湖上人家渔家菜的形成文化介绍.docx

管理手册HSRJ:001（共5页）第1版/第1次修改编写：丁志强孙义章审核：黄桂军湖上人家渔家菜的形成及文化背景——任何一个很有生命力的“饮食风格”都有着很深厚的文化底蕴湖上人家”所引领的微山“湖鲜”饮食风格，是这一个地区的环境、气候、物 产、饮食习惯、民俗民风等长期发展的结果，如果想真正的了解“湖上人家”的 一切就必须来了解她的“母亲”——微山湖的一切！！！微山湖位于山东省的西南部，由微山、昭阳、南阳、独山四湖组成，又称 南四湖微山湖水域辽阔，南北长约三百余里,总面积达1260多平方公里湖面 波光粼粼，烟波浩淼，天水相连，是我国北方最大的淡水湖关于微山湖的成 因，众说不一"根据现有地质资料和地貌形态的分析，新生代以来受大地构造控制， 鲁西地区长期处于强烈下降过程，形成凹陷，成为广阔的平原，东部毗邻鲁中 山丘区，其相接处具有水流滞积形成湖泊的地质条件从湖区地质构造和沉积 物类型分析，微山湖从北至南座落在新生代后期的第四纪堆积上，但湖的沉积 物很少很薄，说明了泥沙大量沉积已经历了一个漫长的历史阶段，而湖在第四 纪堆积上形成的时间并不长从有记载的黄河、泗河等河川迳流的演变过程分 析，黄河决口是逐渐形成湖泊的重要原因，加之运河的变迁和开发，加速了南 上湖的形成。

从夏代至秦朝曾多次在现南四湖内设国建城邑，《史书》记载， 夏代的“仍国”曾设在南四湖东岸的仲家浅村；周代封的“邿国”建立鲁桥镇西6公 里处《水经注》记载，泗水会洮水于高平西，西有茅乡城，茅城邑东南四十 里处有鲁国属郎亭、郎城、郎台，在今留庄乡西北，战国时期设湖陵县，在今 张楼乡程子庙村昭阳湖内此由说明南四湖是后来逐渐演变而成的，也就是微 山湖的成因微山湖优越的生态环境营造出优美的自然风光，景观四季多变：春来鸟飞鱼跃，夏日红莲出水，秋天芦苇织金，冬季苍凉广袤适宜的生 态环境为多种鸟类提供了栖息地，也成为了多种候鸟的越冬地，据调查，湖区 有各种鸟类 191 种同时，优越环境对芦、莲、菱、芡等水生经济植物的生长 以及鱼、虾、蟹等水产的繁殖也极为适宜，湖内有浮游植物115 属，浮游动 物、底栖动物68种，鱼虾类78 种，主要有代表性的特产有：鲤鱼、甲鱼、河蟹、田螺、麻鸭、芡（芡又名鸡头）、菱（俗称菱角）、 菰（通称菰茭草）、松花蛋等丰富的物产在微山湖广阔的湖面上，生长着数十万亩的野生荷花，盛夏时节，广阔无 垠的湖面上，花团锦簇，荷香四溢，接天连壤一派壮观景象微山湖不仅湖面上风景优美，另外一大景观也正显示出它强大的生命力， 那就是湿地。

湿地作为“地1球之肺”，对生态环境的意义非常重大丰富的物产为微山湖鲜美食的发展 奠定了良好的物质基础微山湖历史文化积淀丰厚，物华天宝，人杰地灵这里既是运河文化重要 组成部分，也是始祖文化、梁祝文化的发源地既是孔孟文化的余脉和传承， 也是运河文化的创新和发展，既有生态文化，也有革命的红色文化微山湖的 文化形式多样，但不失有序，丰富的多元文化在这里交汇，并相互融通、共同 发展微子（商纣王庶兄）死后葬于今微山岛凤凰台上，微山湖、微山县也因 他而得名运筹帷幄之中，决胜千里之外”的一代名相张良，辅佐刘邦成就一 代帝业，之后退居封地“留”（古留国，现已沉没微山湖中）另外微山境内还 有人伦始祖伏羲庙、尊师重教典范仲子庙、经典爱情梁山伯祝英台墓及多处如 两城汉墓群、独山岛汉墓群等汉代墓葬群，遗留了内容丰富、艺术高超的汉画 像石刻等等微山湖是“铁道游击队的故乡”，抗日战争时期，以微山湖为根据地的“微湖 大队”、“运河支队”、“铁道游击队”等革命武装，创造出了许多可歌可泣的英雄 业绩40 年代这里是华东至延安的地下交通线，护送过刘少奇、陈毅、罗荣桓 等领导人及数百名党政干部安全过湖，奔赴革命圣地延安陈毅元帅留下了“横 越江淮七百里，微山湖色慰征途”的壮丽篇章。

深厚的历史文化底蕴注定了微山不平凡的过去和现在，几千年历史文化下 生活的微山平民百姓，在他们的生活中沿袭了历史上的一切，大到他们的精神 世界，小到他们的衣、食、住、行等，饮食文化传统当仁不让属于其中重要的 一项，相传：相传乾隆皇帝曾几次下江南微服私访，其中一次，行到微山，因大雨滂沱 行船无法靠岸，又值船上给养不足，皇帝突然想吃面聪明的御厨就把捕捞的 鲜鱼剔刺取肉，烹制成面，献给皇帝食用乾隆食后大悦，问是何物？厨师说 是“鱼面”乾隆沉思片刻挥笔写下“乾隆御面”四个大字，并下令把此道菜的制作 方法传授给皇宫中的所有厨师乾隆御面至今仍非常广泛的流传于微山民间， 并已经形成量化制作靠山吃山，靠湖吃湖”，朴素的微山人民一代的在“微山湖”的哺育下长大， 长期的生活习惯使微山人民在饮食方面有自己不同于其它任何地方的饮食风 俗，慢慢地就形成了微山人可能没有察觉到“渔家文化”，在外来人看来其中一 个直接的表现形式就是他门的“饮食”，也就是“渔菜”微山饮食业的发展经历了很 多历程微山明隆庆元年（1567 年），漕运新渠通航后，夏镇成为重要码头随之 工商业兴起，商家云集，饮食业也兴盛起来；清至明国前期，饮食业得到了一 定程度的发展，当时比较大型的饭店就有45 家左右，其中以金家渔菜最为出 名，当时各个饭店制作的菜品大同小异，都是以从湖上打捞的原料为主，但金 家渔菜的制作口味是最受欢迎的；抗日战争到建国前，由于中国大地上经历着 战与火的洗礼，微上也不例外，国破家不在，微山湖鲜菜基本处于完全停顿的 状态；建国后饮食业得到了恢复，但主要形式是计划经济下的国营饭店。

改革 开放后到九十年代，微山的饮食服务业随着市场经济的迅猛发展，得到了相对 以前比较好的发展，但仍然没有达到其应该达到的发展水平现在，随着我国加入世贸组织及旅游事业的蓬勃发展，微山湖在全国的影 响越来越大，游微山，品2渔家菜已成为一种时尚湖鲜餐厅遍布鲁西南，在微山，制作渔菜的店铺 随处可见但由于众多的因素，渔家菜没有顺势发展，缺少延续性、规范性，没有更好的结合市场，缺少商品性，离把微山渔家菜形成品牌的差距还很远， 距世人欣赏期望的渔家菜差距还很大简而言之有以下几点：1、在渔家菜品的整合上，没有真正以“继承发扬、开拓创新”为指针，缺乏 对渔家菜的多角度开发2、在推广渔家菜的市场运作上，缺少对渔家菜技能的推广，真正懂渔家菜 技能的人才少，一知半解的人多，市场定位上不够准确3、厨师之间缺乏技艺交流，大家众说纷纭，各述己见，只有争议而没有统 一，烹饪技艺不能相互助长，出现了渔家菜混乱的局面4、缺乏品牌意识，只看今天，不顾明天缺乏现代商品意识，只顾眼前利 益，不顾渔家菜的形象没有充分认识到，微山渔家菜只有被广大食用者认可，才有广阔的市场潜 力，只有牢固树立品牌，才会有大市场但不管怎样，近千年来，勤劳、质朴 的微山人民在这方狭长的地域内繁衍生息执著以求创造了辉映齐鲁的历史文 明。

现在，齐鲁大地依山傍海，有“一山，一水，一圣人”之说物华天宝，人 杰地灵，为山东经济的振兴，鲁菜的形成与发展奠定了基础众所周知，总体 来说，鲁菜的发展目前在全国的范围内处于比较落后的位置，同时也处于上升 和振兴的势头鲁菜是由济南菜、胶东菜、孔府菜和微山湖鲜构成位于孔孟 之乡，大运河畔的济宁是东方文化的发祥地之一，有着悠久的历史和深厚的文 化底蕴京杭大运河的贯通为济宁的物质交流、人才交流、技术交流和烹调的 发展创造了得天独厚的条件微山湖是江北最大的淡水湖，鱼虾蟹贝丰富，为 济宁餐饮的振兴打下了基础当今“渔家菜”已遍布全省各地，以强劲、迅猛的 发展势头向全国进发久负盛名的微山湖鲜是鲁菜的瑰宝，把人类的餐饮饮食活动与灿烂的华夏 文化有机的结合起来，成为中国烹饪艺术和美食文化的典型代表之一"所以说，振兴鲁菜的饮食文化，必须以树“微山湖鲜”饮食品牌为己 任以“继承、发展、开拓、创新”为指针，在餐饮竞争日益激烈的今天，针 对湖鲜产品的现状，加大力度、下大功夫进行外延、内涵全方位的整合，大力 弘扬鲁菜餐饮文化特色，多角度为一体的塑造鲁菜餐饮品牌，鲁菜才能遍布中 国的大江南北，才能走出国门，以其辉煌的品牌优势走向世界。

湖上人家”在这种大的背景下诞生，并且脱颖而出，成为目前微上渔菜的 一个典型代表湖上人家”认为“文化”既是“湖上人家”的创意核心，也是“湖上人家”的背景 依托，“湖上人家”的“文化”是实实在在的微山的民俗民风，是生活好起来的微山 湖上生活的人的“衣、食、住、行”的一个缩影现今社会当饮食超越了充饥的 基本需要时，饮食消费也就成为一种文化消费，作为创意核心，“湖上人家”着 力于创造一种独特的餐饮文化，这种文化统摄着“湖上人家”的总体风格；“自3然”体现在“湖上人家”的环境格调和菜品设置等方面，环境通过装修而得到 表达，菜品设计引入"绿色食品"概念，用料、烹制等力求自然化，从审美角度 看，自然化的指向正适应了现代都市人的内心渴求；“民间”既包括了“湖上人家” 的市场定位，也包括了其服务风格，“湖上人家”的服务风格趋于民间化、风俗 化，与自然一脉相承；“现代”则体现于经营管理上，这是其战略特征，也是其 发展探索的支点同时，“湖上人家”制定了高鱼味含量的微山湖风情餐馆的文化定位，在深 入发掘和重新整理微山湖文化的基础上，尽力丰富文化内涵，提高文化口味， 增强文化氛围，大众化的普及型酒店的经营定位，通过独特的文化和菜品归 纳，以价廉物美的内容和周到自然的服务赢得普通消费者的认可，以及平民化 的消费对象定位，满足大众对餐饮文化的需求，并由此反映大众的趣味和愿 望。

有一句话要永远记住：“人类不灭，餐饮不休，饮食万岁，饭店千秋！”渔家菜的特点：1、"选料大众、新鲜，主要以微山湖上平民百姓一年四季所生产的自给自 足的原料为主加工制作严谨：虽然是选料普通化，但在制作上因为长期的饮食习惯，制作上比较精细， 考究2、讲究口味，口味地道：很多人在吃过真正渔家菜后第一最深刻的印象就是口味非常适口，不管男 女老少3、菜品多富有寓意：微山人民有着很好的民俗民风，每逢重大节日、重大民间活动，当地的人 民百姓就会就地取材，制作很多的可口食物，祭拜哺育他们的“微山湖”，象征 很多寓意深刻的含义，感谢给予的生活平安，生活富足历史上的微山湖给予 了微山人民赖以生存的“一切”4、文化底蕴深厚：在吃“湖鲜”美食的时候，结合你所处的湖上渔家的环镜，你完全可以领略 到一个真正生活在微山湖上渔家人的生活，它不再是贫穷大众的生活，它是新 社会下富裕起来的新渔民的生活，是任何一个人内心深处都渴望的宁静、幸福 的生活渔家菜的吃法真正吃渔家菜的要求，是一个人首先必须要处在一个渔家人的生活环境 里；吃的是渔家人的饭；喝的是渔家人喝的酒；菜的原料是渔家人自己生产， 烹制方法是渔家人的家常做法；还必须让自己的心境回到那“宁静的湖面“上。

渔家菜的明天对微山渔家菜进行整合，弘扬渔家菜的文化特色，塑造鲁菜餐饮品牌，既 是振兴鲁菜的重要举措，也是我们华夏儿女责无旁贷的责任和义务塑造鲁菜 餐饮品牌、振兴鲁菜饮食文化”，湖上人家以4此为己任湖上人家渔家菜现在在已经做好以下几个方面的工作，主要包 括：1、多层面，多角度深入研究微山渔菜的历史渊源、发展规律、宴席等级和 服务礼仪以及原料来源等，从中总结出具有依据性的、规律性的东西2、争取政府支持，充分发挥行业协会的作用随着市场经济的发展，技术交流合作的增强，渔家菜的强盛指日可待无 论在任何地方，品湖鲜美味佳肴，赏古老的餐饮文化乐趣，都有她的统一性和 完美性3、走专业化、品牌化和集团化之路以专业品牌的形象，以个性鲜明的特 点，以丰富的文化内涵，让世人全面了解博大精深的“鲁菜”文化，同时将通过 具体的实际行动来实现其作为一个微山餐饮企业、作为一个济宁餐饮企业、作 为一个山东餐饮企业的责。