浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求.doc

浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求第三节第三节 大麦的发芽大麦的发芽浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入发芽阶段，实际上从生理现象来说， 发芽过程是从浸麦开始的此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质，半纤维素等达 到适当的分解发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧 一、大麦和麦芽中的酶类现已发现大麦中的酶类达数百种，而且每年都有新酶种发现，经过发芽的大麦所含酶 量和种类大量增加水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，现简介几种酿造啤酒过程中最重要的几 种水解酶：α—淀粉酶：经发芽后，在糊粉层内形成大量的α—淀粉酶β—淀粉酶：原大麦中存在相当数量的β—淀粉酶，有游离态和结合态两种，大部分 存在胚中支链淀粉酶：是降低麦汁中支链糊精中的酶，也是淀粉酶中不可却好的组成部分蛋白分解酶：是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶两类通常说 的蛋白酶都是指内肽酶，蛋白酶是关系到麦芽溶解和啤酒质量的重要酶类半纤维素酶类：是胚乳细胞壁的主要组成部分，而细胞壁在制麦过程的分解是大麦胚 乳分解的主要内容，所以它是麦芽溶解的先驱者 一、大麦发芽过程中物质的变化物理及表观变化：浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，胚乳溶解各部分是不对称 的，主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展。

糖类的变化：最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖 大部分有积累，这是由于淀粉、半纤维素、及其他多糖被酶水解的综合结果蛋白质的变化：蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸， 分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成半纤维素和麦胶物质的变化：实质是细胞壁的分解胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基 部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高酸度的变化：发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦 汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用其他变化：无机盐类稍有下降；多酚物质实质上没有增减等 发芽方法与设备发芽方法与设备 浸渍后大麦进入正式发芽期，发芽是在专用的发芽设备中进行的下面介绍几种流行的设 备： 1． 萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备 2． 麦堆移动式发芽体系：是一种半连续式生产设备，若要求产量增加，可增加机台数 3． 劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式实属一种类型，都是麦层移动，箱体分室 4． 发芽—干燥两用箱：我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两 端。

目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易于土建施工、操作和维修方便 三、影响发芽的因素及其改进这里所述的因素仅仅是指影响发芽的工业条件，包括温度，水分，时间，通风等，确 定工艺条件的标准是必须保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高，能源消耗低，排污少， 生产周期短等温度：通常将浸麦和发芽温度合并称为浸麦温度发芽温度有低温、高温、先低后高、 先高后低几种方法根据大麦品种和麦芽类型来确定水分：浸渍度同样影响麦芽的质量，通常制浅色麦芽用45%——46%的浸麦度，深色麦 芽高达48%，原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素通风量：发芽前期及时通风供氧、排CO2，有利于酶的形成；发芽后期应适当减少通风 量发芽周期：取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间它直 接影响发芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数赤霉酸GA3和溴酸的应用：可缩短制麦周期浸麦水中加碱：可溶出谷皮中部分多酚物质还有杀菌功效。