中式烹饪基础知识培训课件.docx

中式烹饪基础知识培训课件 中式烹饪基础 知识 01 中国烹饪的发展概述 02 代表菜系简述 03 当代厨师基本素养纪要 一、中国烹饪的发展概述 1、先秦时期 人类在熟食阶段之前的生食阶段，饮食处于动植物混合杂食状态，根本不存在主副食的概念和区别，也没有饭、菜的区分从熟食之始到陶器发明并用于炊煮食物以前，只是开始了由完全生食向熟食的逐步转变，动植物的混合杂食的初期，无疑是各种食物原料“共煮一器”，也就是“混合食品”状态当时主要为烤、煮食品 商周时期，随着生产的发展，烹饪原料的增多，陶甑的广泛使用，铜制炊具的使用，烹饪技艺 的提高，中国菜肴品种开始明显增多根据史 书记载当时的主要品种有：羹（用肉、菜等制 成的浓汤）、炙（烤肉、烤鱼等）、脯（加盐 腌制的干肉片）、脩（加姜、桂等制成的条形 干肉）、菹（ju）（整个腌制的蔬菜或鱼肉）、齑（切碎的腌菜）、醢（肉酱）、臡（肉骨酱）等。

每一类菜油可派生出许多品种 周代出现了被称为“八珍”的名食八珍：淳熬、淳母、捣珍、渍、炮豚、炮牂、熬、肝?淳熬为肉酱浇稻米饭；淳母为肉酱盖浇黍米饭；炮豚为经烧、烤、炖制成的小乳猪；炮牂为烧、烤、炖小羊；捣珍为脍肉扒；渍为酒香牛肉；熬为烘烤五香牛羊肉干；肝?为烤网油狗肝而周八珍是黄河流域的宫廷食馔，为楚国贵族的南味名食；在这时期，中国菜的制作已积累了相当丰富的经验； 春秋战国时期是奴隶制向封建制过渡的动荡时期连年征战，群雄并立，人口频繁迁徙，农业迅速发展学术思想异常活跃，烹饪中也出现新的因素 这是我过封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大发展，民族沟通与对外交往也日益频繁这一时期的后半段，统治阶级醉生梦死，在饮食中寻求新刺激中国烹饪在社会大变革演化，蓄势待变，焕发出新的生气机1）烹调原料的扩充 ①汉魏六朝的食料进一步扩充，比如张骞出使西域后，相 继从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、黄瓜、扁豆等蔬菜； ②调味品生产规模扩大，比如植物油的使用； ③在动物原料方面，在这个时期猪的饲养量已经占世界的 首位，取代牛、羊、狗而成为肉食主角； ④在主食中，由于水稻跃居粮食作物首位，米制品明显增 多。

菌耳、花卉、药材、蜜饯等也引起厨师重视； （2）炊饮器皿的鼎新炊饮器皿鼎新的突出表现 是，锅釜由厚重趋向轻薄 铁锅比铜锅价廉，耐烧， 更便于制菜，因此很快推 广开来可供煎炒的小釜， 多种用途的“五熟釜”， 大口宽腹的爨（cuan,炉 灶），及“造饭少顷”的 “诸葛行锅”（类似行军 灶，相传诸葛亮发明的）， 都是锅具的新秀与此同 时，还广泛使用锋利轻巧 的铁质刀具，改进了刀工 刀法，菜形日趋美观； ●（3）烹调技法的长进 ●秦汉时出现两次厨务大分工，先是红白案分开，接着是炉和案分开；这有利于厨 师专攻一行，提高技术在烹饪技法上也比先秦精细烹调技术的锐进也使得菜品数量增加和质量提高 ●（4）宴席格局的变化 ●汉魏六朝，筵席昌盛比如，项羽的“鸿门宴”、刘邦的“大风宴”、汉武帝刘 彻的“柏梁宴”、吴王孙权的“钓台宴”、曹操的“求贤宴”等等 ●（5）饮食市场的活跃 ●西汉经过“文景（汉文帝和汉景帝）之治”，府库充盈、民间较为富足，饮食市 场形成“熟食遍列，殽xiao旅城市”的红火景象； 中国烹饪的发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，简 称隋唐宋元，共779年， 是中国烹饪发展史的第二 个高潮。

在这时期食源继 续扩充、炊饮器具进步、 工艺菜式的勃兴（烹调技 法方面，岁唐宋元的显著 成就就是食雕冷拼和造型 大菜勃兴）、风味大宴的 纷呈（比如，烧尾宴、曲 江宴、九盏宴等） 明清时期是中国烹饪史发展的第三个高潮 清朝初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政 策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业 和商业均造出封建社会最好成绩，饮食文化 也生机旺盛中期发展平缓鸦片战争以后 日见低落，被套上半封建半殖民地的枷锁 统治阶级贪求无厌，宫廷菜和官府菜大盛， 以“满汉全席”为标志的超级大宴破土而出，中国饮膳达到古代社会的最高水平，获得 “烹饪王国”的美誉 。