蔬果的验收损耗管控及陈列3.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蔬果的验收、损耗管控及陈列,一：蔬果的验收,二：蔬果的损耗管理,三：蔬果的陈列,蔬果组在超市中的意义,在综超经营中，通过多年的实践证明，生鲜部在超市经营业绩中起到了决定性的作用-龙头，特别是蔬果又是龙头之睛，因此在行内有“生鲜活、店铺活，蔬果活、生鲜活”之说法，可见它的重要性蔬 果 的 验 收,一：蔬果质量内容定义,1、合格质量：指蔬果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断3、口感质量：指新鲜度、成熟度、嫩度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断4、洁净质量：指清洁的程度及净菜的比例与外包装的良好蔬 果 的 验 收（一）,一：蔬菜的质量标准,1:,根茎类：茎部不老化，个均匀，未发芽、变色2:叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄质地脆嫩、坚挺，球形叶菜结实、无老帮3:,花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟4:菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑水果的质量标准（1）,蔬 果 的 验 收（二）,。

外表、整齐度,品名,外观质量,颜色、大小、形状,口感质量,新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度,次质特征,红富士,颜色浅绿、淡黄色为底，,有粉红色的条絮状斑纹，,有光泽、个大、手感结实,果皮薄，果肉奶白色、,肉质爽脆多汁、甜中带,酸,腐烂、萎蔫、压伤,淤伤、擦伤、虫洞、,斑点、表皮较脏、发,皱、肉质粉而不脆,红星,颜色鲜红色带绿色，着红,面积超过13有光泽、果点,果体高、底部有明显凹凸,、,手感结实饱满果皮厚，果肉奶白色或,黄白色、肉质香浓味甜,微酸多汁腐烂、萎蔫、压伤、,淤伤、擦伤、虫洞、,斑点、表皮较脏、发,皱、肉质粉而不脆黄香蕉,颜色金黄色、带淡淡的红晕,有光泽，果点，果提高,而圆底部有小凹凸，手感,果皮厚，果肉黄白色,肉质细软、口感味甜,多汁香浓腐烂、萎蔫、压伤、,淤伤、擦伤、虫洞、,斑点、表皮较脏、发,皱、肉质粉而不脆结实饱满蔬 果 的 验 收,水果的质量标准（2）,青苹果,颜色青绿色、有光泽、,带白色果点、果体手感,结实、个体均匀果皮薄，果肉奶白色,、肉质清脆多汁、甜,中带酸腐烂、萎蔫、压伤、,淤伤、擦伤、虫洞、,斑点、表皮较脏、发,皱、肉质粉而不脆,姬娜苹果,颜色黄底带红晕、色泽,鲜艳、有光泽，果体较,小、手感结实、饱满。

果皮薄，果肉奶白色,、口感肉较软、甜美,腐烂、萎蔫、压伤、,淤伤、擦伤、虫洞、,斑点、表皮较脏、发,皱、肉质粉而不脆蛇果,颜色深红色带暗红的条,纹、有光泽、表皮光,滑，果体高、曲线优美,、手感结实果皮厚，果肉奶白色,或淡黄色、肉质爽脆,多汁、清香鲜嫩,腐烂、萎蔫、压伤、,淤伤、擦伤、虫洞、,斑点、表皮较脏、发,皱、肉质粉而不脆智利苹果,颜色暗红色、着色面积,超过13,有观则光泽,体较小，手感结实果皮薄，果肉奶白色,或黄白色、口感肉硬,脆、甜美腐烂、萎蔫、压伤,、,淤伤、擦伤、虫洞、,斑点、表皮较脏、发,皱、肉质粉而不脆蔬 果 的 验 收,水果的质量标准（3）,蔬 果 的 验 收,水果的质量标准（4）,蔬 果 的 验 收,水果的质量标准（5）,蔬 果 的 验 收,水果的质量标准（6）,蔬,果,果,的,的,验,验,收,收,水果,的,的质,量,量标,准,准（7）,蔬,果,果,的,的,验,验,收,收,水果,的,的质,量,量标,准,准（8）,蔬,果,果,的,的,验,验,收,收,水果,的,的质,量,量标,准,准（9）,蔬,果,果,的,的,验,验,收,收,水果,的,的质,量,量标,准,准（10,）,）,蔬,果,果,的,的,验,验,收,收,水果,的,的质,量,量标,准,准（11,）,）,蔬,果,果,的,的,验,验,收,收,水果,的,的质,量,量标,准,准（12,）,）,蔬,果,果,的,的,验,验,收,收,水果,的,的质,量,量标,准,准（13,）,）,南北,干,干货,的,的质,量,量标,准,准（,三,三）,南北,干,干货,的,的质,量,量标,准,准,1:,不能,腐,腐败,、,、变,味,味、,变,变色,。

2:,无,无破,包,包、,虫,虫咬,、,、鼠,咬,咬3:,商品,检,检测,报,报告,（,（每,批,批次,）,）4:,了,了解,生,生产,日,日期,、,、包,质,质期,五谷,杂,杂粮,的,的质,量,量标,准,准（,四,四）,五谷,杂,杂粮,的,的质,量,量标,准,准,1:,不能,腐,腐败,、,、变,味,味、,变,变色,2:,无,无破,包,包、,虫,虫咬,、,、鼠,咬,咬3:,商品,检,检测,报,报告,（,（每,批,批次,）,）4:,了,了解,生,生产,日,日期,、,、包,质,质期,5:,货,货量,大,大时,抽,抽验,称,称重,，,，检,查,查重,量,量,五谷,杂,杂粮,的,的质,量,量标,准,准（,四,四）,五谷,杂,杂粮,的,的质,量,量标,准,准（1）,大米,：,：颜,色,色洁,白,白有,光,光泽,、,、手,感,感干,燥,燥无,异,异味,、,、杂,质,质小米,：,：颜,色,色金,黄,黄或,淡,淡黄,色,色有,光,光泽,，,，米,香,香浓,，,，无,杂,杂质,绿豆,：,：颜,色,色深,绿,绿，,有,有光,泽,泽，,种,种脐,有,有凹,陷,陷，,手,手感,坚,坚实,而,而干,燥,燥花生,米,米：,表,表皮,微,微红,色,色，,果,果肉,洁,洁白,色,色，,呈,呈椭,圆,圆形,、,、均,匀,匀完,整,整、,硬,硬而,坚,坚实,。

无,发,发霉,、,、虫,蛀,蛀、,泥,泥块,、,、碎,粒,粒、,褐,褐斑,、,、黄,斑,斑玉米,面,面：,颜,颜色,金,金黄,或,或淡,黄,黄色,，,，手,感,感绵,软,软、,咀,咀嚼,无,无牙,碜,碜感,无,受,受潮,、,、结,块,块、,生,生虫,、,、面,粉,粉过,粗,粗,蛋品的质,量,量标准（,五,五）,蛋品的质,量,量标准,1:,不能腐败,、,、破壳、,变,变味、变,色,色2:无破,包,包、虫咬,、,、鼠咬3:,商品检测,报,报告（每,批,批次）4:了解,生,生产日期,、,、包质期,5:货量,大,大时抽验,称,称重，检,查,查重量,蔬果的损,耗,耗管理（,一,一）,（一）损,耗,耗的含义,狭义的概,念,念是帐面,库,库存金额,与,与盘点库,存,存金额之,间,间的差距,，,，或理论,毛,毛利率与,实,实际毛利,率,率之间的,差,差距，称,之,之为损耗,二）损,耗,耗分类,损耗主要,分,分实物损,耗,耗与价值,损,损耗1、实物,损,损耗是指,商,商品或耗,材,材等实物,受,受损而产,生,生的损耗,，,，如：丢,弃,弃、失窃,、,、浪费、,损,损坏等2、价值,损,损耗是指,商,商品没有,受,受损而产,生,生的损耗,，,，如：降,价,价、清仓,、,、单据错,误,误而导致,的,的损耗。

蔬果的损,耗,耗管理（,一,一）,（三）损,耗,耗的特点,损耗是不,可,可避免的,，,，但是可,以,以控制在,一,一定范围,之,之内四）损,耗,耗控制的,目,目的,1、控制,损,损耗的目,的,的是为了,取,取得较好,的,的毛利率,，,，损耗的,加,加大直接,影,影响部门,的,的赢利，,影,影响根本,任,任务的完,成,成2、减少,任,任何因管,理,理不善或,人,人员失误,而,而引起的,不,不必要损,耗,耗蔬果的损,耗,耗管理（,一,一）,（五）损,耗,耗主要原,因,因及其它,一：主要,原,原因-六项,定货损耗,：定货量,大,大、滞销,、,、变质、,超,超过包质,期,期收货损耗,：过秤不,准,准、等级,规,规格质量,定,定单不符,、,、折扣不,对,对、员工,与,与供商勾,结,结导致损,耗,耗单据损耗,：单据数,量,量、价格,与,与实际不,符,符、内部,调,调拨单据,与,与实际不,符,符、收货,数,数据的录,入,入错误储存的损,耗,耗,：冷库温,度,度不准、,交,交叉感染,、,、未先进,先,先出、时,间,间过长导,致,致变质加工的损,耗,耗,：加工技,术,术不当，,难,难以销售,、,、卫生问,题,题污染食,品,品、包装,耗,耗材的浪,费,费。

陈列损耗,：腐烂变,质,质、顾客,的,的挑选及,陈,陈列方式,导,导致损耗,蔬果的损,耗,耗管理（,一,一）,二：其它,原,原因,变价损耗,补货损耗,理货损耗,销售损耗,盘点损耗,偷窃损耗,蔬果的损,耗,耗管理（,一,一）,（六）损,耗,耗的控制,措,措施,一：针对,主,主要原因,定货损耗,：,：严格以,销,销定货、,采,采用每日,分,分批定货,及,及送货的,方,方式收货损耗,：,：加强验,货,货程序、,加,加强供应,商,商进出收,货,货口的检,查,查单据损耗,：,：收货时,严,严格做到,单,单货一致,、,、检查录,入,入结果储存的损,耗,耗：定期,检,检查冷库,温,温度、严,格,格遵循正,确,确程序、,控,控制进货,量,量及储存,量,量加工的损,耗,耗：标准,化,化配方作,业,业、加强,员,员工技能,培,培训、包,装,装标准化,陈列损耗,：,：即使挑,拣,拣商品或,做,做退货、,正,正确合适,的,的陈列方,式,式、检查,冷,冷柜温度,、,、礼貌提,醒,醒顾客、,即,即使挑拣,垃,垃圾蔬果的损,耗,耗管理（,一,一）,（七）损,耗,耗的控制,措,措施,：,蔬果的损,耗,耗特点,蔬果的大,部,部分损耗,是,是由于商,品,品的变质,、,、腐烂、,伤,伤痕、萎,蔫,蔫等因素,造,造成。

蔬果损耗,的,的控制,1：合理,的,的定货量,2：严格,的,的收货质,量,量检验工,作,作3：蔬果,的,的鲜度管,理,理,4：蔬果,尾,尾货及大,量,量库存的,及,及时处理,5：部分,商,商品的再,加,加工程序,蔬果的陈,列,列（一）,（一）蔬,果,果的陈列,原,原则,1：分类,原,原则,由区域分,类,类,大,大,分,分类,中,中分类,小,小分类2：质检,原,原则,在陈列之,前,前须进行,质,质检程序,，,，确保蔬,果,果经营的,“,“新鲜”,宗,宗旨3：丰满,、,、低价原,则,则,陈列要丰,满,满、有量,感,感，起到,吸,吸引顾客,、,、并保证,货,货优价平,，,，坚决杜,绝,绝缺货、,断,断货；售,价,价高于市,场,场及竞争,店,店蔬果的陈,列,列（一）,（一）蔬,果,果的陈列,原,原则,4：色彩,搭,搭配原则,陈列的颜,色,色适当组,合,合、搭配,能,能体现蔬,果,果的丰富,性,性、变化,性,性，不停,变,变化的新,鲜,鲜感即能,让,让顾客赏,心,心悦目又,能,能较好的,促,促销所陈,列,列的商品,如：绿,色,色的黄瓜,、,、紫色的,茄,茄子、红,色,色的西红,柿,柿的搭配,，,，红色的,苹,苹果、金,色,色的橙子,、,、绿色的,皮,皮梨等的,搭,搭配会产,生,生五彩缤,纷,纷的色彩,效,效果。

5：防损,原,原则,在陈列时,须,须考虑不,同,同商品的,特,特性，选,择,择正确的,道,道具、方,法,法、陈列,温,温度如,：,：桃子比,较,较怕压且,容,容易产生,热,热量所以,不,不宜堆放,等,等6：先进,先,先出原则,蔬果的周,转,转期短、,质,质量变化,快,快坚持这,一,一原则至,关,关重要这,这是新鲜,商,商品经营,的,的普遍性,及,及一般性,蔬果的陈,列,列（一）,（一）蔬,果,果的陈列,原,原则,7：季节,性,性原则,蔬果的经,营,营具有鲜,明,明的季节,性,性，不同,季,季节有相,应,应的水果,、,、蔬菜上,市,市，因此,蔬,蔬果的陈,列,列应因时,而,而变，将。