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营养师考试复习题 一、确定一日能量1.查表法： （针对某一人群）⑴DRIs 表⑵能量供给量快速查看表 2.计算法：（针对个体或小团体平均情况）根据身高、体重、活动强度计算日需能量例如：某男性就餐者，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力劳动，求其每日所需总能量解：⑴标准体重：172－105＝67（kg）⑵体质指数：68÷（1.72）2＝23.0属正常体形 查：成年人每日能量供给量（kcal/kg 标准体重）表 知：正常体重、中等体力活动者单位体重能量供给量为35kcal/kg⑶其日需能量：35×67＝2345（kcal）答：每日所需总能量是2345kcal二、 3餐能量分配三餐能量分配分别为30%、40％、30％计算每餐能量例.某脑力劳动者日需能量10.04MJ，求其三餐各需多少能量解：早餐供能 10.04×30％＝3.012（MJ）午餐供能 10.04×40％＝4.016（MJ）晚餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）三、计算三类产能营养素每餐提供的能量设计时成人一般蛋白质供能比按15％计；脂肪供能比按25％计；碳水化合物供能按60％计例如： 已知某人三餐摄入能量分别是3.012 （MJ） 、 4.016（MJ） 、 3.012（MJ） ，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量解 ：早餐：蛋白质 3.012×15％＝0.4518（MJ）脂肪3.012×25％＝0.753 （MJ）碳水化合物3.012×60％＝1.807 （MJ）午餐：蛋白质4.016×15％＝0.602 （MJ）脂肪 4.016×25％＝1.004 （MJ）碳水化合物4.016×60％＝2.409（MJ）晚餐同早餐。

四、分别计算三类产能营养素每餐需要量例.已知三类产能营养素在三餐中的供能（如上题） 求各餐三类产能营养素的量解 ：早餐：蛋白质0.4518×1000÷16.7＝27.0（g）脂肪0.753×1000÷37.6＝20.0 （g）碳水化合物1.8072×1000÷16.7＝108.2（g）午餐：蛋白质0.6024×1000÷16.7＝36.0 （g）脂肪1.004×1000÷37.6＝26.7 （g）碳水化合物2.4096×1000÷16.7＝144.3 （g）晚餐：与早餐一致五、主食品种与数量的确定（根据所需碳水化合物的量确定）例1.已知某人早餐应摄入碳水化合物108.2g如本餐只吃面包一种主食，求所需面包的量解：查表知面包中含碳水化合物53.2％则：需要面包量108.2÷53.2％＝203.4g答：需要吃面包203.4g例2.午餐应含碳水化合物144.31 g，以米饭、馒头为主食，分别提供50％的碳水化合物试确定大米和富强粉的量解：查表得知，大米含碳水化合物77.6％，富强粉含碳水化合物75.8％则：大米 144.31×50％÷77.6％＝93g富强粉144.31×50％÷75.8％＝95.2g答：需要大米93g，富强粉95.2g。

例例3.晚餐应供给碳水化合物晚餐应供给碳水化合物108.2 g，若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供，若以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40％、％、10％、％、50的碳水化合物，试确定各自的需要量的碳水化合物，试确定各自的需要量解：查表知，烙饼含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，馒头含碳水化合物43.2％，则：所需烙饼108.2×40％÷51％＝84.9（g）需小米粥108.2×10％÷8.4％＝128.8（g）所需馒头108.2×50％÷43.2％＝125.2（g）六、副食品种、数量的确定（副食确定的依据是蛋白质的含量）步骤：⑴计算主食中蛋白质的量⑵副食蛋白质质量＝所需蛋白质总量－主食蛋白质的含量⑶副食蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由大豆制品提供⑷设计蔬菜的品种与数量例.已知午餐应含蛋白质36.05g，主食原料富强粉90g，大米100g求动物性蛋白质的量与豆制品蛋白质的量解：查表知富强粉含蛋白质9.5％，大米含蛋白质8.0％⑴主食蛋白质含量90×9.5％＋100×8.0％＝16.55（g）⑵副食蛋白质总量36.05－16.55＝19.5（g）⑶动物性蛋白质19.5×2/3＝13.0（g）豆类蛋白质19.5×1/3＝6.5（g）例.已知午餐动物性蛋白质需要量为13.0g，试设计三种动物性食物解：先选三个鹌鹑蛋（24g） ，羊肉50g查表知：鹌鹑蛋含蛋白质12.3％羊肉含蛋白质11.1％ 则：鹌鹑蛋蛋白质24 × 12.3％＝2.95（g）羊肉蛋白质50 ×11.1％＝5.55（g）如：再选一种动物性食物鳕鱼块，查表鳕鱼 块蛋白质含量为18.7％则：鳕鱼块质量应为（13.0－2.95－5.55）÷18.7％＝24 （g）七、蔬菜数量品种的确定蔬菜按每日400－500g 设计水果按100－200g 设计选用的原料时应考虑到与前面副食的搭配、色彩的搭配、食补养生的作用等要求八八.正常成人营养餐设计步骤正常成人营养餐设计步骤⑴通过查表和计算确定一日总能量，将总能量按30％、40％、30％的比例分配到三餐中。

⑵将每餐能量按碳水化合物占60％；脂肪占25％；蛋白质占15％的供能比，分配给三种产能营养素⑶将每种产能营养素应提供的能量分别除以各自的产能系数，求出产能营养素各自的质量4）用得出的碳水化合物的质量除以选定的主食中所含碳水化合物的比例，即可算出所需主食的质量 （主食中碳水化合物的含量请查食物成分表）（5）用一日蛋白质总量减去主食中蛋白质的质量即为副食应提供的蛋白质质量由此设计副食品种及数量6）蔬菜按每日400-500克设计；水果按每日100-200克设计已知高中学生一天能量需要量为2800千卡，早餐占全天总能量的30% （2分）2800 × 30% = 840（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量 （2分）840 × 60% = 504（千卡）3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量 （2分）840× 15% = 126（千卡）5.原料选择与食谱编制原则原料选择与食谱编制原则总则总则：1.营养分析基本 符合 DRIS 的标准2.达到酸碱平衡 3.达到性味调和膳食10大平衡：主副食平衡、酸碱平衡、荤素平衡、精与杂平衡、饥与饱平衡、冷与热平衡 干与稀平衡、动与静平衡 情绪与食欲平衡、食物寒热温凉四性平衡。

膳食10大平衡的核心是酸碱平衡 ，酸碱平衡的要点是原料多样性细则细则：（1）.一餐食谱：要选择1－2种动物性食物，1种豆制品，3－4种蔬菜，2种以上水果，1－2种谷物，每餐食物种类不少于10种中学生午餐食谱要求3菜加汤粥；成人午餐要求4菜加汤粥；每菜质量控制在120－140克范围内，荤素搭配的菜品荤料约占3/5，蔬菜占2/5汤、粥量200克左右，含固形料约1/8（2）.一日食谱：要选择2种以上的动物性食物，1－2种豆制品，多种蔬菜，2种以上水果， 2种以上的谷物食盐6克左右，最多不超过10克一日食物种类不少于25种3）.多日食谱：选择食物要有多样性，每日选用的食物应达5大类，18种以上 （3种以上的谷类及薯类食物；3种以上的动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳） ；6种以上蔬菜(叶、茎、根、花、果、箘、藻、等)，深绿色叶菜占2/3，红、黄、白各色菜占1/3每日安排2种以上水果；2种以上大豆制品；2种以上食用植物油；大米应搭配10％－30％的面粉或其他粮食；小麦粉应搭配不少于10％的大米、玉米、小米、高梁、红豆、绿豆等杂粮，还可采用甘薯、马铃薯等◆成人标准体重标准体重（kg）＝身高（cm）－105◆成人体质指数 BMI＝实际体重（kg）÷［身高（m） ］2BMI 正常值为18.5－23.9；＞24属超重；25－30属肥胖； ＞30属极度肥胖◆产能营养素的能量值及能量单位换算碳水化合物 16.81kJ（4kcal）/g脂肪 37.56kJ（9kcal）/g蛋白质 16.74kJ（4kcal）/g1kcal=4.184kJ1kcal=0.004184MJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal。