淀粉质原料酒精生产工艺-酵母及培养.ppt

l五、酵母及其生产五、酵母及其生产l（一）酒精生产对酵母菌的要求（一）酒精生产对酵母菌的要求l酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：–(1) (1) 较强的酒化酶体系，发酵能力强，发酵速度快；较强的酒化酶体系，发酵能力强，发酵速度快；–(2) (2) 具有很强的增殖能力，繁殖速度快；具有很强的增殖能力，繁殖速度快；–(3) (3) 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；发酵；–(4) (4) 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；–(5) (5) 抵抗杂菌能力强；抵抗杂菌能力强；–(6) (6) 耐酸能力强；耐酸能力强；–(7) (7) 生产性能稳定，变异性小；生产性能稳定，变异性小；–(8) (8) 发酵时产生泡沫少；发酵时产生泡沫少；l目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性：目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性：l1 1．繁殖速度（快）．繁殖速度（快）–繁殖速率：拉斯繁殖速率：拉斯1212号号> >拉斯拉斯2 2号，拉斯号，拉斯1212号还具有产生泡号还具有产生泡沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可达沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可达1313％％v/v)v/v)。

适宜于淀粉质原料发酵生产酒精适宜于淀粉质原料发酵生产酒精l2 2．醪液浓度（高，好）．醪液浓度（高，好）–醪浓度与酒精浓度直接相关；醪浓度与酒精浓度直接相关；–>5 5％％( (容量容量) )时，发酵能力就减弱；时，发酵能力就减弱；–=12=12％％( (容量容量) )时，则停止发酵时，则停止发酵–糖化醪浓度糖化醪浓度=15=15~18Bx←→18Bx←→酒精含量约为酒精含量约为8 8~9 9％％( (容量容量) )l3 3．温度（高，好）．温度（高，好） –酒母培养酒母培养2828~30℃30℃–发酵发酵3030~33℃33℃l4 4．．pHpH值（低，好）值（低，好） –pHpH值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系；值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系；–生长与发酵：生长与发酵：pH5.0pH5.0~5.55.5–生产：生产：4.04.0~4.54.5l（三）酒母扩大培养（三）酒母扩大培养l 1 1、概念、概念–““自然纯粹培养自然纯粹培养””法法（如何创造适合酵母生长的条件？）（如何创造适合酵母生长的条件？）l 2 2、基本过程和方法与其它微生物的培养、基本过程和方法与其它微生物的培养相似。

相似lA A 酵母生长条件酵母生长条件l 1 1、温度和酸度、温度和酸度l 2 2、营养（、营养（C C、、N N、、P P、无机盐、生长因子）、无机盐、生长因子）– 碳碳4747，氧，氧3131，氮，氮7.5-107.5-10，磷，磷1.6-3.51.6-3.5– （（1 1）碳源浓度）碳源浓度– （（2 2）氮源浓度）氮源浓度– （（3 3）无机盐）无机盐 Mg++ Mg++可以刺激酵母的活力，可以刺激酵母的活力，K+K+可以促进可以促进酵母细胞的增大，促进发酵酵母细胞的增大，促进发酵– （（4 4）维生素）维生素 一克酵母干物质中含有维生素一克酵母干物质中含有维生素B1 120B1 120一一200200微克，维生素微克，维生素B2 20B2 20一一3030微克，维生素微克，维生素B5 280-500B5 280-500微微克，维生素克，维生素B6 50B6 50微克l2 2、酵母扩大培养流程与工艺、酵母扩大培养流程与工艺l 原种原种→→斜面种斜面种→→液体试管液体试管→→三角瓶三角瓶→→小酒母罐小酒母罐→→大酒母罐大酒母罐→→成熟酒母罐成熟酒母罐l（（1 1）间歇：上述流程的简单重复；）间歇：上述流程的简单重复；l（（2 2）半连续（分割培养法）：）半连续（分割培养法）：l 小酒母分割：小罐酒母的小酒母分割：小罐酒母的2/32/3进大罐，进大罐，1/31/3留用留用作小罐种子。

作小罐种子l 大酒母分割：大罐大酒母分割：大罐4/54/5去发酵罐，去发酵罐，1/51/5留用作大留用作大罐种子l（（3 3）连续）连续l（四）酒母质量指标（四）酒母质量指标（？？？）（？？？）l（（1 1）数）数ll l亿／毫升左右；亿／毫升左右；l（（2 2）出芽率）出芽率l衡量繁殖旺盛与否的一项指标，衡量繁殖旺盛与否的一项指标，15~30% ；l（（3 3）死亡率）死亡率l能被美蓝染成蓝色的细胞能被美蓝染成蓝色的细胞<1% ；l（（4 4）耗糖率）耗糖率l酒母培养液中消耗糖量与初始糖量之比；酒母培养液中消耗糖量与初始糖量之比；4040~5050％，耗％，耗糖率太高，说明太糖率太高，说明太““老老””，反之则，反之则““嫩嫩””；；l（（5 5）酸度）酸度l几乎不变，是否感染产酸的杂菌；几乎不变，是否感染产酸的杂菌；如何理解“酵母菌在生长繁殖过程中需要消耗大量能量”？l（五）影响酒母质量的因素？？？（五）影响酒母质量的因素？？？l（（1 1）接种量（细胞增加速率、培养时间））接种量（细胞增加速率、培养时间）l（（2 2）接种时间（对数期））接种时间（对数期）l（（3 3）培养温度（因种各异，最适）培养温度（因种各异，最适T T））l（（4 4）氧供给情况）氧供给情况（为何需要供给（为何需要供给O O2 2？在工程中，采用何种？在工程中，采用何种方式来完成方式来完成? ?））l（（5 5）杂菌污染）杂菌污染–染菌的危害？？防止方法？？染菌的危害？？防止方法？？l环境清洁、过程严格、定期纯化菌种。

环境清洁、过程严格、定期纯化菌种l（六）液体曲酒母的制备（六）液体曲酒母的制备l1 1．原料．原料 –采用大米(或木薯)5％+米糠饼粉1％+麸皮1％+硫酸铵0.1％+尿素0.1％糊化后分别打入液体曲种子罐和液体曲培养罐，冷却到36-38℃l2 2．液体曲酒母培养过程．液体曲酒母培养过程–将培养成熟的液曲种子接入培养罐培养8小时，然后接入酵母种子，再通风培养32小时即成熟l3. 3. 培养温度培养温度 –前8小时32—34℃，后32小时32℃l（七）活性干酵母的应用方法（七）活性干酵母的应用方法l 活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品的酵母细胞产品l活性干酵母有两个基本特征：活性干酵母有两个基本特征：–一是常温下长期贮存而不失去活性；一是常温下长期贮存而不失去活性；–二是在一定条件下复水活化可恢复到自然状态（活性）二是在一定条件下复水活化可恢复到自然状态（活性） l 其中，细胞含量超过其中，细胞含量超过200200亿亿cfucfu／／g g，含水量小于，含水量小于6 6％的活性干酵母被称为高活性干酵母％的活性干酵母被称为高活性干酵母。

lcfu cfu ：：colony formine unitcolony formine unit，菌落形成单位菌落形成单位l 活性干酵母的应用方法有：活性干酵母的应用方法有：l（（1 1）分割主发酵法）分割主发酵法–1# + 1# + 酵母酵母→→→→主发酵主发酵→→1/2→→1/2分割分割→→ 2# →→ 2# →→→→加满加满→→→→主发酵主发酵→→1/2→→1/2分割分割→→ 3# →→→→ 3# →→加满加满→→→→主发酵主发酵→→1/2→→1/2分割分割→→4#→→4#l优点：酵母用量少，易于形成生长优势优点：酵母用量少，易于形成生长优势l（（2 2）驯化法）驯化法l大酒母罐大酒母罐→→ →→ 泵入糖化醪泵入糖化醪+TH+TH－－AADY(15AADY(15~2020公斤公斤) →→) →→通风或搅拌通风或搅拌→→→→间歇通风（间歇通风（5 5~10 10 ming/1h) →→ming/1h) →→驯化驯化4 4~6h (1.06h (1.0亿亿/ml) →→/ml) →→发酵罐l（（3 3）直接投入法）直接投入法l 发酵罐发酵罐 + + 少量糖化醪少量糖化醪 + TH + TH－－AADY→→AADY→→满罐。

满罐l优点：优点：– 操作简单，染菌少，出酒率稍高操作简单，染菌少，出酒率稍高l缺点：缺点：– 用量大，达到主发酵阶段的时间稍长用量大，达到主发酵阶段的时间稍长lTH- AADYTH- AADY的特点：的特点：–THTH－－AADYAADY耐高温（耐高温（42℃42℃），耐乙醇（），耐乙醇（1313％％V V）；）；–THTH－－AADYAADY耐低耐低pHpH（（3.63.6）；）；END。