【餐饮管理】海底捞-精选火锅底料小料制作和要领.doc

精选火锅底料小料制作和要领：底料制作：基本配料：牛油3斤色拉油2斤鄭县豆瓣1斤口酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生 姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面 2两大葱1两3寸段香料配方：白扣5克草果5克三奈3-5克丁香克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮 5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克隼拨5克香茅草 5・8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒前准备：炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟，花椒泡涨准备2 口炒锅, 一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样 拌匀.制作方法：另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7・8成热，用勺子把油舀到 和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化•至到油淋完为止.然后将豆瓣置火 上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋耙辣椒，改用大火炒制当油沸腾 时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时 加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干吋下泡涨得花椒，炒制5・10分钟即可.吊汤制作:••无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味止，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序：1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤 为清汤•一定要注意.注意事项：制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖， 各种香料，豆瓣酱，滋耙辣椒。

火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握比如选用价格低 廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味, 涮菜的时候也容易起泡等如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正 制作火锅底料火候掌握不好，制作击的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来多款味碟酱料制作要领配方和方法:用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克A料：朵IJ细的郸县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克制作：1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可火锅麻酱碟 原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郸县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克， 泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块， 碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖 各适量。

制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；那 县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改 用小火熬15分钟，打净料渣2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次 加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒3、净锅 上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郸县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至 出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、 白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成香辣酱的调制：泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花牛油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精 500克炒香即可特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补， 口味更加丰富，可以称为绝代双配麻酱汁的调制：麻酱4000克、顶好花生酱1000克、些油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克， 用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点；色泽明亮，香鲜可口操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香； 加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花 生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽 和口感才会好麻辣烫蘸料的调制:优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花牛油2000克烧至四成热后，冲入 麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤 搅匀即可特点；麻辣醇厚制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用勢过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要 冲糊小米辣海鲜汁的调制: 香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克, 烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克雀巢美极鲜味汁500克、味 达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加茶油腐乳酱碟: 用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5 克。

制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即 可特点：咸香、微辣、色艳说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐 乳制作的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶 油在黄山非常常见，外地可以用好的口腐乳代替，但茶油不能少特妙酱碟: 用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花牛酱100克，熟花牛碎50克，鲜蛋黄2 只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、 洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米 的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可特点：味道奇妙，风味独特花生酱我们一般是用塑料桶装的那种，只要放到微波炉里稍微打一下就化开了, 如果加水稀释容易变“滦”川式火锅的常用味碟配方: 香菜味碟 香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅 匀即可蘸食虹油味碟香油25克，蛭油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花牛.碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食麻酱味碟 芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克,鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听, 充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食豆豉味碟 永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸 菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克上桌后加：L00克滚开的高汤即可蘸食折耳根味碟 折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米 椒各5克、食盐5克、味精10克上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食可以配河鲜火锅川味新型蘸料两款味碟 主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50 克（盐和胡椒面在净锅中起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克 制作：1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽， 将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用2、锅内放色拉油，小火烧至三成热 时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末技术关键：1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味2、葱 选颜色碧绿的小香葱3.炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味特点：麻而不苦，麻鲜，清香花椒的分量比较重，而且藤椒油的味道木身跟鲜花椒比较像，四川以外地区在试做时鲜花椒可减半红椒味碟 主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克制作：将两种红椒去籽切细丁，然后和人蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油 一起绞细，加调味盐、味精调好味即可特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、 蒜泥汁最常用四款酱汁：麻酱汁配方：纯芝麻酱2000克，花牛酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐 乳汁200克，孜然粉100克，口芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉 30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉 高汤适量，一起搅匀。

注：食用时再加点高汤调稀即可蒜泥汁配方：鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30 克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）生鹤鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟 里打一个端上去注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可小鱼香料汁：（按10份制作）原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克， 香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克制作：1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次 调入米醋、白糖3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅泡椒汁（按10份制作） 原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升， 姜20克，小磨香油制作：丄、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉 碎呈汁状2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可一款实用的卤水配方（原料以50斤牛肉为例） 白豆蔻20克（色白黃，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻, 颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切 开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的 腥膻味，以増加原料回甜香味），砂仁35克，隼菠30克，桂皮150克（以肉桂为 佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蛤2只，八角 15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。

卤水谈规律一、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产牛刺 鼻的香味，容易压住其他香料的味道二、香料在卤。