食品工艺学（赵雷）食品工艺复习提纲.doc

第一、二章概论、食品的腐败变质及控制1、引起食品腐败变质的主要因素（生物学因素、化学因素、物理因素）及其特性，相应的 例子？生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物（1） 微生物引起食品变质特点：食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成品发生变化的同吋产生毒素例了：细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2） 害虫引起食品变质特点：是某些食品储藏损耗加大的肓接原因；鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害例子：甲虫类、蛾类、輯螂类、嫡类、鼠类化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应（1） 酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣例基氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化（2） 非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子：美拉徳反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）（3） 氧化反应引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生 异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例基脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出;含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）特点：物理因素是诱发和促进食品发牛化学反应及微牛物活动而引起变质的原因2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子?无生机原理一无菌原理一加热、辐射、过滤、罐头保藏方法假死原理一抑制微牛物和酶活性一低温、减低水分活性、防腐剂、十制保藏方法不完全生机原理一发酵原理一乳酸发酵、腌渍保藏方法完全生机原理一维持食品最低生命活动一低温保藏方法3、微生物的控制途径、栅栏因子微牛物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、 改变包装气体组成、烟熏栅栏因子：F （高温）、t （低温冷藏）、Aw （降低水分活度）、pH （酸化）、Eh （降低氧化还原电位）、Pres （各种防腐剂及杀菌剂）、cf （应用乳酸菌等竞争性微生物）4、酶活性的控制钝化酶活性一一热烫； 减少氧气一一盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等;控制pH； 控制水分活度第三章食品的干藏1. 水分活度的概念，水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。

水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比水分活度对微生物影响：低于0. 94,大多数细菌不能生长繁殖；低于0. 85,大多数酵母 不能生长繁殖；低于0. 74,大多数霉菌生长受到抑制；低于0. 62,几乎没有能够生长发 育的微生物需要水活度：细菌〉酵母〉霉菌）水分活度对酶活力影响：呈倒S型开始随水分活度增大上升迅速，到0. 3左右后变得 比较平缓；当水分活度上升到0.6以后，随水分活度增大而迅速提高水分活度与食品保藏性关系:（1） 水分活度越接近1・0,说明该食品的易蒸发水分越多（2） 食品表面蒸汽压〉空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移 干燥（3） 食品表面蒸汽压〈空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移一一吸湿2. 食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪 些？湿热传递过程：（1） 给湿过程一一水分从食品表面向外界政法转移（2） 导湿过程一一内部书向表面扩散和向外界转移导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度; 食品种类、大小、表面积；原料装载量3. 食品干制过程的特性（食品干制过程的三个曲线，恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特 点），合理选用食品干制工艺的途径。

干制的特性：（1） 食品的干制过程一般用干燥曲线、干燥速率曲线、干燥温度曲线组合而完整表达 根据3条特性曲线，可将干燥过程分为3个阶段2） 预热阶段：食品干制初期，品温迅速上升，水分开始下降，干燥速率由0增至最 大值（3） 恒率阶段：食品水分含量在此阶段呈直线下降，外界供给的热量基本用于水分的 蒸发，食品的温度维持不变（4） 减率阶段：当食品含水量下降到某一数值（第1临界水分），食品的干燥进入减速 干燥阶段在干燥末期，食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢（5） 当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速率为0,即干燥终止 此吋食品温度与热空气温度相等干制过程工艺条件控制：（1） 使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起 和湿度梯度方向相反的温度梯度（2） 恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原 则下，适当提高空气温度，以加快干燥过程（3） 降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低的内部水分扩散速 率一致，以免食品表面过渡受热，导致不良后果（4） 干燥后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以达到与当时介质温度和相 对湿度条件相适应的平衡水分4. 人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？（1） 自然换气式人工加热干制（烘房、烘炉等）简便、不需机械设备，干制品质量不稳定（2） 柜式干制设备间歇式，适用于多品种、小批量牛产（3） 隧道式干制设备可连续或半连续操作；容积较大，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥；干燥介质多 采用热空气① 逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而 中心乂能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能；在干端停留时间过长易焦化② 顺流式在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸 发而不至于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品 水分难以降到10%以下；初期干燥速率较人，易产生表面结壳现象；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式③ 混流式干燥均匀，生产能力大，产品质量较好，各干燥段热空气温度和流速可分别调节（5）输送带式干燥设备物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少5. 空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？简述顺流和逆流干燥设备的区 别和特点。

1） 旋转闪蒸干燥设备适用于膏粘状、滤饼状和触变性、热敏性粉粒状物料干燥（2） 流化床干燥物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地强化了气 I古I两相间的传热传质；干燥时气速低，阻力小，气固容易分离，干燥速率高（3） 喷雾干燥蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；过程简单， 操作方便，可连续化生产① 逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而 中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发牛干裂；湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能；在干端停留时间过长易焦化② 顺流式在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸 发而不至于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；初期干燥速率较大，易产生表面结壳现彖；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式6. 干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止（1）干制过程时间教长，物品容易发生酶促褐变（2）干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变（3）酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度7. 食品的复水性、复原性、复水比、干燥比复水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以复重系数作为衡量指标K复二G湿/G复（干制品的复水不是干制的简单反复，因干制过程中发生的变化有的是非可逆变化。

这 些变化使组织失去再吸水的能力，或与水结合能力下降，从而降低干制品的吸水能力， 达不到与新鲜原料相同的持水性）复原性：干制品垂新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度复水比：干燥比：第四章食品的冷冻保藏1食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活性的影响低温对微生物活动影响：（1） 低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的牛长发育及繁殖（2） 冷冻并不能完全杀死微生物（3） 冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物（4） 残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅 速败坏（5） 冻结前的降温越迅速，对微牛物的损害作用越大（6） 冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较 羌（7） 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大（8） 交替冻结和解冻可加速微生物死亡低温对酶活性的影响（1） 酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性（2） 低温下酶的催化作用实际未停止，只是进行得非常慢（3） 防止微生物繁殖的临界温度（-12°C）还不足以有效地一直酶的活性及各种生物化 学反应（4） 要达到抑制酶的活性及各种生物化学反应的目的，温度要低于-18°C（5） 解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变化2. 动物性食品与植物性食品在低温保藏方面有何特点?3. 食品的冷却与冷藏的工艺要求。

冷藏工艺：主要工艺参数一一温度、湿度、空气流速(1) 贮藏温度：是冷藏工艺条件中最垂要的因素，包括冷库温度和食品温度，要根据贮 藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件(2) 空气相对湿度和流速冷却工艺：将食品的品温降低到高于食品冻结温度的预定温度，冃的是为了及时抑制食 品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动是食品冷藏和冻藏前的必经阶段(1) 空气冷却法：利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温 速度与空气温度、流速、相对湿度有关工艺条件的选择与食品种类、形状、有无包装 等有关空气温度低，降温快，若低于0°C则易出现过冷现彖；空气相对湿度低，干耗大；速度较 慢，会政法部分水分产生干耗(2) 水冷却法：利用低温水与食品接触，使食品温度降低到预定温度冷却水温度越低、 循环速度越快，食品冷却速度越快冷却速度快，无干耗，可连续操作；冷却水循环使用时容易污染食品，可溶性物质有损 失(3) 碎冰冷却：冰块与食品直接接触，利用冰熔化吸收相变热，使食品降温冰块越小, 冰与食品的比例越大，食品的冷却速度越快降温快，无干耗，但有可溶性物质损失；常用于蔬菜和鱼类的冷却(4) 真空冷却法：水分在低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使食品温度降低 冷却速度快，冷却均匀，有。