白酒勾兑与品评技术-辜义洪-00324-电子课件_2[172页].ppt

白酒勾兑与品评技术白酒勾兑与品评技术第一部分：白酒品评第一部分：白酒品评第二部分：白酒的勾兑和调味第二部分：白酒的勾兑和调味教学内容教学内容第一部分：白酒品评一、白酒品评基础知识一、白酒品评基础知识（一）白酒的香味成分 白酒组成:乙醇、水和乙醇、水和“微量成分微量成分”三部分微量成分”虽然含量不高，但决定着白酒的质量和风格特点对白酒的认识程度取决于对“微量成分”的认识程度1、白酒微量香味成分的构成特点、白酒微量香味成分的构成特点 含量少含量少：12成分复杂成分复杂：定性342种以上；定量180种以上香味和风格构成香味和风格构成：不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异微量香味成分微量香味成分 表表1 1：白酒微量成分：白酒微量成分 序号类别数量（种）总量（mg/l）含量较大的主要成分主成分占总量1醇类361000-1500 正丙醇、异丁醇、异戊醇95%以上2酯类995000左右 各种酸的乙酯（四大酯）95%以上3酸类551500左右乙酸、乳酸、己酸、丁酸95%以上4 羰基化合物20500-1700乙醛、2，3-丁二酮、3-羟基丁酮80%以上37500左右乙缩醛95%以上5 芳香化合物26100左右/6 含氮化合物38100左右/7 呋喃化合物7/8 含硫化合物6/9醚类14/10 芳香烃类1/11 其它化合物3/色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml2-3mg/100ml的成分。

占微量成分总量的95%以上酯、醇、醛、酸）协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能协调成分的主要作用：香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml2-3mg/100ml的所有成分占微量成分总量的5%，它决定白酒的档次和质量等级表表2 2 白酒骨架成分白酒骨架成分 类别成 分酯类乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇类正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、甲醇、正已醇、-苯乙醇醛类乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛酸类乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸（二）（二）酒中呈味物质酒中呈味物质 1.对酒中呈味物质的认识对酒中呈味物质的认识 在酿酒工业中常用酸味、甜味、咸味、苦味、鲜味、辣味、涩味等来说明不同的现象，找出影响质量的因素下面将口味与物质的关系分别介绍于下：（1）酸味物质 酒中的酸味物质均属有机酸酒中的酸味物质均属有机酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等，果露酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，黄酒中的琥珀酸、氨基酸等等。

不同不同酸的缓冲性和酸味的持续性，其呈味的时间长酸的缓冲性和酸味的持续性，其呈味的时间长短及实际上食品的味与生成的味等均有差别短及实际上食品的味与生成的味等均有差别在相同pH情况下，酸味强度的顺序为：醋酸醋酸 甲酸甲酸 乳酸乳酸 草酸草酸 无无机酸机酸 各种酸有不同的固有的味，例如，柠檬酸有爽快味、琥珀酸有鲜味，醋酸具有愉快的酸味，乳酸有生涩味酒中的挥发酸，分子越小酸味越大酸在白酒中对后味有重要作用，白酒如果酸不足，则酒的后味短近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例2)甜味物质 酒中常带有甜味，是酒精本身因羟基羟基的影响在一个羟基的情况下，就有甜味的感觉，羟基数增加，其醇羟基数增加，其醇的甜味也增加的甜味也增加，其甜味强弱顺序为：乙醇乙二醇丙三醇丁四醇戊五醇己六醇多元醇不但产生甜味，还能给酒带来丰富的浓厚感，使酒口味软绵但由于沸点高在白酒中含量很少）除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋酸和双乙酰都能赋予酒的浓厚感酒中还含有氨基酸多种，氨基酸中也有多种具有甜味3)(3)咸味物质咸味物质 具有咸味的全部都是盐类，但盐类并不等于食盐盐类中有甜味也有苦味，而食盐以外的盐类大部分有一些咸味。

白酒中的咸味，多由加浆水带来，如果加白酒中的咸味，多由加浆水带来，如果加浆水中含无机盐类较多，则带异杂味，不爽口，而且浆水中含无机盐类较多，则带异杂味，不爽口，而且会产生大量沉淀，必须考虑除去会产生大量沉淀，必须考虑除去4)苦味物质苦味物质 酒中的苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，特别是酪醇在二万分之一时尝评就有苦味我国白酒生产的经验：制曲时霉菌孢子较多，酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味此外，高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和-苯乙醇等均有苦涩味苦味物质的阈值是比较低的，而且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快在酒的加浆水中，含有碱土金属的盐类，或硫酸根的盐类，他们中大多数都是苦味物质一般说来，盐的阳离子和阴离子的原子量越大，越有增加苦味的倾向5)辣味物质辣味物质 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致在有机化合物中，凡分子式具有-CHO，-CO-，-CH=CH-，-S-等原子团的化合物都有辣味白酒中的辣味，主要来自醛类、杂醇类、硫醇，还有阿魏酸6)涩味物质涩味物质 涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，使味觉感到涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。

果酒中涩味主要是单宁白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酯类等产生的（它是白酒中涩味之王）（它是白酒中涩味之王），还包括木质素及其分解的酸类物质-阿魏酸、香草酸、丁香酸等以及杂醇油，其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重白酒中的辣味和涩味物质是不可避免的，关键是要使某些物质不能太多，并要与其他微量成分比例协调，通过贮存、勾兑、调味掩盖，使辣味和涩味感觉减少酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的7)咸、甜、酸、苦诸味的相互关系 咸味由于添加蔗糖而减少，添加极少量的醋酸而增强，但添加大量醋酸时咸味减少在1%-2%食盐浓度下，添加7-10倍量的蔗糖，咸味大部分消失甜味由于添加少量的食盐而增大，在酸中添加少量食盐，可使酸味增强苦味可因添加少量食盐而减少，添加食糖也可以减少苦味总之，咸、甜、酸、苦诸味能相互衬托而又相互抑制2.呈味物质的相互作用 (1)中和中和 两种不同性质的味觉物质相混合时，它们失去各自独立味道的现象，称为中和2)抵消抵消 两种不同性质的味觉物质相混合时，它们各自味道都被减弱的现象，称为抵消3)抑制抑制 两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味道消失，另一种味道出现的现象，称为抑制。

4)加强效果加强效果 两种稍甜物质相混合时，它们的刺激阙值的浓度增加一倍，这种现象，即使在酸味物质中也产生5）增加感觉）增加感觉 在一种味觉物质中加入另一种味觉物质，可以使人对前一味觉物质的感觉增加的现象，称为增加感觉经试验，在测定前5min，用味精溶液漱口后，人对于甜味、咸味的灵敏度不变，但对酸味和苦味的灵敏度增加，所谓增加感觉现象，这对评酒影响很大6）变味）变味 同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同，人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象，称为变味例如，评酒时若用硫酸镁溶液漱口，开始是苦味，25-30s后变为甜味7）混合味觉）混合味觉 各种味觉物质互相中和、抵消、抑制和加强等反映发生给人的一种综合感觉，称为混合味觉一般来说，甜、酸、苦容易发生抵消甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消总之，味觉的变化是随着味觉物质的不同而变化为了保护各种名优白酒的质量与风味，使产品保持各自的特色，必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征n 白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界六大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位n 白酒作为一种味觉品，它们的色、香、味是否受人们的喜爱，是否能满足各地区、不同民族、不同风俗的人们需要，更重要的是白酒做为食品饮料是否能满足人们对基本口味的要求，都必须经过感觉器官的鉴定。

n 对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍然有着明显的优越性，任何理化分析鉴定是代替不了的，酒好、酒坏，“味”最重要，在评酒时，味占总分的在评酒时，味占总分的50-60%三）白酒为什么要品评（三）白酒为什么要品评n1、品评的意义、品评的意义 白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术它具有快速、准快速、准确、方便、适用的特点确、方便、适用的特点是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段2、品评的作用、品评的作用（1）品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据2）通过品评，了解酒质存在的缺点（3）加速检验勾兑和调味的效果(勾兑和调味能改变酒勾兑和调味能改变酒的典型性、平衡性、缓冲性、缔合性的典型性、平衡性、缓冲性、缔合性）（4）利用品评鉴别假冒伪劣商品白酒品评中的视觉白酒品评中的视觉 n1无色、清亮透明n 白酒的色泽一般为无色有的酒种因工艺条件不同和贮存期较长而容易产生微黄色如酱香型白酒可允许呈微黄色n 清亮透明是对光观察酒的透明性好，不允许有发暗或失光现象，更不允许有混浊n2无悬浮物n 悬浮物是指悬浮在酒液中的浮游物，如絮状物、微细片、粒状物等。

n3无沉淀物n 沉淀是指沉积在瓶底部的固形物摇动时，漂浮在酒液中，静置时又沉于瓶底当白酒出现混浊和沉淀时，如何进行鉴别呢？当白酒出现混浊和沉淀时，如何进行鉴别呢？n （1）观察是否混浊和沉淀：将白酒倒入清洁的无色透明的酒杯中，用肉眼观察是否混浊和沉淀n （2）观察混浊和沉淀物是否溶解：将有混浊物或沉淀物的白酒放于室温1520水浴中如果发现混浊物或沉淀物立即溶解，证明该种物质不是外来物主要是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等对沉淀物的过滤和鉴别对沉淀物的过滤和鉴别:将沉淀物过滤后，观察其色泽及形态，可作如下判断n 1）白色沉淀物：可能是钙镁盐物质或铝的化合物大多数来自勾兑用水或盛酒容器n 2）黄色或棕色沉淀物：可能是铁、铜等金属物质来自于盛酒容器和管路或瓶盖的污染n 3）黑色沉淀物：可能是铅、单宁铁和硫化物多来自于锡锅冷却器酒中的硫化物与铅生成硫化铅或醋酸铅，铁与软木塞中的单宁生成单宁铁而产生黑色沉淀物视觉的测试与训练视觉的测试与训练n 以黄血盐配制0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%不同浓度的水溶液共分5个色阶，交错密码编号，分别倒入酒杯中，观测色泽，由浅至深排列顺序。

如此反复进行训练，以达到正确辨别色泽的深浅的目的在进行视觉测试与训练时，以蒸馏水为对照样，借以提高辨别能力白酒品评中的嗅觉白酒品评中的嗅觉n1人的嗅觉灵敏度较高 n2人的嗅觉容易适应，也容易疲劳 n3有嗅盲者不能参加评酒 n4有血行性缺陷的人也不能参加评酒 所谓有血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉嗅觉的测试与训练嗅觉的测试与训练1区分不同香气特征 以玫瑰、香蕉、菠萝、橘子、香草、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物质，分别配制18mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯中，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征2区分不同香气和化学名称 以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、-苯乙醇、醋嗡、双乙酰等呈香物质，配制不同浓度的酒精溶液（以30%酒精为溶剂）分别倒入酒杯中，密码编号，5杯为一组，嗅闻其香气并写出化学名称这一训练不但能检验嗅觉的灵敏度，并能使判断结果以化学名称表示n构成白酒香气的物质主要为醇、醛、酸、酯几大类化学物质，其中有些是单体物质呈香，而更多的则是多种物质所呈现的复合香气白酒香气成分比较复杂，故评语也很多常用香气术语有。