食品加工企业环境要求课件.ppt

食品生产加工企业食品生产加工企业环境要求与车间布局要求环境要求与车间布局要求一、厂区环境要求一、厂区环境要求二、车间环境要求二、车间环境要求三、人员环境要求三、人员环境要求四、设备环境要求四、设备环境要求五、设施环境要求五、设施环境要求食品加工企业环境要求食品加工企业环境要求第一部分第一部分一、厂区环境要求一、厂区环境要求（一）、厂址环境要求（一）、厂址环境要求（二）、厂区内环境要求（二）、厂区内环境要求•厂区不应选择对食品有显著污染的区域如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂•厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址•厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施•厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施一）厂址环境要求（一）厂址环境要求 GB14881-2013（二）厂区内环境要求（二）厂区内环境要求 GB14881-2013•应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平•厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

•厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生（二）厂区内环境要求（二）厂区内环境要求 GB14881-2013u厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生u厂区应有适当的排水系统u宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔二、车间环境要求二、车间环境要求GB14881-2013（一）、（一）、内部结构内部结构要求要求（二）、（二）、顶棚顶棚要求要求（三）、墙壁要求（三）、墙壁要求（四）、门窗要求（四）、门窗要求（五）、地面要求（五）、地面要求（一）、内部结构要求（一）、内部结构要求 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒应采用适当的耐用材料建造合理的内部结构合理的内部结构（二）、顶棚要求（二）、顶棚要求 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料 2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。

3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施（三）、墙壁要求（三）、墙壁要求 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存例如设置漫弯形交界面等（四）、门窗要求（四）、门窗要求 1、门窗应闭合严密门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒应使用不透水、坚固、不变形的材料制 2、 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭 3、窗户玻璃应使用不易碎材料若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染 4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱（五）、地面要求（五）、地面要求 1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造地面的结构应有利于排污和清洗的需要 2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

三、人员环境要求三、人员环境要求GB14881-2013（一）、人员健康管理（一）、人员健康管理（二）、加工人员卫生要求（二）、加工人员卫生要求（三）、来访者卫生要求（三）、来访者卫生要求（一）、人员健康管理（一）、人员健康管理u应建立并执行食品加工人员健康管理制度u食品加工人员每年应进行健康检查食品加工人员每年应进行健康检查，，取得健康证明；取得健康证明；上岗前应接受卫生培训上岗前应接受卫生培训u食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位（二）、加工人员卫生要求（二）、加工人员卫生要求Ø进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品Ø进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束Ø进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品Ø使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

手手的的细细菌菌对对照照试试验验未未洗洗的的手手漂漂洗洗的的手手( (用凉水用凉水) )洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）洁洁净净的的手手( (用消毒剂用消毒剂) )头头发发打打喷喷嚏嚏补充：人员工作服管理补充：人员工作服管理补充：人员工作服管理补充：人员工作服管理 ssopssop内容内容内容内容 工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际洗衣设备、能力与实际相适应相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开 （防止串岗）（防止串岗）5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员 注意：注意：（二）、来访人员卫生要求（二）、来访人员卫生要求u非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求四、设备环境要求四、设备环境要求GB14881-2013（一）设备材质与结构要求（一）设备材质与结构要求（二）设备维护与保养（二）设备维护与保养（一）设备材质与结构要求（一）设备材质与结构要求1.1 、一般要求 应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

1.2、材质与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损（一）设备材质与结构要求（一）设备材质与结构要求1.3、设计所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护（二）设备维护与保养（二）设备维护与保养 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录⑴⑴加工设备和器具加工设备和器具 ①首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物 质 ，确保消毒效果②再进行冲洗③然后进行消毒 消毒(82℃热水，碱性清洁剂，含氯100—150 ppm 酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧)④再冲洗 设有隔离区域的工器具洗涤消毒间 ⑵⑵空气消毒空气消毒 ①紫外线照射法②臭氧消毒法③药物熏蒸法⑶⑶厕所厕所——紫外线照射、冷库、冷库——过氧乙酸、甲醛熏蒸补充：加工设备和器具等的加工设备和器具等的清洗消毒清洗消毒 ssop内容内容⑷⑷工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项:–1.固定的场所或区域固定的场所或区域–2.推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水–3.要用流动的水要用流动的水–4.注意排水问题注意排水问题–5.注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留•加工设备和器具的清洗消毒的频率加工设备和器具的清洗消毒的频率–大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后–工器具工器具 每每2—4小时小时 分割刀具？分割刀具？–加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行加工设备和器具的清洗消毒的检查和监测加工设备和器具的清洗消毒的检查和监测①①①①监控手段：监控手段：监控手段：监控手段： 视觉检查（清洁程度）、视觉检查（清洁程度）、 化学检测（浓度）、化学检测（浓度）、 验证检查（表面微生物）验证检查（表面微生物）②②检查：检查： 感官 每天加工前 细菌总数：50---100/每平方厘米 每两周1—2次五、设施环境要求五、设施环境要求GB14881-2013（一）供水设施卫生要求（一）供水设施卫生要求（二）排水设施要求（二）排水设施要求（三）清洁消毒设施要求（三）清洁消毒设施要求（四）废弃物存放设施要求（四）废弃物存放设施要求（五）个人卫生设施要求（五）个人卫生设施要求（六）通风设施要求（六）通风设施要求（七）照明设施要求（七）照明设施要求（八）仓储设施要求（八）仓储设施要求（九）温控设施要求（九）温控设施要求（一）供水设施卫生要求（一）供水设施卫生要求u应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

u食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要u食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染各管路系统应明确标识以便区分u自备水源及供水设施应符合有关规定供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定 补充：水的安全补充：水的安全(包括冰包括冰)--- SSOPSSOP的内容的内容的内容的内容 水的安全水的安全(包括冰包括冰)水质污染图水质污染图水质污染图水质污染图 水的安全水的安全(包括冰包括冰)　　A.水源水源:–⒈⒈自备水井自备水井周围环境深度 –⒉⒉公共供水公共供水总接口–⒊⒊两种供水两种供水 　系统并存　系统并存B.水的贮存水的贮存1. 储存设备储存设备–水塔–蓄水池–储水罐2. 清洗和消毒清洗和消毒 方法、次数和记录3. 安全安全水的安全水的安全(包括冰包括冰)——水塔水塔储水罐储水罐— C.水的处理水的处理 1.加氯处理加氯处理 • 至少至少20分种分种• 余氯浓度为余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统 2.臭氧处理臭氧处理 3.紫外线消毒紫外线消毒水的安全水的安全(包括冰包括冰)水处理设备水处理设备水处理系统水处理系统水处理系统水处理系统 D.供水网络图供水网络图 1.1.出水口编号出水口编号 2.2.管道区分管道区分 : :饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理3.3.防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染 4.4.消防用水消防用水水的安全水的安全(包括冰包括冰)食品饮料用水系统食品饮料用水系统E.水的监测水的监测1.水的取样–①取样计划•每次必须包括总的出水口•一年内做完所有的出水口–②取样方法•先进行消毒•放水5分钟 水的安全水的安全(包括冰包括冰)监测人员检测水样  2.水的监测-------符合国家生活饮用水标准，符合国家生活饮用水标准，①①监测的内容和方法监测的内容和方法•余氯余氯 试纸试纸 比色法比色法 化学方法化学方法•PH值值•微生物微生物 •大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为 个个/L 不是不是 个个/100ml 或或 个个/ml –②②企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测–③③企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测–④④当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次余氯检测试纸余氯检测试纸3.标准①国家生活饮用水标准(GB 5749)主要指标： •GB5749•微生物指标微生物指标:–细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升–大肠菌群大肠菌群 小于小于3个个/升升–致病菌致病菌 不得检出不得检出②海水水质标准(GB 3097)。

③软饮料用水的质量标准为(GB 1079)④欧盟指标：⑤美国饮用水微生物的规定 （二）排水设施要求（二）排水设施要求Ø排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染Ø排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出Ø排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险Ø室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计Ø污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定 废水排放废水排放 1.废水排放–地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水–加工用水、台案或清洗消毒池的水加工用水、台案或清洗消毒池的水 不能直接流到地面不能直接流到地面–地沟地沟•明沟明沟•暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易于清洗、不生锈） –流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区–与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇暗沟加篦子暗沟加篦子•2.污水处理污水处理–符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求–必要的处理必要的处理–ISO14000–符合防疫的要求符合防疫的要求 特别是来料加工特别是来料加工污水处理设备污水处理设备污水处理系列污水处理系列（三）清洁消毒设施要求（三）清洁消毒设施要求 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。

应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染 （器具洗消间）（四）废弃物设施要求（四）废弃物设施要求 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放（五）个人卫生设施要求（五）个人卫生设施要求Ø生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置Ø生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要（五）个人卫生设施要求（五）个人卫生设施要求Ø应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通Ø应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式（五）个人卫生设施要求（五）个人卫生设施要求Ø洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。

洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法Ø根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施（六）通风设施要求（六）通风设施要求n应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域n应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施通风排气设施应易于清洁、维修或更换n若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁n根据生产需要，必要时应安装除尘设施（七）照明设施要求（七）照明设施要求Ø厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色Ø如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施（七）仓储设施要求（七）仓储设施要求u应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施u仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。

仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置u原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染必要时仓库应设有温、湿度控制设施（七）仓储设施要求（七）仓储设施要求u贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运u清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置（七）温控设施要求（七）温控设施要求Ø应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施Ø根据生产需要，可设置控制室温的设施食品生产加工企业食品生产加工企业车间布局要求车间布局要求第二部分第二部分一、厂房、车间的设计和布局 GB14881二、食品生产审查通则和细则要求一、厂房、车间的设计和布局一、厂房、车间的设计和布局 GB14881Ø总要求：总要求：厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染交叉污染－交叉污染－通过生的食品、食品加工者                    或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品中的过程。

A. A. 造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源 ①①工厂选址、设计、车间不合工厂选址、设计、车间不合理 ②②加工人员个人卫生不良加工人员个人卫生不良 ③③清洁消毒不当清洁消毒不当 ④④卫生操作不当卫生操作不当 ⑤⑤生、熟产品未分开生、熟产品未分开 ⑥⑥原料和成品未隔离原料和成品未隔离补充：防止交叉污染补充：防止交叉污染SSOP内容内容防止交叉污染防止交叉污染B.控制措施控制措施 ⒈⒈工厂和车间的设计、布局工厂和车间的设计、布局①提前与有关部门取得联系②加工工艺布局合理③物理隔离 加工:前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库④加工多种产品 ⒉⒉人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流 人走门 物走传递口3.几个注意的方面几个注意的方面⑴⑴明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向 ①人流：从高清洁区到低清洁区。

②物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 ③水流：从高清洁区到低清洁区 ④气流：人气控制、正压排气⑵⑵食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁⑶⑶加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源 ①个人卫生 ②手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ③不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 ④不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品防止交叉污染防止交叉污染Ø车间布局具体要求车间布局具体要求（（GB14881））：：Ø厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险Ø厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等一般作业区应与其他作业区域分隔Ø厂房内设置的检验室应与生产区域分隔检验室应与生产区域分隔Ø厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作 谢谢 谢！谢！。