酒店业各类制度汇集.doc

食品卫生管理制度●、 严格自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》和《海南省食品卫生管理实施办法》的有关内容进行经营，接受食品卫生监督机构的监督检查●、 实行疏菜农药残留例检制度，防止中毒事件发生，对所有蔬菜购进的蔬菜实行农药残留安全检测，不允许残留超标蔬菜进入膳堂防止中毒事故发生●、门店在开张前须办理好《食品卫生许可证》的有关手续方可营业，满一年时间年审换证●、 从业人员在上岗前，都必须经过健康检查，并取得健康证后，方可从业，每年进行一次体检●、 要选购新鲜、合格、卫生的食品作为原料，不购买过期、腐烂变质、霉变、虫变或感官不良的食品●、 食品原料的粗加工，洗涤要在专门的地方和用具中进行操作，不能随便在地面上加工食品，蔬菜到嫠要漂洗十五分钟以上●、 烹调食品要注意煮熟，保证食用安全，不准出售鱼生、河豚，不准使用未经批准的色素、硼砂等食品添加剂●、剩余食物要经适当处理后方可存放过夜，进食前必须重新彻底加 热才能供食用●、 严格遵守食具消毒制度，设置专门洗涤食具的地方，按照一洗、二过、三消毒、四保管的操作程序，客人使用的餐具要无污垢、无油渍、无食物残渣和消毒干净，门店要有足够的食具周转。

●、 冰箱内存放的食品要生熟分开，严禁生熟混放，冰箱至少每周清洗一次●、 熟食品要用专门的砧板，刀具制作及专门的凉挂地方，不能与其它生食品接触，以免造成交叉污染●、从业人员要衣着整齐清洁，禁止留长指甲、带戒指、涂指甲油， 上厕所要洗手，保持良好的个人卫生习惯，自觉遵守各项卫生制度●、在经营过程中，必须经常保持环境卫生干净，及时处理，清倒垃 圾，保持通风良好，添置灭灯、捕鼠器、灭蟑药灭杀老鼠、蟑螂、蚊虫及其孳生物●、 加强预防卫生监督工作●、清洁员工作时要穿戴清洁整齐的服装，工作时戴手套，垃圾桶必须加盖，保证清洁餐具迅速，及时清洗、消毒●、 油烟罩每日清洗一次●、 厨具机械设备要由专人负责，用后彻底清洗干净，以免残渣、肉碎腐烂发臭，造成污染影响设备寿命●、严格按照海口市环保要求执行，保持明渠暗渠畅通，定期清洗消 毒●、接受海口市防疫部门及院区主管部门、卫生部门的监督检查和业务 指导食品加工卫生制度●、 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全●、 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

●、 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它要求●、 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行●、 用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生●、 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生厨房日常卫生制度●、 厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果●、 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准●、 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗●、 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚厨房计划卫生制度●、 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

●、 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次●、 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次●、 厨房屋顶天花板每月初清扫一次●、 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作●、 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作●、 每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖惩的依据之一冷菜间卫生制度●、 冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏●、 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒●、 冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染●、 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒●、 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

●、 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱●、 冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌●、 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热●、 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒厨房卫生检查制度●、 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正●、 对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正●、 厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查●、 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩●、 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作厨房干货库管理制度●、 干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物●、 区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放●、 大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米●、 塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

●、 加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用●、 每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁●、 控制有权进入干货库的人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长厨房员工管理制度●、 员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作●、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务●、 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事●、 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事●、 不得坐在案板及其他工作台上，不得随时便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人●、 自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿●、 自觉养成卫生习惯，随时时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁●、 厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入卫生标准制度●、 人员卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服、围裙，其中最重要的的是勤洗手、因为手随时都可能与食品接触，常常受污染--------一份调查结果研究表明，一只手带菌的平均数，最低者有10700个，最高者达283700个。

●、 楼面服务员要做到服装清洁、整齐、仪表大方●、 桌、椅、工用具、台布作到无积污●、 各餐厅家私分类摆放整齐，工作台面干净●、 食用具清洗必须作到一洗、二刷、三冲、四消毒五保洁制度●、 干净食具不得与脏食具混放，防止交叉感染●、 清洁消毒后的食具必须分类摆放整齐，放入保洁柜●、 茶档区要保持清洁、整齐、台面要干净，开水器无水垢，表面光亮●、 炉头炉灶清洁后无油渍，光洁、蒸柜内无饭粒等杂物●、 不锈钢柜台，架子必须洁净光亮，不得积污，水池每天必须清洗●、 雪柜要定期清洗，作到霜薄气足，生熟分开，雪柜内架柜内底，柜门保持清洁雪柜内不得有异味●、 保洁柜必须用消毒水每天清洗一次，做到无杂物，无蟑螂活动●、 砧板做到“三面”光洁（板面、板底、板边）砧板在收市后刮洗清洁后竖放●、 地面保持干爽，无杂物，过道不得堆放杂物，保持通畅，并整洁无脏迹●、 每天必须用热水清洗沟渠，清除杂物，保持通畅●、 墙面要保持光洁无污迹，死角要定期清洁，保持卫生●、 灭蚊器定期清理保持干净●、 各分区（传菜、鱼池、送餐区域、收糠区等）必须保持随时清洁，保持整洁●、 卫生间每天必须用除厕净清洁，去除异味XXX店员工规章制度为了加强XXXXX店管理规范，提高酒店管理质量及服务水平，特此制定如下规章制度，实行扣分制，每分为人民币5元整。

●、 凡迟到或早退15分钟以内第一次扣1分，第二次扣2分，第三次扣5分，如一次超过30分钟扣5分，事假1天扣2天工资，病假1天扣1天工资，旷工1天扣3天工资，连续旷工3天者当自动离职，公司不发任何款项，请病假必须有指定医院证明方可生效●、 未经批准不得擅自调班、调休、调岗或补休，违者按旷工处理●、 上班时必须穿戴整齐（工衣）和配戴工牌，违者每次扣2分（遗失工牌者到办公室交20元重新办牌）●、 上班时间内禁止吸咽，违者每次扣10分，员工不得在当班时间打或接听，如有特殊情况，须经部门经理批准方可通话，违者每次扣5分●、 凡盗取公司、客人财物或食物者立即开除，并扣发当月工资、奖金，严重者交由公安机关处理●、 收银台、酒吧台一律不准无关人员进入，违者每次扣2分●、 凡打烂公司物品要主动报上级知会，按价赔偿，反之按价十倍赔偿●、 不准代领他人工资，违者扣代领者当月工资●、 不得在餐厅内喧哗、打架，违者立即开除，并扣发当月工资●、 不得随便进入客人卫生间（包括化妆、换衣服），必须使用指定的员工卫生间违者每次扣5分不得将私人物品放在餐厅内，违者将每次扣2分处理●、 员工餐不能浪费，吃饭要量力而行，要在指定范围内就餐，不可吃员工餐以外的食品违者每次扣10分。

●、 对客人要热诚、礼貌，反之每次扣2分●、 如遇客人投诉，经查明情况属实者，视情况轻重扣当事人2——50分●、 传菜部要以最快的速度将菜单传到出品部，每张菜单如超过15分钟没上菜，要及时通知有关部门；如有沽清等要以最快的速度通知客人，以上程序如传菜人员违例，出现客人投诉出菜慢（除特殊情况管理人员无关），管理人员一次扣10分●、 凡出错菜由当事人负责，按价赔偿，另外每次扣1分●、 客人退回的菜应退回传菜部，不得偷吃，并做好记录，违者扣2分●、 洗碗房餐具要摆放整齐，如发现餐具洗不。