实践课题1甜酒的制作.ppt

退出交大附中生物组米酒的制作米酒的制作实践课题一实践课题一退出交大附中生物组u由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌糖化菌如如根霉、毛霉等根霉、毛霉等把淀粉分解成把淀粉分解成单糖或者双糖单糖或者双糖u甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（28-30℃28-30℃），让种曲中的），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过酒药（霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过酒药（根霉、毛霉和酵母菌等微生物根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合的混合糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶淀粉酶的作用将原料中糊化后的的作用将原料中糊化后的淀粉糖淀粉糖化化，将，将蛋白质水解成氨基酸蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过，并通过酵解途径将酵解途径将糖转化成酒精糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养u霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成酒精酒精，即酒化过程，即酒化过程 一、制作原理一、制作原理有氧无氧退出交大附中生物组小知识：什么是酒曲？小知识：什么是酒曲？u在经过强烈蒸煮的在经过强烈蒸煮的白米白米中，移入中，移入曲曲霉霉的分生的分生孢子孢子，然后保温，米粒上，然后保温，米粒上即茂盛地生长出即茂盛地生长出菌丝菌丝，此即酒曲。

此即酒曲在曲霉的在曲霉的淀粉酶淀粉酶的强力作用而糖化的强力作用而糖化米的米的淀粉淀粉，因此，自古以来就把它，因此，自古以来就把它和和麦芽麦芽同时作为糖的原料，用来制同时作为糖的原料，用来制造酒、造酒、甜酒甜酒和和豆酱豆酱等退出交大附中生物组根霉根霉u甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，u常见的根霉有常见的根霉有黑根霉黑根霉(俗称面包霉俗称面包霉)，米根霉等黑根霉，米根霉等黑根霉最适宜的温度在最适宜的温度在30℃℃至至35℃℃，，37℃℃时不能生长；而米根时不能生长；而米根霉发育温度为霉发育温度为30℃℃至至35℃℃，最适宜温度为，最适宜温度为37℃℃，，41℃℃时时不能生长不能生长 退出交大附中生物组 原料原料：：1 1、糯米两斤；、糯米两斤；       2 2、酒曲一粒、酒曲一粒----泡米泡米----蒸米蒸米----拌曲拌曲----发酵发酵----开吃！！！开吃！！！步骤：步骤：二、原料和步骤二、原料和步骤退出交大附中生物组1 1、买糯米、买糯米 => => 注意点注意点: : 一定要是糯米一定要是糯米2 2、泡糯米、泡糯米 => => 用冷水泡用冷水泡2424小时小时, ,水要盖过糯米，直到水要盖过糯米，直到用手指可以很轻松的把米捏成用手指可以很轻松的把米捏成粉粉. .3 3、晾糯米、晾糯米 =>=>晾晾2020分钟左分钟左右右, ,没有水滴下即可没有水滴下即可一、一、糯米用清水泡1、泡米、泡米退出交大附中生物组1 1、锅清洗干净、锅清洗干净, ,铺上沙布铺上沙布2 2、加盖用大火蒸约、加盖用大火蒸约30-4030-40分钟。

一定要把米蒸分钟一定要把米蒸熟蒸透2、蒸米、蒸米退出交大附中生物组注意点注意点: 只用只用筷子轻轻划动筷子轻轻划动,不要压实了糯不要压实了糯米米2、蒸米、蒸米退出交大附中生物组糯米层扎孔糯米层扎孔 => => 注意点注意点: : (1)(1)用筷子在糯米层上扎孔用筷子在糯米层上扎孔; ; (2)(2)扎到底扎到底; ; (3)(3)尽量多扎孔尽量多扎孔 => => 目的目的: : 蒸糯米蒸糯米时上气时上气, ,能蒸熟糯米能蒸熟糯米（（4 4））蒸蒸3030分钟以上分钟以上, , 糯米完全熟糯米完全熟透透, , 否则做出来的酒就会有米芯否则做出来的酒就会有米芯( (吃起来夹牙吃起来夹牙) ) 2、蒸米、蒸米退出交大附中生物组u一是把淀粉熟化一是把淀粉熟化, ,在酒曲中的霉菌的作用下在酒曲中的霉菌的作用下才能分解出糖分才能分解出糖分, ,发酵成为甜酒发酵成为甜酒u 二是消除杂菌二是消除杂菌 为什么要将米蒸一蒸￿？2、蒸米、蒸米退出交大附中生物组3、拌曲、拌曲u蒸米过程中，就将蒸米过程中，就将酒曲碾碎成粉状，酒曲碾碎成粉状，加适量的凉开水调加适量的凉开水调匀退出交大附中生物组u糯米蒸熟后倒在糯米蒸熟后倒在干干净容器净容器，晾至不烫，晾至不烫手撒入酒曲手撒入酒曲，快速，快速搅拌拌匀。

搅拌拌匀退出交大附中生物组u为什么要晾至不烫手呢？为什么要晾至不烫手呢？u米饭一定要凉透至米饭一定要凉透至35℃℃以下才能拌酒曲，否则会影响以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵，热糯米就把霉菌杀死了结果正常发酵，热糯米就把霉菌杀死了结果 要么是酸的要么是酸的臭的，要么就没动静臭的，要么就没动静退出交大附中生物组u将拌好的糯米饭装入容器中，将拌好的糯米饭装入容器中，在中间挖个洞再把留下的一点在中间挖个洞再把留下的一点酒曲撒入其中酒曲撒入其中退出交大附中生物组u酵母菌是一种兼性厌氧性细菌酵母菌是一种兼性厌氧性细菌, ,在糯米饭中间挖洞在糯米饭中间挖洞, ,有更多的空气有更多的空气和水和水, ,这样可以加强酵母菌的有氧呼吸这样可以加强酵母菌的有氧呼吸, ,使酵母菌的数量增多使酵母菌的数量增多, ,然后然后发酵过程中又是密闭的发酵过程中又是密闭的, ,而糯米饭洞中的氧气消耗完后而糯米饭洞中的氧气消耗完后, ,酵母菌进酵母菌进行无氧呼吸行无氧呼吸, ,从而能产生更多的酒精从而能产生更多的酒精. .总体来说就是总体来说就是, ,先通气酵母菌先通气酵母菌数量增多数量增多, ,后密闭产生更多酒精后密闭产生更多酒精。

为什么中间要挖洞？为什么中间要挖洞？退出交大附中生物组4、发酵、发酵u盖将容器盖上盖将容器盖上盖子盖子，，同时周围同时周围捂上被子捂上被子u发酵中途可以用手摸容器外壁发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在三十多度环，一般保持在三十多度退出交大附中生物组为什么为什么要保温要保温？？u根霉根霉等等最适宜的温度在最适宜的温度在30℃℃至至35℃℃））•放置24--48小时即可发酵过程中最好伸手去被窝里测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会太过酸温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸4、发酵、发酵退出交大附中生物组u发酵时间到了后，开盖看看，发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，如果酒窝这时已可以食用了，如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了那就是说，你的醪糟做失败了 退出交大附中生物组三、品尝三、品尝退出交大附中生物组四、注意事项：四、注意事项：整个制作过程不能粘油。

整个制作过程不能粘油u油膜阻隔了发酵菌种与空气接触油膜阻隔了发酵菌种与空气接触为什么？为什么？退出交大附中生物组二、酿制的关键二、酿制的关键u随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键度下降．酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键u从微生物学的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种从微生物学的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率高的优质根霉、毛霉孢子或菌丝体；曲，即种曲中应含有糖化率高的优质根霉、毛霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染污染 ；合理控制酿制条件等合理控制酿制条件等。