菜肴与酒水服务课堂PPT.ppt

酒水与菜肴服务2021/4/251餐饮服务技能之餐饮服务技能之酒水服务酒水服务1、熟悉常用的中外酒水及其知识2、掌握中西酒水服务的程序与程序【学习目的】2021/4/252案例分析案例分析 某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”女宾一听说太高了，不要另外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5°小刘站在一旁感到特别不自在随即，客人要求斟酒，小刘斟酒时不小心把杯子碰到了，小刘显得更加不自在思考思考：如何有效地为客人提供斟酒服务？2021/4/253斟 酒n在餐饮服务上，斟酒是餐厅服务的重要内容之一，尤其是宴会用酒因此服务员掌握必要的方法和知识是非常必要的n斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:2021/4/254一、斟酒前的准备工作 n酒品种类的准备n 酒具的准备n选酒的准备n确认酒水品牌 2021/4/2551.酒品种类的准备 餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。

餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销2021/4/256酒水基础知识一、常用的中国酒一、常用的中国酒（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度2021/4/257茅台酒汾酒剑南春五粮液2021/4/258古井贡董酒洋河大曲泸州老窖特曲2021/4/259黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒绍兴加饭酒绍兴加饭酒龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒（二）黄酒女儿红2021/4/2510啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称三）啤酒2021/4/2511按色泽分类按色泽分类浓色啤酒淡色黄啤酒黑色啤酒按浓度分类按浓度分类中度啤酒低浓度啤酒高度啤酒2021/4/2512杀菌方法杀菌方法纯生啤酒熟啤酒鲜啤酒2021/4/2513青岛啤酒哈尔滨啤酒三得利啤酒百威啤酒崂山啤酒艾尔黑啤酒2021/4/25142021/4/2515果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡萄酒。

四）果酒2021/4/2516（五）药酒中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效，从古传至今的著名药酒有妙沁药酒，现在新兴的药酒有龟寿酒、劲酒等2021/4/2517二、常用的外国酒（一）蒸馏酒 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质2021/4/2518金酒金酒威士忌威士忌白兰地白兰地伏特加伏特加龙舌兰龙舌兰朗朗姆姆酒酒2021/4/2519葡萄汽酒葡萄汽酒葡萄汽酒葡萄汽酒白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒（二）酿制酒（二）酿制酒2021/4/2520三、非酒精饮料（软饮料）三、非酒精饮料（软饮料）（一）咖啡（一）咖啡2021/4/2521（二）茶绿茶绿茶红茶红茶乌龙茶乌龙茶花茶花茶茶砖茶砖2021/4/2522 （三）可可 可可是世界三大软饮料之一，原产于美洲热带，可作饮料，亦可供药用，有强心、利尿的功效2021/4/2523矿矿泉泉水水牛牛奶奶鲜鲜果果汁汁果果蔬蔬汁汁碳碳化化饮饮料料2021/4/25242.酒具的准备n酒具是斟酒服务的必备用品。

餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配n由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到 n一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等2021/4/2525酒具酒具1.1.1.1.水杯水杯水杯水杯2.2.2.2.白酒杯白酒杯白酒杯白酒杯2021/4/25263.3.3.3.红葡萄酒杯红葡萄酒杯红葡萄酒杯红葡萄酒杯4.4.4.4.白葡萄酒杯白葡萄酒杯白葡萄酒杯白葡萄酒杯2021/4/25275.5.5.5.鸡尾酒酒杯鸡尾酒酒杯鸡尾酒酒杯鸡尾酒酒杯6.6.6.6.香槟酒酒杯香槟酒酒杯香槟酒酒杯香槟酒酒杯2021/4/25287.7.7.7.白兰地酒杯白兰地酒杯白兰地酒杯白兰地酒杯8.8.8.8.啤酒杯啤酒杯啤酒杯啤酒杯2021/4/25292021/4/25303.选酒的准备 餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。

2021/4/25314.确认酒水品牌 客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认这样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性 2021/4/25328～10℃ 8 ～12℃4～8℃2021/4/2533（一）冰镇（一）冰镇n目的：目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 A、啤酒最佳饮用温度为：8～10℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃n冰镇的方法：冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯2021/4/2534（二）温酒（二）温酒n目的目的：喝起来更好口感如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等n方法方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮2021/4/2535三、斟酒量三、斟酒量n白酒8分满n红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3n香槟酒先斟1/3，再斟1/3n啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分2021/4/2536斟酒量实例斟酒量实例 2021/4/2537四、斟酒的程序四、斟酒的程序n中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。

大型宴会提前5分钟斟酒顺序是酒精度从高到低斟n西餐斟酒程序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右菜肴和酒水的搭配须按一定传统规律，先斟酒后上菜2021/4/2538五、斟酒的方式五、斟酒的方式n桌斟： 徒手斟酒 托盘斟酒n捧斟：2021/4/2539六、斟酒的方法 斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛 2021/4/2540斟酒的方法如下：n服务员斟酒时，要站在客人右后侧n斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水 n斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜 n一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满2021/4/25412021/4/2542七、斟酒的顺序和时机中餐斟酒顺序与时机：中餐斟酒顺序与时机：n主宾开始-----按顺时针方向进行n两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。

n当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟西餐斟酒顺序：西餐斟酒顺序： 女主宾-----女宾-----女主人-----男主宾-----男宾----男主人2021/4/25432021/4/2544示 酒n取一块干净的口布平铺在酒篮里n将酒瓶呈45度轻轻卧放于酒篮中，注意酒标正面朝客人n提起酒篮向客人展示，供客人识别酒标、瓶口的完整，酒名、产区、年份的正确2021/4/2545开 酒§用酒刀划开酒瓶口凸出部分以上的封纸，使用餐巾檫拭瓶口§酒钻对准瓶塞的中心处用力钻入，至瓶塞2/3处时停止§以酒刀的支架顶架于瓶口，左手扶稳住支架，右手向上提钻把手，利用杠杆原理将瓶塞拔起2021/4/25462021/4/2547 2021/4/2548验 瓶 塞 n将瓶塞放在垫有花纸的小盘中，送给客人检验2021/4/2549品 酒n向主人酒杯中斟1/5杯的酒液供其品尝n征询主人意见，是否立即为其他客人斟酒2021/4/2550斟 酒n将酒瓶按顺时针方向轻轻旋转一下，使酒液挂于瓶口边沿n红葡萄酒的斟酒量是酒杯容量的1/2n注意动作轻缓，避免沉淀物泛起而影响口感 2021/4/2551斟到啤酒右手握啤酒瓶的下半部，酒标向外以供客人辨右手握啤酒瓶的下半部，酒标向外以供客人辨认，手臂伸直，斟倒果断，瓶口距杯口保持认，手臂伸直，斟倒果断，瓶口距杯口保持2厘米距离，使酒液沿酒杯内壁缓缓流人杯中。

厘米距离，使酒液沿酒杯内壁缓缓流人杯中当杯中啤酒接近七成满时，放慢斟倒速度当当杯中啤酒接近七成满时，放慢斟倒速度当啤酒泡沫齐杯口时停止斟倒，顺时针旋转，防啤酒泡沫齐杯口时停止斟倒，顺时针旋转，防止酒液滴落止酒液滴落杯壁（卑鄙）下流杯壁（卑鄙）下流歪门斜到（道）歪门斜到（道）充满黄色充满黄色改斜归正改斜归正2021/4/2552 啤酒服务 开啤酒n开瓶装啤酒，一定要在餐台上面进行，（不可用嘴，不可将瓶盖钩住桌面边缘打开），左手扶瓶，右手握住起子，轻轻将盖子起开，不能损伤瓶口n开罐装啤酒，在客人右侧，左手托住瓶底，右手拉住环，身体离开桌面朝向外侧，（不能将开口对着客人），拉时不要剧烈摇动以免气体或酒水喷洒到客人身上2021/4/2553斟酒时注意事项n斟酒时一定让客人看到酒的标签 n香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度 n不同的酒类所斟的份量不同 n陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质 n斟酒时尽量使用服务巾 n随时为客人添加酒水2021/4/2554菜肴服务2021/4/2555菜系的由来和分类Ø中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

现在主要有四大菜系和八大菜系之说Ø四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜2021/4/2556八大菜系八大菜系Ø粤菜Ø鲁菜Ø川菜Ø淮阳菜Ø浙菜Ø闽菜Ø湘菜Ø徽菜2021/4/2557九转大肠糖醋鲤鱼2021/4/2558宫爆鸡丁灯影牛肉2021/4/2559三套鸭松鼠鳜鱼2021/4/2560佛佛 跳跳 墙墙2021/4/2561上上 菜菜§上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务形式.§上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘上 菜上菜时机 上菜顺序 上菜位置 注意事项2021/4/2562（一）上菜时机Ø冷菜应尽快送上Ø冷菜吃到剩1/3~1/2时上热菜，Ø小桌客人一般20分钟左右上完，大桌一般30分钟左右2021/4/25632021/4/2564Ø上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般Ø中餐：先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果Ø西餐:上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡（二）上菜顺序2021/4/2565（三）上菜位置Ø零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；Ø宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。

2021/4/25662021/4/2567Ø仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜Ø整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派Ø先上调味，再用双手将菜肴端上Ø报菜名，特色菜肴应做简单介绍Ø大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前Ø餐桌上严禁盘子叠盘子Ø派送菜肴从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行（四）上菜要领2021/4/2568分分 菜菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人.不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨2021/4/2569（一）分菜前的准备工作Ø熟练掌握分菜技术Ø准备好分菜工具、餐具Ø清洁分菜台2021/4/2570（二）分菜用具Ø用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等Ø服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴Ø服务勺、服务筷：多用于餐台分菜Ø汤勺、筷子：分汤Ø 刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴2021/4/25712021/4/2572（三）分菜方法Ø 托盘分菜法Ø 桌面分菜法Ø 工作台分菜法2021/4/2573（四）分菜注意事项Ø 注意卫生Ø 动作利索Ø 分量均匀Ø 合理搭配Ø 跟上佐料2021/4/2574粤 菜Ø流派流派 ：： 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表Ø历史：历史： 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速Ø特点：特点：用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别Ø代表菜：代表菜： 龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬Ø肉等2021/4/2575龙虎斗冬瓜盅2021/4/2576鲁 菜Ø流派流派: : 由济南和胶东两部分地方风味组成Ø历史历史: : 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。

明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大Ø特点特点: : 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制Ø代表菜代表菜: : 德州扒、九转大肠、鸡焖大虾、红烧海螺、汤爆双脆、糖醋鲤鱼、葱烧海参等2021/4/2577川 菜Ø流派：流派：有成都、重庆两个流派Ø历史：历史：在秦末汉初就初具规模唐宋时发展迅速，明清已富有名气Ø特点：特点：酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口Ø代表菜代表菜：回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、灯影牛肉 、怪味鸡块、麻婆豆腐等2021/4/2578淮 扬 菜Ø流派：流派：苏州、扬州、南京三个流派构成Ø特点：特点：用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别Ø代表菜：代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 2021/4/2579浙 菜Ø流派：流派：由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成Ø代表菜：代表菜：龙井虾仁龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃、冰糖甲鱼、 西湖醋鱼、、霉干菜焖肉等 2021/4/2580闽 菜Ø流派：流派：以福州、闽南、闽西三种地方风味组成Ø特点：特点：福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用Ø代表菜：代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、 醉糟鸡、炒西施舌等2021/4/2581湘 菜Ø流派：湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成Ø特点：油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。

Ø代表菜：东安鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子麻辣子鸡鸡 2021/4/2582徽 菜Ø流派：流派：皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色Ø特点：特点：讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味Ø代表菜：代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡符离集烧鸡、红烧果子狸 2021/4/25832021/4/2584。