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第一章 膳食调查与评价,,三级,,膳食调查是公共营养师常用的工作技能 我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查,,通过开展全国性的膳食调查和评价，全面分析和了解了我国人群的膳食营养状况，发现了国民在膳食营养中存在的问题 通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出了相关的政策和建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供了依据第一节 食物摄入量调查,,膳食调查的方法,称重法 记账法 询问法 化学分析法 食物频率法,学习单元1 膳食摄入量调查——24小时回顾法,24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价 我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用24h法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物1、24h回顾法的原理,24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价2、24h回顾法的特点,24h膳食回顾法的优点： 所用时间短、 应答者不需要较高文化 能得到个体的膳食营养素摄入状况 对人群营养状况的原因分析非常有价值 24h膳食回顾法的缺点 依赖短期记忆 必须要对被调查者进行培训,3、24h膳食回顾法的技术要点,24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。

在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天人户回顾24 h进餐情况，连续进行3天) 询问的方式包括:面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过、录音机等进行询问其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问4、24h膳食回顾调查,应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量 24h膳食回顾法，24h指从最后一餐吃东西开始向前推24h 食物量借助食物模型、家用量具或食物图谱进行估计5、设计24h膳食回顾调查表,调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息 24 h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容： 食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点,6、24h食物回顾法个人人日数换算,个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 其公式为： 个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数：所有在家用餐个人的人日数之和,,在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。

人日数计算如下： (1)确定餐次比 餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1／3计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值 (2)计算群体总人日数 总人日数：(20+30+25)×1÷3＝25人日若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20％、午餐40％、晚餐40％，则总人日数计算为(20×0.2+30×0.4+25×0.4)＝26人日,设计24h膳食回顾调查表,1、工作准备 2、工作程序 程序1 确定表头 程序2 确定调查对象基本内容 程序3 确定膳食回顾调查表的内容: 程序4 设计表格 程序5 解释说明编写 程序6 试用 程序7 补充内容,能力要求一,24h膳食回顾调查法的应用,1.工作准备 (1)设计调查表 (2)准备食物模型、图谱、各种标准容器 (3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食物分量 (4)食物成分表或营养计算器软件 (5)调查员培训,能力要求二,食物重量折算参照表,,2．工作程序 程序1 入户说明来意 程序2 说明调查内容 程序3 调查和记录 程序4 引导回顾记录要点 程序5 弥补调查不足 程序6 资料的核查 程序7 个人人日数的计算,,3．注意事项 (1)调查员进行膳食调查时可以顺推也可以逆推 (2)食物模型或标准容器应具有代表性 (3) 不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。

(4) 调味品的资料采用称重法修正的24h回顾法 (5) 3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行 (6)24h回顾法对调查员的要求比较高,学习单元二 膳食摄入量调查——24h回顾与膳食史结合方法,询问法是目前比较常用的膳食调查方法，是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用1、膳食史法,膳食史法与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄入情况膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式 与24 h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导 另外，该方法对被调查者也提出了更高的要求 两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。

2．表格设计要求,膳食史法由三部分组成： 第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具、食物模型或食物图谱估计食物量 第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式 最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法3．注意事项,膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点回顾法调查存在的误差主要包括三个方面： (1)膳食摄入量的漏报或低估 (2)对食物大小或多少进行估计 (3)调查对象的主观因素,回顾和膳食史调查结合法,1．工作准备 (1)常用的家用量具 (2)常见食物的模型或食物图谱 (3)较为详尽的当地摄入食物清单能力要求一,,2、工作程序:最原始的方法有三个组成部分 第一部分，记录某人通常所吃的食品； 第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式； 第三部分，要求调查对象保存当前3天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。

程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录,,3．注意事项 (1)随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降 (2)准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目 (3)这两种膳食调查都是人户调查的方式，因此在开展调查前，应该对调查员进行有效的培训和考核学习单元三 膳食摄入量调查——记账法,1、记账调查法的原理和优缺点 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录记账法的优点: 操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查 记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长 缺点: 调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况2．记账调查法调查的基本方法和要点,记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠 对于家庭，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量 由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量记账法调查,1、工作准备 (1)食物成分表、计算器或计算软件 (2)相关的数据调查、计算表格 (3)培训相关调查人员 (4)确定调查单位和时间,能力要求一,,2．工作程序 程序1 与膳食管理人员见面 程序2 了解食物结存 程序3 了解进餐人数 程序4 了解食物购进数量 程序5 食物的消耗量情况计算和记录 程序6 计算总人日数 程序7 核对记录结果 程序8 编号与归档,,3．注意事项 (1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。

(2)用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较与评价 (3)在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量 (4)记账法中注意要称量各种食物的可食部 (5)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记 (6)记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合膳食史法来调查这些调味品的消费种类和量学习单元四——称重记帐法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重记录，计算每人每日的营养素摄入量 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法1、称重记账调查法的原理和优缺点,由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量 该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果 此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。

这种方法适合进行全年不同季节的调查 但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况,2．称重记账法调查表的设计,(1)食物消耗量的记录 ①开始前食物结存量 ②每天购入各种食物量 ③每天各种食物废弃量 ④结束后的剩余量 (2)进餐人数的登记,3．相关计算方法,(1)计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量 + 购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量 (2)计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量÷家庭总人日数,,(3)计算每人每日各种营养素的摄入量 ①食物中某营养素含量＝[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量 ②家庭某种营养素的总摄入量＝家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 ③平均每人每日某营养素摄入量＝家庭某种营养素摄入量÷家庭总人日数,,(4)标准人的概念及计算方法 标准人系数：以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数 标准人日计算公式为： 标准人日=标准人系数×人日数 总标准人日数为全家每个人标准人日之和。

称重记账法调查表的设计,1.工作准备 2．工作程序 程序1 确定调查对象的基本内容 程序2 确定需要调查家庭食物的种类 程序3 确定需要调查的天数 程序4 记录每种食物数量 程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表 程序6 确定调查天数和用餐人次总数 程序7 修改表格的格式 程序8 表格试用和完善:,。