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餐饮服务操作手册.doc

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  • 卖家[上传人]:ss****gk
  • 文档编号:237004523
  • 上传时间:2022-01-09
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    • 公寓餐厅管理制度餐饮各岗位职责和工作内容餐厅主管(餐厅)[直属上级]:经理[直属下级]:餐厅服务员、厨房人员[岗位职责]:协助经理做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训和考核、成本控制的日常经营管 理等方面实施管理和服务工作包含餐厅服务员的全部工作内容[工作内容]:1. 负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作确保为宾客提供优质的餐饮服务2. 协助经理指定酒店的餐饮经营预算,并完成酒丿占下达的餐饮经营指标3. 对餐饮服务人员的LI常工作进行监件、指导、定期检查4. 与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备丁作5. 协调餐厅对外服务•厨房的关系,合理调配人力,提高服务效率6. 严格控制原材料和辅料成木,做好采购和库房管理,合理控制餐饮毛利率7. 严格控制能源费用、合理安排人员,冇效地降低餐饮费用定期开发菜肴新产品,不断创新,确保质量,满足客人的需求9. 及时处理好客人的投诉意见,并报告上级主管10. 做好餐具、用具和设备的财产保管,降低损耗11. 熟悉餐厅布置、台面布局、菜希酒水特点特色,以及服务标准12. 负责制定酒店食品采购计划,抓好食品釆购、验收、入库保管等工作13. 加强对物品的领用及口常消费进行监督管理。

      14. 定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作15. 根据经营管理中发现的问题,及时向经理捉出合理化建议16. 制定培训计划,定期组织技能培训,不断提高餐厅服务人员的服务技能17. 按照规定,负责酒店员工餐的供应计划,确保菜肴和服务质量18. 加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督19. 做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协作工作,满足客人的需求20. 完成经理交办的其他工作任务餐厅服务人员岗位职责: [直属上级]:餐饮主管[岗位职责]:为客人提供接待、预订、问询、结帐等服务在任何工作时间,提供主动、热情、 耐心、细致、准确、高效的服务,严格执行酒店各项服务标准,努力树立酒店良好的品牌和公众 形象[工作内容]:1. 按照酒店餐饮着装要求上岗,保持良好的楮神状态2. 礼貌待客,微笑服务遇到客人主动招呼,尽可能用姓氏称呼客人3. 引领客人入朋,并及时做好餐前服务4. 按照服务标准做好开餐前的准备工作5. 熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格6. 熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法7. 适吋向客人推荐各种菜肴和酒水饮料,了解客人的消费心理8. 掌握止确的上菜方式,介绍每道菜名。

      9. 掌握匸确的结帐方式和流程,做到准确.周到.无误10. 及时解决客人提出的需求,做到客人满意11. 及时处理客人的意见和投诉,并及时向主管汇报12. 正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法13. 负责本岗位卫生工作,保持餐厅的干净、整洁和美观14. 保持餐车、餐具的整洁卫生,补充各式餐具及备用品15. 主动参加酒店的业务知识培训,提高餐饮服务和销伟技能16•做好酒店员工的用餐服务,热情和主动17.遵守酒店各项制度,服从分配管理,按时完成领导指派的工作厨房人员岗位职责: [直属上级]:经理[岗位职责]:为客人和酒店员工提供美味和健康卫生的菜肴,配合餐厅服务为客人提供准确高效 的服务,满足客人的需求[工作内容]:1. 按照工作程序和标准做好开餐询的准备工作2. 按照标准,制作优质菜肴,提供及时的菜肴服务,满足客人需求3. 做好菜希的成本核算,并严格按照规定制作4. 协助酒店负责检杳原材料等质最验收T作,并做好库存管理5. 遵守职业道徳,搞好个人卫牛和食品卫牛,确保食品安全6. 虚心学习,不断创新,提高烹饪制作技术,满足客人的需求7. 做好日常的成木控制,杜绝食甜原材料的浪费做好定期成本盘点和毛利结算丄作。

      9. 确保厨房的卫生清洁,按规范摆放和储存食品和餐具10. 做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养11. 增强节能意识,减少能源费用严格控制费用12. 做好酒店员工每H三餐的供应工作,确保质量13. 做好厨房安全防火工作,时刻检查厨房设备的安全14. 完成上级交给的其他工作任务厨房助工岗位职责: [直属上级]:餐厅主管[岗位职责]:按照规范操作,确保厨房环境卫生和干净卫生餐具的供应[工作内容]:1. 严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作确保洗涤质量符合餐饮-卫生标准2. 负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒T作,并注意用品的损耗3. 按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品,避免污染4. 负责洗皿间、员工食堂区域的地面、墙而的环境卫生以及员工餐厅餐桌整齐摆放5. 正确使用和检查洗皿间的设备,发现问题及时上级主管6. 及吋清理和打扫厨房垃圾桶、杯筐等7. 吋刻注意厨房的日常安全,发现问题及吋报告认真遵守酒店的各项规章制度9.完成领导交办的其他工作餐厅服务员每日工作•提前15分钟到酒店,做好上岗前准备,并签到准时签到上岗•规范着装,注意仪容仪表•听取主管对当天工作的安排听取工作安排• 了解用餐情况•查看预订信息•与前台联系,了解当日住客情况•检查卫生工作,做到:餐前准备工作地面无污渍、无烟蒂纸屑;玻璃明亮;照明均匀、完 好;空调运转正常,餐桌整齐•备好服务用甜•按标准摆放餐具•清点仓库内的饮料与酒水•礼貌问候,餐中服务工作•引领客人入座•递上餐单并询问酒水/饮料•点菜,并复述确认•关注宾客,及时上菜•留意客人,主动更换餐碟、烟灰缸等•征询客人意见•结帐•及时清理餐桌,餐后收尾工作•重新按规范摆台,•整理餐厅用具,5 •清洁餐厅环境,•整理表单,统计销伟,整理和盘点商品厨师每日工作程序按规定提前到酒店,上岗签到。

      准时签到上岗规范着装,注意个人卫生和仪容仪表清理厨房卫生与厨房用具餐前准备-T•作检杳厨房设施设备检查库存和食晶卫生验收和准备原材料等按规定制作早餐品种菜肴加工和制作员工餐制作当口午市开市准备制作主食及冷荤烹制菜品清理厨房,保持干净-用餐结束检杳厨房设备安全听取餐厅服务意见及建议改进菜肴质量制定第二天采购计划-按照仓库备品情况和第制定采购计划二天的预定情况采购联系和申报-关注酒店出租率情况,制订第二天的菜点计划服务员餐前准备工作程序• W 15分钟到岗换好工作服,上岗准备整理着装仪表,佩带工号牌女1生淡装,男生 刮净胡须,头发整齐,注意个人卫生,不留指卬-查看是否有用餐预定单注意酒店了解接待任务 •主管布置当犬/当市工作任务和注意事项服务员掌握客人的的出租率与厨房保持密切联系, 餐别、标准、人数、就餐时间递信息做好预订的制座工作及要求注意调味晶器具的清洁完好发现•餐厅卫生清扫,环境布置检查餐整理餐厅冰箱、空调、音响等设备不正常应厅设施、餐桌餐 椅稳定安全;调立即报修节餐厅室温、灯光、音响等•擦拭各种餐、茶、酒具和川品•准备所有餐厅表单熟悉菜单•熟知餐厅的菜名和价格核对当-核实今日无法供应的菜肴和特別日供应的菜单,保证90% 菜单供推荐菜肴菜单1年换2次(4、5月。

      了解餐厅菜肴的特点、口味份一次;冬季一次), 每次更新和制作过程%•熟悉酒水的品种、单价按标准摆放餐具备餐•将每餐所需用餐、茶、酒貝备足•将台料、茶叶、餐巾纸等准备齐全对展示柜内的酒水补充铺设台面•根据不同餐別,按各自服务程序规格,摆好餐台及餐具用品等•摆台时耍根据人数均匀地摆放早餐服务程序 •餐厅服务人员6: 30到岗签到•餐饮服务人员要熟悉餐厅内的设备设施及餐前准备各式器皿正确使用,注意检杏电加热的安全・ 早餐供应时间:7: 00 — 9: 30 (周日为7: 00—10: 00)一般至少配备2位服务员,在接待客人超过80人以上,须配备3位服务员•整理好口助早餐台面,摆放好餐具、茶具和保温器血摆放好相关的食品、饮料和茶水•从厨房取出准备好的早餐食品热菜及保热的食放入保温器皿中•冷菜、面包等按照顺序-整齐摆放在台面上•摆放对应菜牌•餐饮主管现场督导和管理•主动问候每位客人•餐厅外或询台处须捉示早餐的吋间和价格迎候客人告示客人:“可在询台购买早餐券” “先牛/小姐,早上好” “请问儿位? ”前台服务员在入住登记时,主动向客人介绍早餐服务•引领或示意座位•介绍餐区及方式•礼貌询问:“先生/小姐,请问您用餐券还是挂帐? ”,“谢谢。

      • 一般在客人入座时,向客人收取早餐券收取早餐•按照酒店口助餐惯例,客人先付帐,后就餐•对无早餐券的客人,可以指引到前台购买•对没有持有餐券的客人耍礼貌的说叨•对须挂帐的客人,开具杂项收费单食品的保温及时撤换客人用过的餐具,更联系填补食品换烟灰缸等•及时整理和增补餐台上的餐具•确保用餐环境,满足更多客人的用餐•及时清理餐桌,擦拭十净•密切注意客人用餐所需,及时提供相应服务•收市前,补充食品时注意节约•密切注意进入餐厅的客人,对不满意的客人, 向客人致歉,并表示改进餐厅卫生管理制,1. 餐厅卫生工作要做到四化:经常化、制度化、规格化、责任化2. 每周安排一次餐厅的大扫除;(包括员工食堂)3. 餐厅须保持桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一4. 保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫住,定期对牙签盅、调料罐进行刷洗;服务柜中物品 摆放整齐卫生,使用前检查冇无破损5. 开餐前做好各项服务工作,检查摆台的用具是否符合卫生耍求;6. 在接触食品前、工作前、上测所后,一定要将手洗净消毒,坚持川托盘上各种食品及餐具,把 好食品卫生关7. 放入冷藏柜的各种酒水饮料必须擦净;开瓶或伟出时,遇侑不卫生、瓶口破裂及过期饮料,保 证坚决不上。

      酒水饮料有杂质、变色也不能出售空瓶和包装箱,要妥善处理餐厅工作区域不 许堆放杂物;餐饮区域必须冇灭四害捲施按程序对餐、茶、洒具进行清洗消毒保持器具内外清洁,各种器具摆放報齐,垃圾及时清 理,垃圾桶带盖9. 保持餐厅清洁卫牛,餐具存放过夜须川清洁的口布遮盖严禁将个人物品带入工作岗位o厨房卫生制度1. 每周安排一次厨房和食品库房的大扌」除(包括员工厨房)2. 建立食品卫生和保洁制度3. 上班両后洗刷灶具、厨具,各种汤料存放吋间不宜过长,存放冰箱内应加盖,如有界味不得使 用,不使用变质的食品原材料4. 认真执行食品加工、制作和操作规程坚持做到:变质变味的不做;不符合质量规格不做;调 配料不齐不做;不合卫生标准不做5. 做好个人卫生,按要求换工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤换工服同时注意不带戒 指、手镯、手链等饰物,不留长指甲,不在操作间吸烟,不随地吐痰品尝食品时用餐具,杜绝 用手、口直接取食品为防止交叉污染,厨具、容器、食品要做生熟分开,台面灶台要随手擦 拭,保持无油污,每餐结束时要将灶台、水槽内朵质清理干净,保持灶台内外清洁6. 经常对厨房进行清扫擦拭,保持厨房地面干燥无汕腻污垢和工作台面的清洁,将杂物及时清 理出工作间;做到无尘、无油污、无蝉螂、无鼠迹。

      各种调料应远离污物箱、桶,调料用毕加 盖,并须保持器1111淸洁卫生7. 为防止有害物质增加,要经常更换、添加、使川新汕炉灶每市清洁,汕烟罩每周清洗,厨房用具使用前示清洁;9.供应冷菜的酒店,须严格按照食品卫生要求,更衣、消毒、戴。

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