探讨随园食单中的七类菜肴.doc

探讨《随园食单》中的七类菜肴探讨《随园食单》中的七类菜肴《随园食单》介绍了我国清代流行的300多种南北各地尤以江 浙为主的菜肴饭点以及美酒名茶，其内容相当丰富袁枚对其所收集 的菜肴进行严格选择，且指出原料来源、制作过程、馔肴特点及用途， 显示出袁枚于饮食的审美追求宫廷菜在其《杂素菜单》中有一款“王太守八宝豆腐”此菜的特点是 制作精细，用切细的嫩豆腐加香蕈屑、蘑菇屑、瓜子仁屑、鸡屑、火 腿屑，同入浓鸡汁中，煮滚起锅而成它本是康熙御膳房的菜品，康 熙将其制法赐给徐尚书，袁枚则从徐尚书门生的孙子王太守处得其方, 载入《随园食单》，取名为之官府菜《随园食单》记载了各地官府的菜肴约72种，其总的特点是： 选料严，切配当，制作巧，用火准选料严格是所记官府菜的一大特色尹文端公家的蜜火腿，“其 香隔户便至，甘鲜异常”，就在于“取好火腿” O袁枚写道：“火腿 好丑，高低判若天渊现在，苏州的名菜“蜜汁火方”仍然十分重 视选好火腿恰当地切割搭配是官府菜的又一特色杨兰坡府中所做肉圆，就 是将肉“去筋去节，斩之极细，肥瘦各半至于搭配，袁枚主张清 配清，浓配浓，有时荤素也可相配海参天性浓重，不可用清汤煨出，“蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。

《随园食单》中的官府菜同历代官府菜一样，制作都很奇巧如 张荷塘的女厨“用飞面拌生猪子油团，百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如 碗大，以手搦其四边菱花样”，袁枚说其中的奥妙是：“枣不去皮， 取其鲜也油不先熬，取其生也含之上口而化，甘而不腻，松而不 滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙火候是决定菜肴质量的关键如扬州朱分司家最精于制作红煨鳗, 其中三戒中有两戒是关于火候的：“一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散 碗中，箸夹不起急火则使皮皱，应用温火；用火时间过久，则肉 散，夹不起，味亦不佳现在红煨鳗，经烹制后皮肉酥而入味，就是 火候运用得当的结果寺院菜袁枚在《随园食单》中主要记载了南京、杭州、扬州和安徽等地 寺院的12种菜肴，其特点是善于用素料入烹，有的也兼善荤料制作寺院菜主要选择蔬菜等原料，而且很善于烹制在南京，承恩寺 擅长制作的大头菜“愈陈愈佳”，醋渍萝卜也“以陈为妙”；在扬州， 定慧庵的僧侣能以木耳、香蕈和蘑菇汁煨制成菜，还有“制之极精” 的索而在杭州，天台山的僧徒先将竹笋蒸过，再压出汁水，制成笋 油有的寺院也善于用荤料制作在南京朝天宫的道丄用好火腿和黄 芽菜心加蜜酒酿煨制的菜，“上II甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝 毫不散，汤亦极美”。

可见当吋寺院的烹饪技术水平已达到一定高度， 只是以蔬菜为主来体现民间菜《随园食单》所记的126种民间菜的选料基本上是有什么烹什么， 根据现有的实际情况而定就袁枚家而言，其烹饪原料多是园中之物《随园琐记》：“榨笋 为煮，煮蕈为卤，制桂粟之糖，捣玫瑰之酱，蒸玉兰之粉，酿海棠之 蜜，采露荷之菜以蒸猪肉，真觉取之无尽，用之不竭《随园食单》还记载了许多依据厨师的特长制成的民间菜如袁香亭的家厨善于掌握火候，烹制的猪头味道极好，“大火烧一柱香, 退出大火，用文火煨收干，以腻为度烂后即开锅盖，迟则走油民族菜袁枚所选民族菜只有一种，即当时南方盛行的满族白片肉它起 源于满洲的跳神肉，用料量大，因用刀自割而食，也称吃片肉《特 牲单》言：“寒士请客，宁用燕窝不用口片肉，以非多不可做也割 法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，……其猪身，肉之 名目甚多满洲'跳神肉'最妙” O市肆菜袁枚在《随园食单》中明确记载的市肆菜以点心的品种为多，如： 扬州运司衙门前店的运司糕，“色白如雪，点胭脂红如桃花，微糖作 馅，淡而弥旨”；杭州北关外卖的口果糕最佳，“其甜处，非蜜非糖， 可暂可久”;以及苏州都林桥的软香糕、南京莲花桥教门方店的松饼 等等。

这些点心，有的至今仍是当地的名点所记市肆菜的品种乂贵贱不一，在一定范围内适合不同经济条件 的人们稍贵的有“杭州忠清里王三房家四钱一斤”的火腿，杭州西 湖上王柳居最有名的醋楼鱼，以及鹿筋、红煨鳗、全羊、荔枝肉等等； 价格较低的，有苏州温将军庙前的乳腐，“黑色而味鲜”，以及烧饼、 蓑衣饼等一些大众化点心地方菜《随园食单》记载的40种地方菜，多是江浙一带的传统菜肴， 也有江西、广东、山东等地的菜江浙地区馔肴的特点，主要是用料精细，口味各异其地烹饪原 料丰富，因此在选用原料时有条件精细《随园食单》记录的梨炒鸡， 用的是鸡胸肉切片和雪梨薄片、香蕈小块烹制而成，至今杭州的梨炒 鸡片仍遵此用料原则江浙菜的另一特点是口味各异，即袁枚所说的 “一碗各成一味” O杭州的家乡肉以口味区别其优劣，“有上中下三 等，大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品扬州的裙带面，用小刀 截为微宽的条制成，“总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙而且 扬州小笼依然很著名，如蟹粉小笼、三丁包等，特点是皮薄馅大，丨| 味鲜美还有苏州的虾子鱼、三层玉带糕、南京的白云片、宁波的段 鳍等，都各成一味袁枚还记了其他地区的馔肴如江西的粉蒸肉，“不但肉美，菜 亦美，以不见水，故味独全”,广东的颠不棱肉饺、陕西的西饼等等。

《随园食单》所记的七类馔肴，集中了厨师们长期积累的丰富的 烹饪经验，弥足珍贵。