食品安全与健康.doc

1食品安全与健康【内容提要】食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品随着经济的全球化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫 【关键词】食品安全隐患 现状 食源性疾病 监管状况 建议 一、前言 中国有句话：民以食为天食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件中国还有句话：病从口入食品的质量不安全，将会影响到人们的健康食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。

而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题如今食品安全已是我国消费者的“心头大患” ， 事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面我们在看到世界性的食品安全存在问题的同时，应明白我国食品安全法律体系所存在的问题和不足，各级有关政府部门应高度重视这一问题，进一步加强和完善我国的食品安全法律体系，与时俱进，这在当前尤为重要和迫切 二、我国食品安全的现状 长久以来，关于种种劣质食品的报道几乎成了我们隔三岔五就能在媒体上看到的一个主要话题比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红还有现在正搞得沸沸扬扬的三聚氰胺事件等等，我们可以列出长长的一列名单这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在 2007 年还进行了全国食品安全隐患大排查并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》 、 《中华人民共和国农产品质量安全法》 、 《广东省食用农产品质量安全条例》等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。

但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆当前我国食品安全领域存在五大问题：微生物造成的食源性疾病、种植养殖方面的农药残留和兽药残留、生产经营者守法意识淡薄、食品生产新技术应用所带来的食品安全问题、环境对食品安全的影响这些问题从而导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡 在我国曾发生两起较大的食品安全事件，至今还让人心有余悸一起是 1988 年初在上海发生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆发的甲肝大流行事件，当时患者达 31 万例，造成不少人员死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，经济损失惨重另一起是 1997 年 12 月发生在香港的禽2流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势如 2001 年发生在浙江省的白砂糖中添加“吊白块”案件； 重庆市“毛发水”酱油案件；广东省劣质大米案件；江西省河豚鱼中毒案件；内蒙古死因不明羊肉案件； 天津市输液瓶灌装酱油案件；江西省病死猪肉加工食品案件；重庆市非法加工伪劣食品案件；因食用含有“瘦肉精” （即盐酸克伦特罗）的猪肉，致使杭州市 60 多人食物中毒和 广东省信谊县百余人食物中毒案件；再到到今天的孔雀石绿、苏丹红、大头婴儿、三聚氰胺案件等等。

此外，涉及到因假酒、农药残留、食品或饲料中添加违禁物质造成的食物中毒，导致人员死亡和大批人员集体住院的事件时有发生据专家估计，我国每年食物中毒报告涉及的总人数为 2～4 万人，但这一数字尚不到实际发生数的十分之一，也就是说我国每年食物中毒人数大约为 20～40 万人从各种案例和数字来看，足以让我们触目惊心，这个定时炸弹就在我们身边，随时爆发因此对食品安全的整治，提高食品安全系数，让我们食得安全，食得放心，这些工作刻不容缓 三、存在食品安全隐患的主要因素 仔细回想这一连串的食品问题，发现并不是偶然巧合，而是目前特殊条件下多方社会经济道德因素共同作用下的结果首先农产品种植和食品加工时操作的不当所造成，滥用农药、化肥，加工过程受污染等再有我国目前正处于由计划经济向市场经济转型期间，原有制度在新的经济形势下明显有些“力不从心” ，这就给一些不法分子提供了可乘之机，他们利用当前法律的盲点和漏洞，大肆造假，以谋取不法利润当前社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险，此外，当前社会“金钱至上” “利润第一”的道德观无疑更加深了造假者的危害性纵观原因种种，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系。

（一） 、从导致疾病和中毒产生方面分析食品安全隐患的成因 1、化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时还出现生命危险我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出再有我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中的残留量越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药硝酸盐本身并没有毒，但在人的口腔和胃肠中会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐当亚硝酸盐大量聚集则可能引起中毒，长期摄入，可诱发消化道系统癌变流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短 2、抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。

近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精” ）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡 3、重金属污染 重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴据分析，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等， 多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害目前，我国儿童铅污染较为严重 4、超量使用食品添加剂 3超量使用可能对人体造成危害经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量 5 倍添加增白剂“过氧化苯甲酰” ；在腌 菜中超标量 20 多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等 5、毒素污染 毒素污染是目前极为严重的食品安全问题毒素主要来源于自然界，如近年来我国频繁出现“毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染 6、滥用非食品加工用化学添加物 在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害） 如改善米粉、腐竹口感使用“吊白块” （一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等 7、食品制造使用劣质原料 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。

如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工 油炸食品等 8、假冒伪劣食品 近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行如：用化学合成物质掺兑的酱油、 食醋；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等 9、病原微生物控制不当 食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生 10、腐败变质的食物上市流通 食品基本都以动植物生物组织作为主要成分这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化 ，产生各种对人体有害的物质比如变质的鲜奶、酸奶、鲜肉等 11、转基因食品的潜在危险 生物技术产品的出现同样带来了安全性问题如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，转基因食品也具有潜在的危险：可能损害人类的免疫系统 （标记基因） ；可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未知的危害 （二） 、从食品安全监管状况和经营者素质方面去分析食品安全隐患存在的因素 尽管政府一贯重视食品安全问题，也做出了许多努力，但由于食品安全受社会经济发展、科学技术进步和人们生活水平等多种因素制约，目前我国的食品安全还存在着种种问题。

其中食品生产加工领域问题最严重，食品加工企业绝大多数规模比较小，全国现有的 750 多万家小型食品加工作坊、摊点中 80%上为 10 人以下的手工作坊，工艺落后，卫生条件极差，20%～30%没有达到行业标准，超量使用食品添加剂的现象比较严重，食品营养指标达不到要求等；再有食品流通秩序比较混乱，全国食品经营企业多达350 余万家，大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，经营管理落后，一些食品批发市场缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施；餐饮消费环节食品卫生条件较差，一些餐饮业经营者不具备经营资格，几乎所有的餐饮部门都不会对食品原料进行科学检查，缺乏对疾病预防的控制措施 1、市场信息的不对称、不完全 不完全信息的存在导致败德行为的出现和市场混乱,造成市场失灵在市场经济中，生产经营者追求利益最大化，消费者追求效用最大化，相互对立的两者之间只有在获得足够的有关食品特性的共同信息时，才能实现社会资源的有效配置然而，由于食品安全质量特性，食品市场买卖双方同样面临着对食品安全信息了解的不完全性，但相比之下，食品生产者、加工者、销售者比消费者对食品的农药残留、微4生物污染等相关食品安全性的信息了解更多。

在个人利益最大化原则的驱动下，拥有信息优势的食品生产经营者会自觉不自觉地利用自身的信息优势，提供虚假、遗漏、过时或误导的信息，甚至采取不道德的手段生产和将那些假冒伪劣产品销售给顾客消费者在知情权和选择权等信息占有上总是处于劣势，对于所选食品的安全性难以做出正确判断，有可能导致市场经济的“优胜劣汰”机制失灵，以致出现低质量的劣质食品驱逐高质量的优质食品的现象，最终导致食品市场秩序混乱 2 、食品安全的外部性问题 由于正规厂商没有因为产生外部利益而得到补偿，而非正规厂商没有因为产生外部危害而付出代价，其结果是如果仅仅依靠市场的价格机制，不法食品供应商的行为可以损害他方，而无须考虑招致损害的机会成本，同时还可以得到正规厂商带来的边际收益正规厂商的情形则相反价格机制的失灵也即市场的失灵，在这种情况下，导致伪劣产品的产生 3 、企业与消费者之间的利益冲突 消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势，必然会有一些企业要不择手段地损害消费者利益相比较之下，食品生产经营者为拥有强大经济力的组织体，单个分散的经济力薄弱的消费者难以与之抗衡，再加上法律知识缺乏，当其利益受到损害后，往往选择忍气吞声，或者大。