马蹄(荸荠)产品深加工研究进展2016年4月.ppt

马蹄深加工技术研究现状马蹄 又 名 荸荠、 地 栗、 乌 芋、通天草等，属单子叶莎草科，学名 Heleocharis Tuberose Schult，为多年生宿根性草本植物，原产于中 国南部及印度现我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福 建等生的水泽地区 （陈亦辉，全国水生蔬菜学术及产业化研讨会，2013；中国科学院研究 所，中国植物志，1961）1.1马蹄简介图1 荸荠植株及果实荸荠不仅清甜可口，其球茎还具有一定的药用价值，苗秧、根、果实均 可入药中医认为荸荠性寒、味甘，无毒，具有清热、生津、开胃、消 食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效 (李作美等，中国食物与营养，2009；蔡健， 中国食物与营养，2005）1.2荸荠功效与成分表1 荸荠的成分组成（每100 g 鲜品）（王薇，食品与药品，2005）由于马蹄特殊的营养价值和保健价值，其产品种类很多包括马蹄果脯 马蹄罐头、马蹄糕、马蹄饮料等2 马蹄加工产品图2 马蹄加工产品马蹄皮马蹄淀粉马蹄饮料马蹄罐头马蹄果脯酒精发酵饮料马蹄果醋澄清饮料马蹄饼干马蹄糕马蹄糊2.1 马蹄淀粉 马蹄淀粉加工流程： 马蹄→预处理→破碎→粉渣分离→脱水→干燥→ 粉碎→成品 荸荠淀粉成品洁白、均匀，可制成其他荸荠产品，如马蹄糕，马蹄糊， 马蹄饼干等。

（李正涛等，农牧产品开发，1999）2 马蹄加工产品2.1.1马蹄糊 以马蹄粉为主料，辅以马蹄皮提取物及其它添加剂制成即食马蹄糊，因 产品中添加的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮，故具有促进胃 肠蠕动和改善血液循环等功能 （李少华，功能性即食马蹄糊及其生产方法，2009.）2 马蹄加工产品图3 马蹄糕加工工艺2.1.2马蹄糕 由于炒制砂糖时发生了焦糖化反应，可使产品具有金黄的色泽和独特的 甜香味马蹄糕富含淀粉、蛋白质等营养物质，易腐败，必须对成品进 行灭菌处理宜采用高温短时杀菌 （杨君等，广东农工商职业技术学院学报, 2008）2.1.3马蹄饼干 仰振中研究了荸荠饼干的加工工艺流程及操作参数，并以感官评分和质 构特性为标准，确定了最佳的荸荠饼干配方：小麦粉80份、荸荠全粉20 份、白砂糖12.5份、大豆油8份、酵母1.2份、小苏打1.5份、盐0.5份 (仰振中，安徽农业大学, 2013)2 马蹄加工产品图4 马蹄罐头加工工艺2.2 马蹄罐头 马蹄罐头具有肉质脆嫩、清爽的口感，很受人们欢迎采用化学方法去皮比 人工去皮法可显著提高出肉率，但口感较差；而人工削皮则采肉率较低，削 切易导致红心现象，这些都是影响马蹄采肉率和形态的关键因素。

荸荠去皮 后易发生黄化褐变，可参考荸荠或其他鲜切水果的护色方法（天然植物抗菌 抗氧化剂以及钙离子作用、水杨酸等）进行护色实际生产中预煮至荸荠果 肉切片中心淀粉开始糊化为宜，荸荠罐头采用高温短时杀菌方法 （Pan Y G等，Food Chemistry, 2015；Peng Y等，International Journal of Food Science 郭艳华等，食品与发 酵工业, 2007） 3 马蹄皮加工产品3 马蹄皮加工产品3.3.2酚类 You Y.L. 等人通过HPLC法对荸荠组织 中主要酚类进行了提取与鉴定，发现提 取了荸荠中的三种主要酚类化合物为：① (-)-儿茶素酸酯, ② (-)-表儿茶素没食子酸盐 ③ (+)-儿茶素没食子酸盐 （You Y.L.等，Molecules, 2007）图6 荸荠中三种主要酚类物质 （HPLC方法检测）3 马蹄皮加工产品3.3.2酚类 You Y.L. 等人对荸荠组织中酚类提取 物的抗氧化活性进行了研究由图7 可知，荸荠组织的酚类提取物 可以显著抑制亚油酸过氧化反应,降低 氢过氧化物的形成,表明其具有抗氧化 活性。

并且荸荠组织酚类提取物的抗 氧化活性高于抗坏血酸 （You Y.L.等，Molecules, 2007）图 7 荸荠组织酚类提取物抑制亚油酸过 氧化的抗氧化活性图（硫氰酸铁法测定）3.4 果胶 从马蹄皮中可以提取果胶果胶是一种天然的添加剂，具有良好的生理功 能和理化功能，在食品行业中被广泛应用汪英以荸荠皮为原料，采用超 声波辅助提取法提取果胶，确定最佳工艺条件为：料液比1：30，时间 40min，pH值1.0，温度70℃，所提取出的荸荠皮果胶属于高酯小分 子果胶，适合用于开发果胶类食品增稠剂 （汪英，南昌大学, 2013.）3 马蹄皮加工产品3.5 膳食纤维 高志明等发现，通过超微粉碎，荸荠皮总膳食纤维质量分数提高了8.57％ ，同时，不溶性膳食纤维质量分数下降了21．19％，而可溶性膳食纤维 能提高了137.84％此外，通过超微粉碎处理，荸荠皮可溶性膳食纤维的 溶出速度能得到显著提高 （高志明，湖北农业科学, 2012）3.6 单细胞蛋白潘百明等以粗蛋白、总糖和还原糖含量为指标，研究了初始pH、酵母与 根霉菌种比例、培养时间、装液量对发酵产单细胞蛋白的影响，并 通过正交试验优化了马蹄皮发酵生产单细胞蛋白的工艺条件。

结果表明： 马蹄皮液态发酵生产单细胞蛋白的最优条件为初始pH5.0，酵母与根霉的 菌种比例为2：1，发酵时间2 d，装液量为70 mL／250 mL在该条件下 发酵的粗蛋白为64. 25％，总糖为19.8％，还原糖为5.0％，粗纤维为0． 0％，灰分为8.04％ （潘百明等，贵州农业科学, 2014）3 马蹄皮加工产品荸荠淀粉具有优良的凝胶特性和冻融稳定性，可以与其他来源的淀粉进行复配以改善食品的质构品质，也可以制成食品胶替代其他高成本的食品胶荸荠加工废料中含有大量的纤维素、荸荠英、棕色素等可利用资源，有待进一步发掘利用02034存在问题及展望我国荸荠资源种类多样，受地区、气候等影响，品种之间在营养成分及加工适应性上有很大差别，因此对荸荠不同品种的加工适应性方面有待进一步研究011.陈亦辉. 我国荸荠生产、采收和加工技术研究进展[C]// 全国水生蔬菜学术 及产业化研讨会. 2013. 2.中国科学院研究所.中国植物志：第十一卷[M].北京：科学出版社，1961： 49. 3.李作美, 邵杰. 荸荠皮中生物活性物质的研究进展[J]. 中国食物与营养, 2009(6):60-62. 4.蔡健.荸荠的营养保健和加工利用[J].中国食物与营养，2005(2)：40. 5.王薇.荸荠的保健功能及加工利用[J].食品与药品，2005，7（4A）:45-48. 6.李正涛, 张文武. 荸荠淀粉的生产及其利用[J]. 农牧产品开发, 1999(4):11-12. 7.李少华, 赵力超. 功能性即食马蹄糊及其生产方法: CN101584440[P]. 2009. 8.杨君, 林丹琼. 不同生产工艺对炒糖马蹄糕保存效果的研究[J]. 广东农工 商职业技术学院学报, 2008, 24(1):7-9. 9.仰振中. 荸荠全粉的生产、品质与应用研究[D]. 安徽农业大学, 2013.5 参考文献10.鲍智鸿. 荸荠罐头加工技术[J]. 保鲜与加工, 2003, 3(3):22-23. 11.Pan Y G, Li Y X, Yuan M Q. Isolation, purification and identification of etiolation substrate from fresh-cut Chinese water- chestnut ( Eleocharis tuberosa )[J]. Food Chemistry, 2015, 186:119-122. 12.Jian S, You Y, García-García E, et al. Biochemical properties and potential endogenous substrates of polyphenoloxidase from chufa ( Eleocharis tuberosa ) corms[J]. Food Chemistry, 2010, 118(3):799-803. 13.Peng L, Jiang Y. Exogenous salicylic acid inhibits browning of fresh -cut Chinese water chestnut[J]. Food Chemistry, 2006, 94(4):535-540. 14.Oms-Oliu G, Rojas-Graü M A, González L A, et al. Recent approaches using chemical treatments to preserve quality of fresh-cut fruit: A review[J]. Postharvest Biology & Technology, 2010, 57(3):139-148.5 参考文献15.Peng Y, Li Y, Yin L. Effects of edible coatings on some quality parameters of Chinese water chestnut ( Eleocharis tuberosa ) during storage[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2013, 48(7):1404–1409. 16.余芳等，一种荸荠果脯的制作方法: , CN103355468A[P]. 2013. 17.张莉, 陈从贵, 刘进杰,等. 荸荠汁澄清工艺[J]. 中外食品加工技术, 2003(7):4-6. 18.丁兴华. 荸荠皮果醋生产的优化工艺研究[J]. 江苏调味副食品, 2012(6). 19.韩明, 林永焊, 林植亮. 马蹄汁酒精发酵饮料的研制[J]. 现代食品科技, 2004, 20(4):77-78. 20.潘百明, 韦志园. 马蹄皮果酒制作的工艺研究[J]. 酿酒科技, 2012(11):98-101. 21.罗杨合, 黄皓妍, 韦飞梅,等. 超声波辅助提取荸荠皮天然棕色素的工艺研 究[J]. 应用化工, 2008, 37(9):999-1001；5 参考文献22.周耀明, 姜英杰. 正交试验优化荸荠皮色素提取工艺的研究[J]. 农产品加 工•学刊:下, 2014(7):35-37. 23.罗杨合, 陈振林, 谢复青,等. 马蹄皮棕色素的微波提取工艺研究[J]. 中 国调味品, 2009, 34(1):92-94. 24.李行任, 刘珊, 罗杨合,等. 荸荠皮天然色素的纯化及其稳定性和抗氧化活 性[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40(8):89-95. 25.曾莹, 向新柱. 荸荠皮中抗菌物质的提取条件研究[J]. 食品工业, 2004(3):30-31. 26.张全军, 王泽南, 王翠,等. 超声波提取荸荠皮抑菌物质的工艺研究[J]. 食品与机械, 2007, 23(6):59-61. 27.曾莹, 胡璞. 马蹄皮的抗菌作用研究[J]. 食品科学, 1996(10):56-58. 28.罗杨合. 马蹄皮资源化利用研究[J]. 应用化工, 2009, 38(9):1367-1370. 29.赵力超, 刘欣, 陈永泉. 荸荠功能组分在马蹄糕防腐保鲜中的应用初探 [J]. 食品科学, 2005, 26(8):422-424.5 参考文献30.贾冬英, 曹冬冬, 姚开. 荸荠皮提取物对DPPH自由基清除活性[J]. 天然产 物研究与开发, 2007, 19(5):745-747. 31.罗杨合, 韦学丰, 解庆林. 可见分光光度法测定马蹄皮中总黄酮的含量 [J].食品研究与开发, 2009, 30(6):135-138. 32.Luo Y, Li X, He J, et al. Isolation, characterisati。