茶叶经过萎凋、揉捏、发酵、烘干等工艺制得的茶为红茶红茶的茶汤和叶底呈红色如安徽的祁红、云南的滇红、四川的川红、福建的闽红、小种红茶等三）（三）乌龙茶乌龙茶o又叫青茶，是半发酵茶新鲜的茶叶经过晒青、晾青、摇青、杀青、揉捏、干燥等工艺制得的茶叶。

青茶汤色清澈金黄，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶的醇厚的滋味如大红袍、水仙、铁观音、铁罗汉、台湾乌龙等四）白茶（四）白茶o白茶为福建特产，成茶外表披满白色茸毛，白茶为福建特产，成茶外表披满白色茸毛，成白色隐绿，故名白茶白茶在制作时只经成白色隐绿，故名白茶白茶在制作时只经过萎凋和晾干两个过程，以保持茶叶的原型过萎凋和晾干两个过程，以保持茶叶的原型如白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等如白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等五）（五）黄茶黄茶o为轻发酵茶，基本工艺流程同绿茶，在制造过程中加以闷黄其特点为黄汤黄叶如君山银针、温州黄汤、霍山黄芽、广东大叶青等六）（六）黑茶黑茶o在制作时经过杀青、揉捏、渥堆、干燥过程，在制作时经过杀青、揉捏、渥堆、干燥过程，成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，主要成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料做紧压茶的原料.如安化黑茶、四川边茶、如安化黑茶、四川边茶、普洱茶、六堡茶，产于四川、云南等省普洱茶、六堡茶，产于四川、云南等省二：再加工茶类二：再加工茶类（一）：花茶（二）：紧压茶（三）：香味果味茶（一）（一）花茶花茶：o用茶叶和香茶进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。

窨制花茶的香花有茉莉花、致瑰花、珠兰花、米兰花、玳玳花、柚子花、白兰花、桂花、栀子花、金银花等花茶的茶香浓郁程度决定于下花量和窨制次数，下花量大、窨制次数多，花香更浓郁著名花茶的产地有福州、苏州、金华、桂林、广州、重庆、成都、台北等地花茶主销华北、东北、山东、四川等省区二）（二）紧压茶紧压茶：o各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶叶称紧压茶或压制茶根据原料茶类的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶四种绿茶紧压茶有四川的沱茶、支南的普洱方茶、竹筒茶及广西的粑粑茶等；红茶紧压茶有湖北的米砖茶、小京砖等；乌龙茶紧压茶菜福建的水仙饼茶；黑茶紧压茶主要有湖南的汀尖、黑砖、花砖、茯砖，湖北的老青砖，四川的康砖、金尖、方包茶，云南的紧茶、圆茶、饼茶以及广西的六堡茶等三）（三）香味果味茶香味果味茶：o茶叶半成品或成品加入香料或果汁后制成，这类茶叶既有茶味，又有香味或果味，味独特，适应现代市场的需要主要的香味茶有丁香茶、薄荷茶、香兰茶等；果味茶有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山楂茶、草莓茶、苹果茶、桂圆茶等 中中 国国 十十 大大 名名 茶茶（1）西湖龙井西湖龙井：西湖龙井，居中国名茶之冠。

产于浙江省杭州市浙江省杭州市西湖周围的群山之中西湖龙井茶向以“狮峰、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第，以西湖龙井茶为最龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷2）碧螺春碧螺春：o碧螺春”产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州江苏省苏州市的吴县洞庭山市的吴县洞庭山碧螺春采制工艺精细，采摘1芽1叶的初展芽叶为原料，采回后经拣剔去杂，再经杀青、揉捻、搓团、炒干而制成，炒制要点是“手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，茸毛不落，卷曲成螺”碧螺春的品质特点是:条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长3）黄山毛峰黄山毛峰：黄山毛峰茶产于安徽省太平县黄山安徽省太平县黄山黄山毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰4）君山银针：我国著名黄茶之一君山茶，始干唐代，清代纳入贡茶君山，为湖南岳阳县洞为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿庭湖中岛屿君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。

5)安溪铁观音安溪铁观音：o属青茶类，是我国著名乌龙茶之一安溪铁观音茶产于福建省安溪县福建省安溪县安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称品质优异的安溪铁观音茶，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香6)庐山云雾庐山云雾：o中国著名绿茶之一产于江西省九江市江西省九江市庐山，庐山，庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮7)云南普洱茶云南普洱茶：o普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种普洱茶亦称滇青茶，原运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有1700多年的历史普洱茶的产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树，芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异采摘期从3月开始，可以连续采至11月在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期采茶的标准为二三叶其制作方法为亚发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干8道工序在古代，普洱茶是作为药用的其品质特点是：香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。

砖茶：饼茶：(8)祁红祁红：o祁红，是祁门红茶的简称产自安徽安徽，为工夫红茶中的珍品，祁红以高香著称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹困香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为祁门香英国人最喜爱祁红，全国上下都以能品尝到祁红为口福，皇家贵族也以祁红作为时髦的饮品，用茶向皇后祝寿，赞美茶为群芳最9)冻顶乌龙冻顶乌龙：o冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣产于台湾省南台湾省南投县鹿谷乡投县鹿谷乡它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名冻顶乌龙冻顶为山名，乌龙为品种名但按其发酵程度，属于轻度半发酵茶，制法则与包种茶相似，应归属于包种茶类文山包种和冻顶乌龙，系为姊妹茶冻顶茶品质优异，在台湾茶市场上居于领先地位其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，乾茶具有强烈的芳香;冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色10)苏州茉莉花茶苏州茉莉花茶：o我国茉莉花茶中的佳品苏州茉莉花茶苏州茉莉花茶，约于清代雍正年问已开始发展，距今已有250年的产销历史据史料记载，苏州在宋代时已栽种茉莉花，并以它作为制茶的原料。

1860年时，苏州茉莉花茶已盛销于东北、华北一带苏州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、产花季节的不同而有浓淡，其香气依花期有别，头花所窨者香气较淡，“优花”窨者香气最浓苏州茉莉花茶主要茶胚为烘青，也有杀茶、尖茶、大方，特高者还有以龙井、碧螺春、毛峰窨制的高级花茶与同类花茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿澄明泡茶五要素一：水质要好水质要好o泡茶用水的选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水得法泡茶用水，一般都用天然水，天然水按来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等自来水是通过净化后的天然水自来水有时用过量氯化物消毒，气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡茶水的硬度和茶品质关系密切，因此泡茶宜选软水或暂时硬水为好在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江水（河水）属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水二、水温恰当水温恰当：注意泡茶水温泡茶水温的掌握因茶而定高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80度左右的沸水冲泡水温太高容易破坏茶中维生素C，咖啡碱容易析出，致使茶汤变黄，滋味较苦饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶，则要用90100度的沸水冲泡，如水温低，茶叶中有效成份析出少，茶叶味淡。

冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量较多而且茶叶粗老，必须用100度的沸滚开水冲泡三、投茶适量投茶适量：o茶叶用量为泡茶五要素之首茶叶种类繁多，泡茶时茶叶用量各异，还要考虑泡茶用具大小和饮茶者的习惯冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例大致掌握在1：50或1：60，即每杯放3克左右茶叶，加沸水150200毫升如饮用普洱茶、乌龙茶，每杯放茶量510克，如用茶壶冲泡，则按茶壶容量大小适当掌握比例，投入量为茶壶容积的一半，或更多四、适合的茶具适合的茶具：o通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具东北、华北一带，大多数人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用江南一带，普遍爱好喝绿茶，多用有盖瓷壶泡茶福建、广东、台湾以及东南亚一带，特别喜爱乌龙茶，宜用紫砂器具四川、安徽地区流行喝盖碗茶，盖碗由碗盖、茶碗和茶托三部分组成喝西湖龙井等名绿茶，则选用无色透明玻璃杯最理想品饮名绿茶和细嫩绿茶，无论使用何种茶杯，均宜小不宜大，否则，大热量容易使茶叶烫熟紫砂杯盖碗花茶杯五、冲泡时间冲泡时间：o注意冲泡时间冲泡茶叶的时间和次数相关茶叶冲泡时间与茶叶种类、用茶量、水温和饮茶习惯都有关系o冲泡时间以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准，一般讲，用茶量多，水温高。

细嫩红绿碎茶，冲泡时间宜短，35分钟即可冲泡次数13次为宜，随着冲泡次数的增加，冲泡时间应适当延长冲泡时最好先倒少量开水，浸没茶叶，再加满至七八成，便可趁热饮用，当喝至杯中剩1/3左右茶汤时再加开水二次冲泡，继续喝至1/3茶汤时，再冲泡第三次，这样可使前后茶汤浓度比较均匀五、冲泡时间冲泡时间：o冲泡乌龙茶的次数可达57次，又由于其多用小型紫砂。