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关键环节食品加工规程精品文档关键环节食品加工规程目 录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、备餐及供餐操作规程及要求4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求5、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上 以防止食品污染八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录三、不得将回收后的食品，包括辅料，经烹调加工后再次供应四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档3、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应四、操作时要避免食品受到污染五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用七、在烹饪后至食用前需要较长时间，超过 2 小时，存放的食品，应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放八、专间每餐 ( 或每次 ) 使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。

九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净二、清洗方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面3）最后用清水冲去残留的洗涤剂2、洗碗机清洗按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗三、消毒方法1、物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法：（1）煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上2）红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上3）洗碗机消毒一般水温控制 85℃ 冲洗消毒 40 秒以上2、化学消毒主要为各种含氯消毒药物1）使用浓度应含有效氯 250mg/L(又称 250ppm)以上 , 餐饮具全部浸泡入液体中 , 作用 5 分钟以上2) 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干 , 不应使用手巾、餐巾擦干 , 以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度六、消毒后餐饮具应符合 GB14934《食 ( 饮) 具消毒卫生标准》规定七、不得重复使用一次性餐饮具八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放 , 保洁柜内不得存放其他物品收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档5、原料采购、食品贮存及库房要求一、原料采购要求1. 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求 , 并应进行验收 , 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品2. 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度3. 从食品生产单位、批发市场等批量采购的 , 应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件4. 从固定供货商或供货基地采购的 , 应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单5. 采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容 , 或者保留载有上述信息的进货票据。

6. 采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理, 妥善保存备查 , 记录、票据的保存期限不得少于 2 年7. 入库前应进行验收 , 出入库时应登记 , 作好记录二、食品贮存要求1. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁 , 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 , 不得存放有毒、有害物品 , 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 , 及个人生活用品收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档2. 食品应当分类、分架存放 , 距离墙壁、地面均在 10cm以上 , 并定期检查 , 使用应遵循先进先出的原则 , 变质和过期食品应及时清除3. 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放冷藏、冷冻柜，库，应有明显区分标志，宜设外显式温度、指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜、库内部温度的监测2、食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放3、食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜、库，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、库房要求1. 食品和非食品，不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外，库房应分开设臵2. 食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻（藏）库3. 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识4. 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装臵，如库房门口设防鼠板 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除精品文档5. 库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm以上，以利空气流通及物品的搬运六 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施七 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计长沙市开福区温鼎精致火锅店2016-1-4收集于网络，如有侵权请联系管理员删除。